Από το Blogger.
RSS

Σοκολάτα: Μυστικά & tips για τέλειες δημιουργίες

Σοκολάτα: Μυστικά & tips για τέλειες δημιουργίες


Κέικς, βουτήματα, κουλουράκια, μάφινς, ακόμα και ψωμί, όλες οι αρτοδημιουργίες έχουν και τη σοκολατένια εκδοχή τους, ικανοποιώντας απόλυτα τους σοκολατόφιλους καταναλωτές. Η παρασκευή τους μπορεί να φαίνεται απλή, στην πράξη όμως απαιτεί ειδικούς χειρισμούς και αρκετές γνώσεις γύρω από τη σοκολάτα, ώστε το τελικό προϊόν να είναι όπως ακριβώς πρέπει, τόσο από πλευράς αρτοποιητικής τέχνης όσο και από πλευράς... σοκολατένιας υπόστασης.
Σε μια προσπάθεια να καλύψουμε όσο πιο σφαιρικά γίνεται το θέμα της αρτοποίησης και της ζαχαροπλαστικής αλεύρου με προσθήκη κακάο και σοκολάτας στη ζύμη, ζητήσαμε από τον Μιχάλη Ορεστίδη, Τεχνολόγο Τροφίμων, να μας υποδείξει τα σημεία που απαιτούν τη μεγαλύτερη προσοχή, καθώς και να μοιραστεί μαζί μας, τα μυστικά εκείνα που μπορούν να απογειώσουν γευστικά κάθε σοκολατένια δημιουργία.
Γενικά το κακάο και η σοκολάτα χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία – ζαχαροπλαστική για την παρασκευήhttp://cdncache-a.akamaihd.net/items/it/img/arrow-10x10.png πολλών αρτοσκευάσματων όπως: κέικς, μπράουνις, ντόνατς, γκοφρέτες, μπισκότα, βουτήματα, κουλούρια, πτιφούρ, σαμπλέ, μπριός, τσουρέκια, πανετόνε, danish pastry και πολλά άλλα. Πριν από οτιδήποτε όμως, είναι απαραίτητο να αναφερθούμε στο κακάο και στα διάφορα είδη σοκολάτας που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική αλεύρου.

1.    Κακαόμαζα: Είναι η Α' ύλη που παράγεται από την επεξεργασία των σπερμάτων κακάο. Έχει πλούσια γεύση, είναι πολύ πικρή (λόγω της απουσίας ζάχαρης) και είναι Α' ύλη για την παραγωγή σκόνης κακάο, σοκολάτας αλλά και αρτοσκευασμάτων σοκολάτας, όταν επιθυμούμε πολύ έντονη γεύση σοκολάτας. Η περιεκτικότητά της σε βούτυρο κακάο είναι 50 – 55%.

2.    Βούτυρο κακάο: Είναι η λιπαρή ουσία που λαμβάνεται από την άλεση και σύνθλιψη καθαρισμένων αποφλοιωμένων και καβουρδισμένων σπόρων κακάο και έχει περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ) όχι περισσότερο από 1,7%. Έχει λευκό προς υποκίτρινο χρώμα, είναι σε στερεά μορφή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, έχει σημείο τήξης άνω των 35°C και επίσης, για να το χρησιμοποιήσουμε καλό είναι να το λιώσουμε σε μπεν μαρί.

α) Κακάο σε σκόνη (πλήρους λίπους 20-22%): Είναι το προϊόν που παράγεται από την κακαόμαζα με αφαίρεση του βουτύρου του κακάο και περιέχει βούτυρο κακάο, σε ποσοστό τουλάχιστον 20%, υπολογιζόμενο επί ξηράς ουσίας και νερό 5% κατ' ανώτατο όριο.

β) Κακάο αποβουτυρωμένο (αποβουτυρωμένη σκόνη κακάο 10-12%): Είναι η σκόνη κακάο, η οποία περιέχει το ανώτερο έως 12% βούτυρο κακάο, υπολογιζόμενο επί ξηράς ουσίας.

γ) Σοκολάτα σε σκόνη: Είναι το προϊόν που λαμβάνεται από μείγμα σκόνης κακάο (πλήρη λιπαρών) και σακχάρων, που περιέχει τουλάχιστον 32% σκόνη κακάο.

3.    Σοκολάτα:

α) "Κουβερτούρα" (μαύρη σοκολάτα): Το προϊόν πρέπει να έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε ολικό λίπος (βουτύρου κακάο) 31%.

β) Σοκολάτα γάλακτος: Είναι το προϊόν που λαμβάνεται από προϊόντα κακάο, σάκχαρα και γάλα ή προϊόντα γάλακτος και περιέχει ολικά ξηρά στερεά κακάο σε ποσοστό 25% τουλάχιστον. Η προσθήκη προϊόντων γάλακτος σε σκόνη πρέπει να είναι τουλάχιστον 14%.

γ) "Gianduja": Το προϊόν πρέπει να λαμβάνεται κατά πρώτον από σοκολάτα γάλακτος, με περιεκτικότητα τουλάχιστον 10% σε ξηρά στερεά γάλακτος και κατά δεύτερον από λεπτοαλεσμένα φουντούκια σε ποσοστό που κυμαίνεται από 15 – 40%. Μπορούν επίσης να προστίθενται αμύγδαλα, φουντούκια και άλλες ποικιλίες ξηρών καρπών.

δ) Λευκή σοκολάτα: Είναι το προϊόν που λαμβάνεται από βούτυρο κακάο, γάλα ή προϊόντα γάλακτος και σάκχαρα και περιέχει βούτυρο κακάο σε ποσοστό τουλάχιστον 20% και ξηρά στερεά γάλακτος, τουλάχιστον 14% από το οποίο 3,5% τουλάχιστον πρέπει να είναι λίπος γάλακτος.
Στο σημείο αυτό να σημειώσουμε ότι στην αγοράhttp://cdncache-a.akamaihd.net/items/it/img/arrow-10x10.png των Α' υλών, οι μορφές στις οποίες συναντάμε τη σοκολάτα είναι σε σκόνη, “δάκρυα”, chunks (κομμάτια τετράγωνα ή ορθογώνια), “δεκάρικα”, “μπάρες” σε διάφορα μεγέθη, ξύσμα και τρούφα.

Τα παραπάνω είδη μπορούμε να τα βρούμε σε όλες τις ποικιλίες σοκολάτας, καθώς και σε διάφορα μεγέθη.
4.    Προϊόντα απομίμησης σοκολάτας: Είναι τα προϊόντα στα οποία έχει αντικατασταθεί το βούτυρο κακάο με προσθήκη άλλων φυτικών λιπαρών. Προϊόντα απομίμησης σοκολάτας μπορούμε να βρούμε σε όλα τα είδη και τις ποικιλίες σοκολάτας και σε όλα τα μεγέθη.

Ποια η διαφορά ανάμεσα στην σοκολάτα και την σοκολάτα κουβερτούρα ?
Η διαφορά τους έγκειται στην περιεκτικότητα τους σε λιπαρές ουσίες. Η  κουβερτούρα περιέχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο και αυτή η ιδιότητα την κάνει πιο ρευστή και κατάλληλη για την ζαχαροπλαστική.


Χρήση κομματιών σοκολάτας μέσα στη ζύμη:
1.    Είναι πολύ σημαντικό να γίνεται έλεγχος θερμοκρασίας της ζύμης. Όταν η θερμοκρασία των ζυμαριών είναι μεγαλύτερη των 20-22°C ενδέχεται να προκαλέσουν λιώσιμο των τεμαχίων και έτσι το τελικό προϊόν να χάσει το effect των κομματιών σοκολάτας, καθώς δεν θα είναι ευδιάκριτα.

2.    Η σοκολάτα πριν προστεθεί στη συνταγή πρέπει να βρίσκεται σε χαμηλή θερμοκρασία (0-4°C) ή να έχει μπει στους -18°C, λίγες ώρες πριν τη χρήση, ειδικά όταν το μείγμα θα περάσει από περαιτέρω μηχανική διαχείριση του ζυμαριού (εμβολιστικά, γεμιστικά, μεριδοποιητικά μηχανήματα κ.ά.)

3.    Πρέπει να προστίθεται προς το τελικό στάδιο της ανάμειξης των συστατικών στο μίξερ, καθώς η μηχανική καταπόνηση λιώνει τα τεμάχια και αλλοιώνει την εμφάνιση/εικόνα του επιθυμητού τελικού προϊόντος.

4.    Αποφεύγουμε την έκθεση της σοκολάτας σε οποιασδήποτε μορφής υγρασία γιατί έχει την τάση να την προσροφά. Απαιτείται προσοχή ώστε να μην έρθει σε επαφή με το νερό (σκεύη, επιφάνειες, χέρια, μέσα χειρισμού) γιατί αλλοιώνεται η σύστασή της.


5.    Όλα τα προϊόντα σοκολάτας είναι τεμπεραρισμένα (στρωμένα) και έτοιμα προς χρήση. Η λιωμένη σοκολάτα, η οποία προστίθεται στη ζύμη χάνει το τεμπεράρισμά της αλλά αυτό δεν διαφοροποιεί στο παραμικρό τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Αν βέβαια, η σοκολάτα πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για επικάλυψη, τότε πρέπει να τεμπεραριστεί (“στρωθεί”).

6.    Όταν χρησιμοποιούμε σοκολάτα στις συνταγές μας πρέπει να υπολογίζουμε με βάση τις προδιαγραφές της, τα λιπαρά και τα σάκχαρα που θα προκύψουν στην ζύμη, ώστε να μην αλλάξει η τελική μορφολογία της ζύμης που επιθυμούμε.

7.    Σε περιπτώσεις όπου το προϊόν έχει τεμάχια σοκολάτας στην εξωτερική επιφάνεια, πρέπει να προσέχουμε τις θερμοκρασίες έψησης, λόγω του ότι οι υψηλές θερμοκρασίες καίνε τη σοκολάτα, τη μαυρίζουν και την πικρίζουν και έτσι, υποβαθμίζεται το τελικό προϊόν.

Προσθήκη κακάο μέσα στη ζύμη:

1.    Για την αποφυγή της δημιουργίας σβόλων κακάο μέσα στη ζύμη (κάτι που θα φανεί και στο τελικό προϊόν), καλό είναι να γίνεται προδιάλυσή του σε νερό (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος).
2.    Αν δεν υπάρχει νερό στη συνταγή της ζύμης, συστήνεται η προανάμειξη του κακάο με υλικά μεγαλύτερης κοκκομετρίας, όπως για παράδειγμα είναι η ζάχαρη.
3.     Αν δεν υπάρχει ούτε ζάχαρη ούτε νερό στη ζύμη, τότε συστήνεται η ανάμειξη του κακάο με τη λιπαρή ουσία και η δημιουργία μιας πάστας, η οποία θα αποτρέψει τη δημιουργία σβόλων - συσσωμάτων μέσα στο τελικό προϊόν.
4.    Η εφαρμογή κακάο σε σκόνη στα αρτοσκευάσματα έχει ως αποτέλεσμα να σκληραίνει και να σφίγγει τη δομή της ζύμης. Γι' αυτό και όταν προσθέσουμε κακάο σε σκόνη, είτε πρέπει να αφαιρούμε από τη συνταγή ανάλογη ποσότητα στερεών είτε πρέπει να προσθέτουμε ανάλογα υγρά, ώστε η ζύμη να διατηρεί τα τεχνικά χαρακτηριστικά της, ανεξαρτήτως της προσθήκης ή μη κακάο.

Χρήση πλακών σοκολάτας κακαόμαζας και βούτυρο κακάο:

1.    Λιώνουμε τη σοκολάτα, την κακαόμαζα και το βούτυρο κακάο μόνο σε μπεν μαρί και αποφεύγουμε την απευθείας έκθεσή τους στη φωτιά γιατί θα τα “κάψουμε”.
2.    Καλό είναι η λιωμένη σε μπεν μαρί σοκολάτα να προστίθεται στη ζύμη της συνταγής, όταν βρίσκεται στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία, πριν τη στερεοποίησή της.
3.    Σε περίπτωση που θέλουμε να λιώσουμε μια μεγάλη πλάκα, συνίσταται πριν να τη σπάμε σε μικρότερα κομμάτια, ώστε το λιώσιμο να γίνεται ομοιόμορφα.
Σημείωση: Η συμπεριφορά των προϊόντων απομίμησης σοκολάτας μέσα στη ζύμη είναι παρόμοια με τα προϊόντα πραγματικής σοκολάτας, απλώς η γεύση τους διαφοροποιείται, ενώ αν τα χρησιμοποιούμε για επικάλυψη, δεν απαιτείται η διαδικασία του τεμπεραρίσματος (στρώσιμο).

Συντήρηση & αποθήκευση προϊόντων με σοκολάτα
Όταν η σοκολάτα αποτελεί μέρος της ζύμης, τότε για την αποθήκευση και τη συντήρηση των προϊόντων με σοκολάτα ισχύουν οι γενικές διαδικασίες συντήρησης των προϊόντων του αρτοζαχαροπλαστείου. Υπάρχει όμως και μια άλλη περίπτωση που διαφοροποιεί τον παραπάνω κανόνα. Όταν η σοκολάτα έχει χρησιμοποιηθεί για επικάλυψη ή επίπαση ή αποτελεί μέρος της εξωτερικής εμφάνισης των προϊόντων, τότε αυτά πρέπει να διατηρούνται σε συνθήκες όμοιες με αυτές που διατηρούνται τα προϊόντα σοκολάτας. Σε κάθε περίπτωση, το... μυστικό για τη σωστή αποθήκευση και συντήρηση των προϊόντων με σοκολάτα είναι να ακολουθούνται οι ορθές πρακτικές και οι προδιαγραφές του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.

Μια καλή κουβερτούρα… :
Έχει γυαλιστερή επιφάνεια , έχει την ιδιότητα να σπάει εύκολα , να λιώνει απαλά , να έχει ικανότητα συστολής και ωραίο χρώμα. ..

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου