Από το Blogger.
RSS

Σοκολατένια τρουφάκια με γκανάς κανέλας


Σοκολατένια τρουφάκια με γκανάς κανέλας



ΥΛΙΚΑ 

ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΚΑΝΑΣ ΚΑΝΕΛΑΣ

325ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο
3 ξύλα κανέλας
500 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος (40% περιεκτικότητα σε κακάο)
75 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (64% περιεκτικότητα σε κακάο)
30ml λικέρ πορτοκαλιού

ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ

200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (55% περιεκτικότητα σε κακάο)
350 γρ. κακάο σε σκόνη


ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ.

Φτιάξτε την γκανάς κανέλας. Κόψτε σε κοµµάτια τα δύο είδη σοκολάτας και βάλτε τα σε ένα µεσαίο µπολ. Ρίξτε σε µια µεσαία κατσαρόλα την κρέµα γάλακτος και τοποθετήστε τη σε µέτρια φωτιά µέχρι να πάρει βράση. Αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε το ξύσµα πορτοκαλιού και τα ξύλα κανέλας και σκεπάστε το σκεύος µε διάφανη µεµβράνη. Αφήστε το στην άκρη για 20΄-30΄, ώστε να αναµειχθούν τα αρώµατα. Στη συνέχεια περάστε το µείγµα από σινουά και αδειάστε το στο µπολ µε τις σοκολάτες. Ανακατέψτε µε µια ξύλινη κουτάλα µέχρι να λιώσουν καλά οι σοκολάτες και να οµογενοποιηθεί το µείγµα. Προσθέστε στο µπολ και το λικέρ πορτοκαλιού και ενσωµατώστε το, ανακατεύοντας µε την κουτάλα. Απλώστε διάφανη µεµβράνη εξωτερικά σε ένα παραλληλόγραµµο τσέρκι διαστάσεων 20 x 25 εκ., δηµιουργώντας έναν πάτο. Τοποθετήστε το επάνω σε µια επιφάνεια εργασίας και αδειάστε µέσα την γκανάς. Ισιώστε την επιφάνειά της µε µια σπάτουλα σιλικόνης ή το πίσω µέρος ενός κουταλιού και βάλτε το τσέρκι στο ψυγείο για ένα βράδυ να σφίξει η γκανάς. Την εποµένη βγάλτε τη γκανάς από το ψυγείο, ξεφορµάρετε τραβώντας το τσέρκι προς τα πάνω και αφαιρέστε τη διάφανη µεµβράνη. Με ένα αιχµηρό µαχαίρι κόψτε την γκανάς κανέλας σε κοµµάτια διαστάσεων 1 x 3 εκ. – φροντίστε να βρέχετε το µαχαίρι σας µε ζεστό νερό, για να κοπούν οµοιόµορφα τα τρουφάκια. Αραδιάστε τα τρουφάκια σε µια πιατέλα και βάλτε τη στο ψυγείο για ακόµα 10΄-15΄.

Φτιάξτε την επικάλυψη. Λιώστε τη σοκολάτα σε ένα µπολ στο φούρνο µικροκυµάτων σε χαµηλή ισχύ για 20΄΄-30΄΄. Αν χρειαστεί επαναλάβετε για ακόµα 10΄΄-15΄΄. Αδειάστε το κακάο σε ένα µικρό ταψί.

Μοντάρετε τα τρουφάκια. Βγάλτε την πιατέλα µε τα τρουφάκια από το ψυγείο. Αλείψτε τα χέρια σας µε τη λιωµένη σοκολάτα και περάστε ένα ένα τα τρουφάκια µέχρι να καλυφθούν µε τη σοκολάτα. Ρίξτε τα αµέσως στο ταψί µε το κακάο και ανακατέψτε ελαφρά µε τα χέρια σας, ώστε να καλυφθούν τα τρουφάκια και µε κακάο. Στη συνέχεια περάστε τα από κόσκινο, να φύγει η περιττή ποσότητα κακάου και σερβίρετε.

1. Ετοιμάστε τα υλικά για την γκανάς κανέλας: σοκολάτα κουβερτούρα (64% περιεκτικότητα σε κακάο), σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, ξύλα κανέλας, λικέρ πορτοκαλιού, ξύσμα πορτοκαλιού.2. Ετοιμάστε τα υλικά για την επικάλυψη: σοκολάτα κουβερτούρα (55% περιεκτικότητα σε κακάο), κακάο σε σκόνη.
3. Αδειάστε σε μια μεσαία κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και τοποθετήστε τη σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρει βράση.4. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε τα ξύλα κανέλας και το ξύσμα πορτοκαλιού.
5. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το για 20΄-30΄ να αναμειχθούν τα αρώματα.6. Περάστε το μείγμα από μια λεπτή σήτα (σινουά) σε ένα μπολ στο οποίο έχετε βάλει τα δύο είδη σοκολάτας, κομμένα σε κομμάτια.
7. Ανακατέψτε το μείγμα με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσουν οι σοκολάτες.8. Συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να λιώσουν καλά οι σοκολάτες και να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα.
9. Προσθέστε το λικέρ πορτοκαλιού και ανακατέψτε να ενσωματωθεί.10. Αδειάστε την γκανάς σε ένα παραλληλόγραμμο τσέρκι διαστάσεων 20 χ 25 εκ. το οποίο έχετε ντύσει εξωτερικά με διάφανη μεμβράνη.
11. Γεμίστε το τσέρκι με το μείγμα, ισιώστε την επιφάνειά του και βάλτε το στο ψυγείο για ένα βράδυ να σφίξει η γκανάς.12. Την επομένη βγάλτε το από το ψυγείο, ξεφορμάρετε τραβώντας το τσέρκι προς τα πάνω και αφαιρέστε τη διάφανη μεμβράνη.
13. Σε μια επιφάνεια κοπής κόψτε την γκανάς κανέλας με ένα αιχμηρό μαχαίρι σε τρουφάκια διάστασης 1 x 3 εκ.14. Φροντίστε να βρέχετε τακτικά το μαχαίρι σας με ζεστό νερό για να κόψετε όμορφα όλα τα τρουφάκια.
15. Λιώστε τη σοκολάτα για την επικάλυψη σε ένα μπολ στο φούρνο μικροκυμάτων σε χαμηλή ισχύ για 20΄΄-30΄΄. Αν χρειαστεί επαναλάβετε για λίγο ακόμα.16. Αλείψτε τα χέρια σας με τη λιωμένη σοκολάτα και περάστε ένα ένα τα τρουφάκια, μέχρι να καλυφθούν με τη σοκολάτα.
17. Τοποθετήστε αμέσως τα τρουφάκια στο ταψί με το κακάο.18. Ανακατέψτε απαλά με τα χέρια σας, ώστε να καλυφθούν τα τρουφάκια και με κακάο.
19. Περάστε τα τρουφάκια από ένα κόσκινο, για να φύγει η περιττή ποσότητα κακάου.20. Τα τρουφάκια σας είναι έτοιμα για να τα σερβίρετε.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Υπεροχο sponge cake σοκολατας-Καταλληλο για τουρτες και παστες.

Υπεροχο sponge cake σοκολατας-Καταλληλο για τουρτες και παστες.

Μια αφράτη σοκολατένια απόλαυση έρχεται για να σας εντυπωσιάσει. Κατάλληλο για τούρτες και πάστες, Ένα αφράτο κέικ σκέτος πειρασμός

                              Υλικά για το sponge cake
                           (για τσέρκι 25*35 διαστάσεων )

125 γρ βούτυρο
125 γρ ζάχαρη
2 αυγά + 30 γρ ασπράδι
100 γρ αλεύρι
2 κ.σ γάλα
1 βανίλια
ξύσμα από ένα λεμόνι..


Εκτέλεση για το sponge cake  

Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ.
Προσθέστε ένα- ένα τα αυγά και χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθεί  το μείγμα .
Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι με το κακάο  και προσθέστε το στο μείγμα . Προσθέστε το γάλα ,το ξύσμα και τη βανίλια
Ανακατέψτε το απαλά να ομογενοποιηθεί.
Βάλτε  το μείγμα σε   βουτυρωμένο και πασπαλισμένο με κακκαο ταψάκι η τσέρκι διαστάσεων 25*35  και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180 για 20-25 λεπτά.
Αφήστε τα 10 λεπτά να κρυώσουν και ξεφορμάρετε.






Ψήστε 2-3 μαζί και διατηρήστε τα στην κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα..δεν θα πάθουν τίποτα.



.Βγάλτε τα φύλλα από την κατάψυξη όταν θέλετε να τα χρησιμοποιήσετε, κόψτε τα στο επιθυμητό μέγεθος και χρησιμοποιήστε τα όπως χρησιμοποιείται τα παντεσπάνια σε τούρτες πάστες και παστάκια..!

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

CRÈME PATISSERIE ΒΑΝΙΛΙΑ –ΒΑΣΙΚΗ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

CRÈME PATISSERIE ΒΑΝΙΛΙΑ –ΒΑΣΙΚΗ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Ο όρος κρέμα πατισερί χρησιμοποιείται για να περιγράψει μια κρέμα κάσταρντ που πήζει με άμυλο. Αποτελείται από κρόκους αυγών, ζάχαρη, γάλα (ή και κρέμα γάλακτος) και πυκνώνει με άμυλο ή αλεύρι. Είναι τυπικά αρωματισμένη με βανίλια (αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες γεύσεις) και χρησιμοποιείται ως βάση για γλυκά σουφλέ και ως γέμιση για τούρτες, τάρτες και άλλα γλυκίσματα


Crème patisserie vanilla-Υλικα:

6 κρόκους
125 γραμμάρια ζάχαρη
40 γραμμάρια άμυλο
500 ml γάλα
1/2 κ.γ βανίλια σε σκόνη..


Εκτέλεση για την crème patisserie vanilla

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη βανίλια. Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το άμυλο και τους κρόκους.
Στην συνέχεια ρίχνουμε σταδιακά ένα μέρος από το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε καλά. Έπειτα επιστρέφουμε το μείγμα αυτό στο υπόλοιπο γάλα που βράζει και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η κρέμα μας.
Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει και να ομογενοποιηθεί με την κρέμα. Την Μεταφέρουμε σε ένα καθαρό σκεύος, Περνάμε με μεμβράνη να εφάπτεται και την τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει.


Επιπλέον πληροφορίες:

>Η ζεστή κρέμα πατισίερ χρησιμοποιείται για να κολλήσουμε τούρτες, πάστες και άλλα γλυκά στα οποία χρησιμοποιείται παντεσπάνι. Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής για να κολλήσουμε τούρτες ή πάστες, καλό θα ήταν αυτό να γίνει όσο είναι ακόμα ζεστή.

>Το πιο σημαντικό σημείο στην εκτέλεση της συνταγής της κρέμας ζαχαροπλαστικής είναι όταν χτυπάμε το αβγό με τη ζάχαρη, τα όποια μόλις έρθουν σε επαφή πρέπει να ανακατευτούν. Η ζάχαρη έχει την ιδιότητα να αφυδατώνει τα αβγά

> ‘Οταν προσθέτουμε φρούτα ή ποτό θα πρέπει να ξέρουμε την οξύτητά τους γιατί υπάρχει κίνδυνος να «κόψει» η κρέμα και να διαχωριστεί η υφή της.

> Τα αβγά αποτελούν το κύριο συστατικό της κρέμας και είναι αυτά που δίνουν τη γεύση, το χρώμα και την υφή. Το άμυλο/αλεύρι απλά σταθεροποιεί το μείγμα.

> Η κρύα κρέμα πατισιέρ χρησιμοποιείται για να γεμίσουμε σουδάκια , μιλφέιγ , τάρτες φρούτων κλπ.

> Η crème patisserie αποτελεί μια κρέμα βάσης στην οποία μπορούμε να προσθέσουμε άλλα υλικά π.χ ζελατίνη, αρώματα , γεύσεις (σοκολάτα , φιστικί , πραλίνα, ) δημιουργώντας έτσι διάφορες παραλλαγές.

Δείτε περισσότερα για την κρέμα πατισερί εδω

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Τέλεια κρεμά για Γαλακτομπούρεκο.


Τέλεια κρεμά για Γαλακτομπούρεκο.


Τι θα λεγατε για ενα νοστιμο γαλακτομπουρεκο? Δειτε ολοκληρη την συνταγη εδω.

Υλικα 
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ

800ml γάλα φρέσκο
80 γρ. ζάχαρη
2 αυγά μεσαίου μεγέθους (100 γρ.)
50 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
50 γρ. σιμιγδάλι χονδρό
1 βανίλια σε σκόνη
40 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Φτιάξτε την κρέμα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίξτε τα 700ml γάλα, βάλτε τη σε χαμηλή φωτιά και αφήστε το γάλα για 4΄ μέχρι να ζεσταθεί. Ανακατέψτε με αυγοδάρτη. Σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ ρίξτε τη ζάχαρη, τα αυγά, το υπόλοιπο γάλα (100ml), το ψιλό σιμιγδάλι, το χονδρό σιμιγδάλι και τη βανίλια και χτυπήστε με τον αυγοδάρτη για 3΄, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Κατεβάστε από τη φωτιά το γάλα και ρίξτε σταδιακά το μείγμα αυγών-ζάχαρης και σιμιγδαλιού. Με γρήγορες κινήσεις ανακατέψτε με τον αυγοδάρτη για 2΄. Βάλτε ξανά την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Ρίξτε το βούτυρο και ανακατέψτε για 3΄, μέχρι να πήξει η κρέμα. Κατεβάστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει για 5΄.

**TIP Αν θέλετε μια πιο ελαφριά κρέμα, αντικαταστήστε τη μισή ποσότητα σιμιγδαλιού με κορν φλάουρ.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Κρεμα για cheesecake με ανθοτυρο


Κρεμα για cheesecake με ανθοτυρο


Ατομικα δροσιστικα cheesecake με ανθοτυρο δειτε τη συνταγη εδω. http://perizaxaroplastikhs.blogspot.gr/2013/09/cheesecake_26.html

Περισσοτερες φωτογραφιες εδω http://perizaxaroplastikhs.blogspot.gr/2013/09/cheesecake.html

Υλικά για την κρέμα
700 γρ ανθότυρο
4 κ.σ μέλι
50γρ άχνη ζάχαρη
ξύσμα από 1 λεμόνι
15 γρ φύλλα ζελατίνης
3 ασπράδια αυγών + 2 κουταλιές ζάχαρη

Για την κρέμα

Μουλιάζω τα φύλλα της ζελατίνης σε λίγο κρύο νερό. Σε ένα μπολ ομογενοποιώ το ανθότυρο, το μέλι, την άχνη ζάχαρη, το γιαούρτι και το ξύσμα του λεμονιού. Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τα ασπράδια με την ζάχαρη σε μαρέγκα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να στέκεται μόνη της. . Στραγγίζω με τα χέρια τη ζελατίνη και την προσθέτω σε ένα φλιτζάνι με λίγο ζεστό νερό για να λιώσει Στην συνέχεια αφού λιώσει την προσθέτω στο μείγμα της κρέμας. Ανακατεύω να διαλυθεί και προσθέτω την μαρέγκα. Αναδεύω απαλά με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθουν τα υλικά μας.


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Μους Σοκολατας - Πραλινας


Μους Σοκολατας - Πραλινας


Μια υπεροχη μους που θα την λατρεψετε..Καταλληλη για γλυκισματα σε ποτηρι, τουρτες και παστες,


Υλικα για τη μους σοκολατας

200 γρ σοκολάτα κουβερτούρα (65% περιεκτικότητας σε κακάο)
100 γρ πραλινα φουντουκιου
250 γρ κρεμα γάλακτος (35 % λιπαρά)
120 γρ φρέσκο γάλα

Εκτελεση για την μους σοκολατας-πραλινας 

Τεμαχίζουμε τη σοκολάτα σε ενα μπολ και προσθετουμε την πραλινα.

Βράζουμε το γάλα και το ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Αφήνουμε 1 λεπτό και ανακατεύουμε κυκλικα, κανοντας απαλες κινησεις στο κέντρο.

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να γίνει σαντιγύ που απλά στέκεται άνετα στο σύρμα.

'Οταν φτάσει σε αυτό το στάδιο, σταματάμε το χτύπημα για να μην σφίξει υπερβολικά και "κόψει" η κρέμα !

Στη συνέχεια ομογενοποιουμε τη μους με την κρέμα γάλακτος με απαλές κινήσεις.(Προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα στην λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε απαλά.)

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

ΚΡΕΜΕ ΛΕΜΟΝΙΟΥ


Κρεμε λεμονιου Τρεις διαφορετικες συνταγες 


Φτιάξτε αυτή την τέλεια κρέμα και χρησιμοποιήστε την σαν γέμιση σε τάρτες, σε τούρτες, σε κέικ ή ακόμα και σαν λαχταριστό άλειμμα στο ψωμί

1) Υλικα για το κρεμε λεμονιου

250 γρ. βούτυρο τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια
170 γρ. ζάχαρη
25 γρ. κορν φλάουερ
3 αυγά
250 γρ. φρέσκος χυμός λεμονιού


Εκτελεση για το κρεμε λεμονιου 

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το χυμό λεμονιού.

Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το κορν φλάουερ, τη ζάχαρη και τα αυγά

και αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε συνεχώς και όταν η κρέμα αρχίσει να κοχλάζει και δέσει καλά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε σε ένα μπολ.

Όταν η θερμοκρασία της κρέμας φτάσει στους 60οC, προσθέτουμε το τεμαχισμένο βούτυρο και ομοιογενοποιούμε με το μπλέντερ χειρός.

----------------------------------------------------------
2) Υλικα για το κρεμε λεμονιου 

4 αυγά
3/4 του φλιτζανιού ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι φυσικός χυμός λεμόνι
2 κουταλάκια του γλυκού λεπτοτριμμένη φλούδα λεμονιού
125 γραμμάρια βούτυρο, κομμένο σε κύβους

Εκτελεση για το κρεμε λεμονιου 

1. Βάλτε τα αυγά και τη ζάχαρη σε ένα πυρίμαχο σκεύος και τοποθετήστε το πάνω από νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί). Ανακατέψτε με ένα χτυπητήρι συνεχώς, μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί τελείως.

2. Προσθέστε το χυμό λεμονιού, τη φλούδα λεμονιού και το βούτυρο και συνεχίστε το ανακάτεμα για 15-20 λεπτά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές, πηχτό μείγμα (μην αφήσετε το μείγμα σας να βράσει γιατί θα σβολιάσει).

3. Χύστε το ζεστό σας μείγμα σε αποστειρωμένα βάζα και κλείστε τα αμέσως. Όταν κρυώσει αποθηκεύστε την κρέμα σας στο ψυγείο.
------------------------------------------------------------



3) Υλικα για το κρεμε λεμονιου (Για 2 βάζα των 250 ml:)

2 μεγάλα αυγά αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
3 μέτρια ζουμερά λεμόνια ακέρωτα (θα χρησιμοποιήσουμε το ξύσμα και 200 ml χυμό)
1 1/3 φλ. τσαγιού ζάχαρη
1 μπαστουνάκι (125 γραμμ.)βούτυρο κομμένο σε κομματάκια, σε θερμοκρασία δωματίου
1/2 κ.γλ. κορν φλάουρ



Για τη φύλαξη:

2 αποστειρωμένα βάζα των 250 ml
2 κομμάτια αντικολλητικό χαρτί ψησίματος κομμένα στις διαστάσεις των καπακιών

Εκτελεση για το κρεμε λεμονιου 

1. Πλένουμε τα λεμόνια και τα σκουπίζουμε καλά. Τα ξύνουμε με μια ξύστρα. Έπειτα τα κόβουμε στη μέση και τα στύβουμε. Θα χρησιμοποιήσουμε τόσο το ξύσμα όσο και το χυμό τους.



2. Σε μικρή κατσαρόλα με χοντρή βάση τοποθετούμε τα αυγά και τα χτυπάμε να διαλυθούν με σύρμα. Προσθέτουμε το ξύσμα, το χυμό, τη ζάχαρη, το βούτυρο και το κορν φλάουρ. Ανακατεύουμε με το σύρμα όλα τα υλικά και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αυτή η κρέμα απαιτεί συνεχές ανακάτεμα με το σύρμα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου 10΄, έως ότου η κρέμα αρχίσει να πήζει. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και την αφήνουμε απλά να σιγοβράζει για 1΄, ανακατεύοντάς τη συνεχώς. Την αποσύρουμε από τη φωτιά.

3. Γεμίζουμε τα ζεστά βάζα με τη ζεστή κρέμα μέχρι πάνω. Καλύπτουμε με το αντικολλητικό χαρτί και σκεπάζουμε με τα καπάκια τα καυτά βάζα. Τα αφήνουμε στον πάγκο μέχρι να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, για μερικές ώρες. Τα διατηρούμε στο ψυγείο για 1½ μήνα.

Τρόποι σερβιρίσματος: Αλείφουμε την κρέμα σε ψωμί, γεμίζουμε κέικ ή τούρτες, γαρνίρουμε τάρτες κ.λπ.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Πληροφορίες για την Ζελατίνη



Τα πάντα για τη ζελατίνη!
Η ζελατίνη ανήκει στα πηκτικά μέσα. Χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική για να πήξει υδαρή μείγματα όπως κρέμες (μπαβαρουάζ, πανακότα, κρεμ καραμελέ κ.α.) και σάλτσες, ενώ, ανάλογα με την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε, μπορεί να μας δώσει και πιο ''σταθερά'' μείγματα, όπως ζελέ φρούτων και τερίνες. Εμπεριέχεται επίσης σε πάρα πολλά έτοιμα τρόφιμα.

Πώς παρασκευάζεται;

Η ζελατίνη που βρίσκουμε στην αγοράhttp://cdncache-a.akamaihd.net/items/it/img/arrow-10x10.png είναι συνήθως ζωικής πρόελευσης και πιο συχνά παρασκευάζεται από το ζελέ που βρίσκεται ανάμεσα στους χόνδρους των οστών των βοοειδών. Υπάρχει επίσης ζελατίνη φυτικής προέλευσης αλλά και ζελατίνη από ψάρια. Δεν είναι όμως τόσο διαδεδομένες, γιατί πρώτον δεν έχουν τα ίδια σταθερά αποτελέσματα και ύτερον η παραγωγή τους κοστίζει πιο πολύ.

Φύλλα ή σκόνη;

Τη ζελατίνη τη βρίσκουμε σε μορφή σκόνης, που συνήθως πωλείται χύμα σε μπαχαράδικα και καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής.
Περισσότερο διαδεδομένα, ωστόσο, είναι τα διάφανα λεπτά φύλλα των 2, 2.5 και 5 γραμμαρίων, που θα βρούμε συσκευασμένα στα σούπερ μάρκετ..
Τα φύλλα θεωρούνται πιο εύχρηστα, γιατί διαλύονται εύκολα, δεν σβολιάζουν και επιπλέον έχουν το πλεονέκτημα ότι κάθε φύλλο αποτελεί συγκεκριμένη δόση, πάνω στην οποία έχουν προσαρμοστεί πολλές συνταγές.
Σε γενικές γραμμές ισχύει ότι για ένα λίτρο υγρού μείγματος χρησιμοποιούμε από 2 έως 5 γρ. ζελατίνης, ανάλογα και με την εφαρμογή που θέλουμε να κάνουμε και το πόσο πηχτό θέλουμε να είναι το μείγμα μας. Για μεγαλύτερη ασφάλεια, όμως, είναι προτιμότερο να διαβάζουμε τις οδηγίες χρήσης επάνω στο κουτί και να ακολουθούμε την προτεινόμενη δοσολογία.


Αγαρ-άγαρ : Η φυτική εναλλακτική

Το μόνο συστατικό το οποίο έχει τις ίδιες ακριβώς εφαρμογές με τη ζελατίνη και μπορεί να την αντικαταστήσει χωρίς πρόβλημα είναι το άγαρ-άγαρ. Ανήκει και αυτό στα πηκτικά μέσα, μόνο που προέρχεται από φυτικούς οργανισμούς (κυρίως φύκια). Γι' αυτό χρησιμοποιείται κατά κόρον από τη βιομηχανία τροφίμων σε χορτοφαγικά και νηστήσιμα προϊόντα, αλλά και σε προϊόντα που απευθύνονται σε θρησκευτικές ομάδες με περιορισμούς στην κατανάλωση ζωϊκών προϊόντων (Εβραίοι, Μουσουλμάνοι).
Αγαρ-άγαρ βρίσκουμε χύμα σε μορφή σκόνης σε κάποια μπαχαράδικα ή σε καταστήματα που πωλούν πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής (ενδεικτικά αναφέρουμε το Ελιξίριο, το Μπαχάρ και τον Αρκευθο).

Πώς χρησιμοποιούμε τη ζελατίνη

Αν είναι σε μορφή φύλλων:

Τα πάντα για τη ζελατίνη!

Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με νερό.
Το νερό θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο (ακόμα καλύτερα αν περιέχει παγάκια).

Τα αφήνουμε για 3-5 λεπτά να μαλακώσουν και να γίνουν σαν μεμβράνη.

Τα στύβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, για να απομακρύνουμε τα νερά.

Τα προσθέτουμε στο μείγμα που θέλουμε να πήξουμε, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν εντελώς. Το μείγμα αυτό θα πρέπει να είναι ζεστό (να υπερβαίνει τους 40 βαθμούς). Αν η συνταγή μας δεν προβλέπει ζεστό μείγμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο ζεστό νερό (περίπου 1 φλυτζάνι του καφέ) και ανακατεύουμε να διαλυθούν ή τα λιώνουμε σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ με νερό που έχουμε στερεώσει πάνω από μία κατσαρόλα με νερό που βράζει). Προσοχή : Δεν λιώνουμε ποτέ τη ζελατίνη μόνη της σε μπρίκι, γιατί, αν καεί, αποκτά άσχημη γεύση. Για να πήξει το μείγμα μας, πρέπει στη συνέχεια να το αφήσουμε για κάποια ώρα στο ψυγείο.

  
Αν είναι σε μορφή σκόνης:

 
Βάζουμε σε ένα μπολ 3-4 κ.σ. κρύο νερό.

Ρίχνουμε από πάνω βροχηδόν τη σκόνη ζελατίνης, ώστε να πέσει ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του νερού. Την αφήνουμε να μουλιάσει για 4 λεπτά-θα απορροφήσει το νερό και θα φουσκώσει.

Τοποθετούμε το μπολ σε ένα μεγαλύτερο, στο οποίο έχουμε ρίξει βραστό νερό, και περιμένουμε για 3-4 λεπτά να διαλυθεί η ζελατίνη. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε στο υγρό που θέλουμε να πήξουμε. Και σε αυτή την περίπτωση, για να ενεργήσει η ζελατίνη, πρέπει να αφήσουμε το μείγμα κάποιες ώρες στο ψυγείο.

Tips
·         Οσο περισσότερη ζάχαρη προβλέπει η συνταγή, τόσο λιγότερο σφιχτό λόγω ζελατίνης θα είναι το αποτέλεσμα.

·         Ο φρέσκος ανανάς, το σύκο και η παπάγια περιλαμβάνουν ένα ένζυμο, τη βρομελίνη, που ''διαβρώνει'' τη ζελατίνη και την κάνει να χάνει τις πηκτικές της ιδιότητες.

·         Διατηρούμε τα γλυκά που περιέχουν ζελατίνη στο ψυγείο σκεπασμένα, για να μη γίνει η επιφάνειά τους σαν γόμα.

·         Η ποσότητα ζελατίνης που θα χρησιμοποιήσουμε διαφοροποιείται από ατομικό σε οικογενειακού μεγέθους γλυκό. Αν μία συνταγή προορίζεται για μεγάλη φόρμα και εμείς θέλουμε να την φτιάξουμε σε ατομικά ποτήρια ή μπολάκια, μπορούμε να μειώσουμε την αναγραφόμενη ποσότητα ζελατίνης, προκειμένου να επιτύχουμε πιο απαλή υφή. Αντιθέτως, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, συνηθίζεται να αυξάνουμε την ποσότητα ζελατίνης κατά 10-15%, για μεγαλύτερη αντοχή στην ζέστη.

Από τις σημειώσεις του ΄΄Περί Ζαχαροπλαστικής΄΄ 

Τα φύλλα ζελατίνης τα βουτάμε σε άφθονο νερό θερμοκρασίας από 0ο C – 5ο C για να τα μουλιάσουμε για 15’-20’. Το νερό σε αυτή τη θερμοκρασία δεν αλλοιώνει την σύσταση της ζελατίνης. 

Δύο σημαντικές θερμοκρασίες της ζελατίνης είναι:
17ο C: Σφίγγει.
70ο C: Χάνει τις ιδιότητες της (δε ζελάρει όσο θα μπορούσε).

Άρα σε ένα μείγμα μπαίνει πάντα ανάμεσα στους 17ο C και 70ο C. Ένα φύλλο ζελατίνης είναι 5γρ. Για κάθε γραμμάριο ζελατίνης χρειαζόμαστε 6γρ. νερό για να μην τραβήξει υγρασία από την κρέμα. Θα πρέπει επομένως το φύλλο να ζυγίζει 35γρ. όταν το βγάλουμε από το νερό.

Σε περίπτωση που είναι λιγότερο προσθέτουμε το επιπλέον νερό με 2 τρόπους.
1. Βάζουμε σε μπαίν μαρί τη ζελατίνη και το επιπλέον νερό, τα αφομοιώνουμε και τα προσθέτουμε στη κρέμα.

2. Βάζουμε το επιπλέον νερό και τη ζελατίνη απευθείας μέσα στη κρέμα.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΚΑΝΕΛΑΣ..

ΚΑΙ ΤΩΡΑ ΠΟΥ Ο ΚΑΙΡΟΣ ΠΑΓΩΣΕ ... ΤΙ ΘΑ ΛΕΓΑΤΕ ΓΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ ΚΑΝΕΛΑΣ ΜΕ ΕΝΑ ΖΕΣΤΟ ΡΟΦΗΜΑ? !! 



  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ ΤΟΥ ΠΕΡΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΣΕ ΜΗΝΙΑΙΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ -ΚΥΚΛΟΦΟΡΕΙ ΣΤΑ ΠΕΡΙΠΤΕΡΑ!!

ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ ΤΟΥ ΠΕΡΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΣΕ ΜΗΝΙΑΙΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ -ΚΥΚΛΟΦΟΡΕΙ ΣΤΑ ΠΕΡΙΠΤΕΡΑ!! 

Το περι ζαχαροπλαστικης εχει την δικη συνταγη στο μηνιαίο περιοδικο ''στειλε την συνταγη σου  του μηνα οκτωμβριου!  
'' Μια συνταγη που θα την λατρεψουν μικροι και μεγαλοι..Βρειτς στο περιοδικο συνταγη για Σοκολατενια γλυφιτζουρια.. σκετο.. κόλαση..!!- Κυκλοφορει στα περιπτερα !



  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Σπιτικά βουτήματα-Συνταγή

Σπιτικά βουτήματα-Συνταγή 


Γεμιστα μπισκοτα γεμιστα με μαρμελαδα και επικαλυψη 

σοκολατας.


Μπουκιτσες μπισκοτου βανιλιας βουτυρου με γεμιση

 πραλινας  φουντουκιου.. !!



(**Τα μπισκοτα κοπηκαν με μπισκοτομηχανη.)


Μια υπεροχη συνταγη που θα την λατρεψεται..ηρθε στα χερια μου απο το μηνιαιο περιοδικο Γλυκα μυστικα και απο τοτε την εχω τιμησει ιδιαιτερα.. μια συνταγη της κυριας Λαμπρινου ..πραγματικα υπεροχη..

Υλικα για 30-40 τεμαχια

250 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό, µαλακωµένο

200 γρ. ζάχαρη άχνη
1 αυγό µεγάλου µεγέθους (60 γρ.)
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5 γρ. αλάτι
10 γρ. µπέικιν πάουντερ
5ml εσάνς βανίλιας


Διαδικασια

Φτιάξτε τα µπισκότα. Βάλτε το βούτυρο µε τη ζάχαρη άχνη στον κάδο του µίξερ και χτυπήστε τα µε το σύρµα (εξάρτηµα του µίξερ) µέχρι να γίνει αφράτη κρέµα. Προσθέστε το αυγό και συνεχίστε το χτύπηµα µέχρι να οµογενοποιηθούν τα υλικά. Χαµηλώστε ταχύτητα και προσθέστε τµηµατικά το αλεύρι µαζί µε το αλάτι και το µπέικιν πάουντερ. Προσθέστε την εσάνς βανίλιας και συνεχίστε σε µέτρια ταχύτητα µέχρι να γίνει µια µαλακή ζύµη. Αφήστε τη 5΄ να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Απλώστε µια λαδόκολλα στον πάγκο σας και πασπαλίστε τη µε λίγο αλεύρι. Βάλτε ένα µέρος της ζύµης επάνω, απλώστε το λίγο µε τα χέρια, τοποθετήστε επάνω της άλλη λαδόκολλα και ανοίξτε µε τον πλάστη τη ζύµη σε πάχος  3-4 χιλ. Κόψτε τη ζύµη σε στρογγυλά κοµµάτια µε κουπ πατ διαµέτρου 6 εκ. και µε µια σπάτουλα µοιράστε τα σε δύο ταψιά στρωµένα µε λαδόκολλα. Ψήστε τα σε προθερµασµένο φούρνο στους 160 °C για 8΄-10΄ στη µεσαία σχάρα. Δεν θα πάρουν χρώµα, απλώς θα χρυσίσουν ελάχιστα στις άκρες. Βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς για 1 ώρα.


Αναμεσα στα δυο μπισκοτα εχει μπει μαρμελαδα φραουλα (για την πρωτη φωτογραφια αναφερομαι.) 

Ενω στις μπουκιτσες εχει μπει γεμιση πραλινας φουντουκιου (μπορειτε να χρησιμοποιησετε μερεντα.) 

*Καντε τα και θα με θυμηθείτε.. Πραγματικά θα τα λατρέψετε..!! 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Ατομικα δροσιστικα cheesecake με ανθοτυρο...

Ατομικα δροσιστικα cheesecake με ανθοτυρο...






  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΟ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ - ΣΥΝΤΑΓΗ


Λαχταριστά Προφιτερόλ –Συνταγή


Για την Pate a choux – (Ζύμη για σουδάκια και εκλέρ)
125 γραμμάρια γάλα
125 γραμμάρια νερό
110 γραμμάρια βούτυρο 82%
1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
140 γραμμάρια αλεύρι
4-5 αυγά
1 αυγό για άλειμμα

για την crème patisserie vanilla
6 κρόκους
125 γραμμάρια ζάχαρη
40 γραμμάρια άμυλο
500 ml γάλα
1/2 κ.γ βανίλια σε σκόνη..

 για την κρέμα -σαντιγύ:
200 γραμμάρια κρέμα γαλακτος
2 κουταλιές άχνη

Για την ganache σοκολάτας
500 γρ. κουβερτούρα (55% περιεκτικότητα σε κακάο), ψιλοκομμένη
400ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)

Διαδικασίες.

Εκτέλεση για τα σουδακια

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ζεσταθεί καλά. Μόλις πάρουν μια  βράση προσθέτουμε το αλεύρι και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε καλά μέχρι να σχηματίσουμε μια ζύμη σφιχτή στο κέντρο της κατσαρόλας η οποία θα ξεκολαει από τα τοιχώματα της
Στην συνέχεια αφήνουμε για λίγο την ζύμη να κρυώσει και έπειτα την τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ και την χτυπώ με το φτερό. Προσθέτω ένα ένα τα αυγά ( προσθέτω το ένα αφού απορροφηθεί από το άλλο). *Σε περίπτωση που ζητάει περισσότερα αυγά από τη συνταγή προσθέτουμε λίγο ζεστό γάλα.
Τοποθετούμε την ζύμη μας σε μια σακούλα κορνε και την κόβουμε σε στρόγγυλα  κομμάτια πάνω σε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα. Προαιρετικά με ένα πινέλο απλώνουμε από πάνω το χτυπημένο αυγό για να πάρουν ακόμα καλύτερο χρώμα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 για 10 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για 7-10’ μέχρι να είναι έτοιμα, (χρυσαφένια απέξω και τραγανά.)

Δείτε περισσότερες πληροφορίες και tips για τα σουδάκια εδώ..


Εκτέλεση για την crème patisserie vanilla

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη βανίλια. Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το άμυλο και τους κρόκους.
Στην συνέχεια ρίχνουμε σταδιακά ένα μέρος από το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε καλά. Έπειτα  επιστρέφουμε το μείγμα αυτό στο υπόλοιπο γάλα που βράζει και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η κρέμα μας.
Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει και να ομογενοποιηθεί με την κρέμα. Την Μεταφέρουμε σε ένα καθαρό σκεύος, Περνάμε με μεμβράνη να εφάπτεται και την τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει.

Εκτέλεση για την κρέμα- σαντιγύ..

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος  με την άχνη.. σε μέτρια σταθερή ταχύτητα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο και να σχηματιστεί μια παχύρευστη κρέμας .
(!!! ΠΡΟΣΟΧΗ .. προσέχουμε να μην κόψει η κρέμα μας.. )

Φτιάξτε τη ganache σοκολάτας.

Σε µια κατσαρόλα βάλτε την κρέµα γάλακτος και αφήστε τη σε µέτρια φωτιά να πάρει µια βράση. Αδειάστε τη ζεστή κρέµα πάνω από την ψιλοκοµµένη κουβερτούρα και ανακατέψτε με απαλές κυκλικές κινήσεις μέχρι να λιώσει η σοκολάτα μας. Περιχύστε τα σου µε τη σάλτσα σοκολάτας και σερβίρετε.

Μοντάρισμα του γλυκού

Βγάλτε τα σουδάκια από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν και να στεγνώσουν για 45΄. Κάντε µια τρυπίτσα µε ένα µαχαίρι στο κάτω µέρος κάθε σου, γεµίστε το καθένα µε crème patisserie. Σε κάθε ποτήρι τοποθετούμε λίγη κρέμα, έπειτα το γεμισμένο σουδακι και προσθέτουμε λίγη κρέμα ακόμα. Περιχύνουμε µε τη ganache σοκολάτας (βλ. φωτογραφία)  και σερβίρουμε.




  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS