Από το Blogger.
RSS

Προφιτερόλ με ελάχιστες θερμίδες


Προφιτερόλ με ελάχιστες θερμίδες 
Ο Chef Pâtissier Δημήτρης Χρονόπουλoς μαγειρεύει με stevia


Συνταγή για 18 μερίδες 

Υλικά για Σουδάκια 

Γάλα 100γρ.
Νερό 100γρ. 
Βούτυρο 92γρ. 
Γλυκαντικό 2,5γρ. 
Αλάτι 2γρ. 
Αλεύρι πολυτελείας 55% 112γρ. 
Αβγά 4 

Παρασκευή 

Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο, το γλυκαντικό και το αλάτι. Αφού βράσουν, προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά το μίγμα με μια κουτάλα μέχρι να γίνει ζυμάρι και ψήνουμε για 2 λεπτά στη κατσαρόλα ανακατεύοντας συνέχεια 

Στη συνέχεια, αδειάζουμε το ζυμάρι στον κάδο του μίξερ με το φτερό ή σε ένα μπολ και ανακατεύοντας προσθέτουμε ένα προς ένα τα αβγά 

Αφού έχουμε ρίξει όλα τα αβγά και το ζυμάρι μας είναι έτοιμο, με σακούλα ζαχαροπλαστικής και στρογγυλό κορνέ, κόβουμε τα σουδάκια σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για περίπου 40 λεπτά 

Υλικά για Κρέμα Βανίλια 

Κρόκοι αβγών 4τμχ. 
Γλυκαντικό 6γρ. 
Κορν Φλάουερ 38γρ. 
Φρέσκια βανίλια 1κλωνάρι 
Γάλα 500γρ.

Παρασκευή 

Βράζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε συνέχεια με το σύρμα για να μην κολλήσει το μίγμα 
Αδειάζουμε την κρέμα βανίλιας σε ένα μπολ και αφαιρούμε τη φρέσκια βανίλια 
Αφήνουμε λίγο την κρέμα να κρυώσει, την ανακατεύουμε ξανά με το σύρμα και με σακούλα ζαχαροπλαστικής γεμίζουμε τα σουδάκια

Υλικά για Μους Σοκολάτα 

Κρέμα σαντιγί 115γρ. 
Κουβερτούρα χωρίς ζάχαρη Valrhona 80γρ. 
Γάλα 40γρ. 
Κρέμα γάλακτος 25γρ. 
Κρόκοι αβγών* 10γρ. 
Γλυκαντικό 0,65γρ. 

*Ο κρόκος μεσαίου μεγέθους αβγού ζυγίζει 20γ. 

Παρασκευή 

Βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το γλυκαντικό σε μία κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουν μια βράση 
Έπειτα, βάζουμε τους κρόκους σε ένα μπολ, προσθέτουμε το μίγμα που έχουμε ήδη βράσει και ανακατεύουμε 
Βάζουμε ξανά όλο το μίγμα στην κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά προκειμένου να παστεριωθούν οι κρόκοι 
Κατεβάζουμε το μίγμα από τη φωτιά και το σουρώνουμε αμέσως σε ένα μπολ 
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη μισή περίπου ποσότητα μίγματος στην κουβερτούρα και ανακατεύουμε με σύρμα, προσθέτουμε και το υπόλοιπο μίγμα και ανακατεύουμε ξανά έως ότου ομογενοποιηθεί 
Σε ένα μπολ που έχουμε βάλει την κρέμα σαντιγί, ρίχνουμε το μίγμα της κουβερτούρας και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα 
Βάζουμε τη μους σοκολάτα στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί και να μπορέσουμε να τη χρησιμοποιήσουμε στο προφιτερόλ 

Υλικά για Σάλτσα Προφιτερόλ 

Κρέμα γάλακτος 450γρ. 
Κουβερτούρα χωρίς ζάχαρη Valrhona 250γρ. 

Παρασκευή 

Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν-μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων 

Έπειτα, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και την προσθέτουμε στη λιωμένη κουβερτούρα σε 2 δόσεις ανακατεύοντας με σπάτουλα 

Μοντάρισμα 

Σε ένα μπολ ή σε μια πιατέλα, στήνουμε τα σουδάκια με κρέμα βανίλιας σε σχήμα πυραμίδας, τοποθετώντας ενδιάμεσα σε κάθε στρώση μους σοκολάτα για να κολλήσουν μεταξύ τους 

Ολοκληρώνουμε το προφιτερόλ, περιχύνοντας τα σουδάκια με τη σάλτσα σοκολάτας 

Το αφήνουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί και έπειτα το σερβίρουμε

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου