Από το Blogger.
RSS

Κουβερτούρα, η απόλυτη βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής

Σαν σήμερα ένα χρόνο πριν ξεκίνησα την προσπάθεια μου και έστησα το μπλοκ του Περί Ζαχαροπλαστικης. Έπειτα ακολούθησε η ομαδουλα μας και τέλος η σελίδα στο facebook. Σήμερα το μπλοκ αριθμεί τις 67.577 προβολές ενώ παράλληλα γιορτάζει και τον έναν χρόνο λειτουργίας του. Σας ευχαριστώ όλους από καρδιάς για την έως τώρα στήριξη σας και υπόσχομαι ακόμα περισσότερες γλυκιές δημιουργίες-συνταγές και συμβουλές. Kαι.... τι σας έχω εγώ//? ... Ένα από τα πιο αγαπημένα μου κείμενα για την Κουβερτούρα, την απόλυτη βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής με πολύ χρήσιμες πληροφορίες , τεχνικές και πολύ πολύ σημαντικά tips. Eιμαι σίγουρος ότι θα σας βοηθήσει πολύ..!!

Κουβερτούρα, η απόλυτη βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής


 (Οι πληροφοριες ειναι από το τεύχος 146 (ΙΟΥΛ/ΑΥΓ 2012) του περιοδικού Z+G
Αρχικο Κείμενο: Δημήτρης Μωύσογλου)


 Απαραίτητη Α’ ύλη, η κουβερτούρα, το δομικό υλικό για κάθε σοκολατένιο γλύκισμα, μικρό ή μεγάλο. Όπως όμως κάθε συστατικό, έτσι και η κουβερτούρα, κρύβει μυστικά... Ας τα δούμε λοιπόν, πιο αναλυτικά στη συνέχεια.

Τύποι κουβερτούρας: Οι τύποι της κουβερτούρας είναι οι εξής: 
Μαύρη και γάλακτος, ενώ τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες σοκολατοβιομηχανίες κυκλοφορούν νέους κωδικούς, όπως η extra bitter κουβερτούρα. Πρόκειται για μία κουβερτούρα, η οποία στην ουσία έχει περισσότερα στερεά κακάο από την κλασική. 
Η μαύρη κουβερτούρα είναι το προϊόν που λαμβάνεται από τους κόκκους κακάο.
 Στην περίπτωση της κουβερτούρας γάλακτος, αυτή περιέχει κακάο, γάλα και ζάχαρη, με ή χωρίς προσθήκη βουτύρου κακάο.
 Η λευκή σοκολάτα, μολονότι δεν πρόκειται για κουβερτούρα, στους τύπους της συγκαταλέγεται σε αυτές. Στην ουσία πρόκειται για ένα προϊόν που δεν έχει χρωστικές ουσίες και παίρνει την γεύση και το χρώμα της από το βούτυρο κακάο.

Συστατικά και περιεκτικότητες

Ένα πολύ σημαντικό στοιχείο στο θέμα της κουβερτούρας είναι τα συστατικά που περιέχονται σε κάθε τύπο ξεχωριστά, αλλά και σε ποιο ποσοστό υπάρχουν. Αυτά διαφέρουν από προϊόν σε προϊόν, καθώς βρίσκονται σε άμεση συνάρτηση με τον τόπο προέλευσης και την επεξεργασία που έχει υποστεί. 

Μια μαύρη κουβερτούρα μπορεί για παράδειγμα να περιέχει στερεά κακάο σε ποσοστό 60%. 

«Έξτρα πικρή» (γνωστή και ως «extra bitter») είναι η σοκολάτα που ξεκινάει από 61% και φτάνει ακόμα και το 85% σε ποσοστό κακάο. 

Για την κουβερτούρα γάλακτος, η μέση περιεκτικότητα σε στερεά κακάο είναι 36%. 

Στο σημείο αυτό πρέπει να επισημάνουμε ότι η κουβερτούρα και η κουβερτούρα γάλακτος έχουν συνθέσεις αντίστοιχες με εκείνες που έχουν οι απλές σοκολάτες, με τη διαφορά ότι η ελάχιστη περιεκτικότητα των πρώτων βούτυρο κακάο είναι 31%. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι ακριβώς που καθιστά τις κουβερτούρες πιο ρευστές και πιο εύχρηστες ως υλικά. 

Η λευκή σοκολάτα περιέχει στα συστατικά της: Βούτυρο κακάο, τουλάχιστον 20%, στερεά γάλακτος 14%, λίπος βουτύρου γάλακτος τουλάχιστον 3,5%, ζάχαρη 55% το περισσότερο. 

Σε γενικές γραμμές, όσο πιο μεγάλο είναι το ποσοστό σε κακάο (στερεά κακάο και βούτυρο κακάο) τόσο πιο πικρή είναι η κουβερτούρα, καθώς το κακάο υπερκαλύπτει το ποσοστό της ζάχαρης. Αυτό σημαίνει ότι η γεύση της κουβερτούρας θα είναι πολύ πιο πλούσια, κάτι που αποτυπώνεται και χαρακτηρίζει και το τελικό προϊόν.


Τρόποι λιωσίματος

Το λιώσιμο της σοκολάτας κουβερτούρας διευκολύνεται όταν είναι σε μικρά κομμάτια. 
Χρειάζεται όμως ιδιαίτερη προσοχή! Ποτέ δεν λιώνουμε την κουβερτούρα σε γυμνή φλόγα ή απευθείας στο φούρνο γιατί υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να την κάψουμε. 
Παράλληλα, αλλοιώνεται η γεύση και το άρωμά της ενώ καταστρέφονται και οι ιδιότητες της κουβερτούρας. Για το λιώσιμο, δύο τρόποι χρησιμοποιούνται:

• Μπεν μαρί: Χρησιμοποιούμε αυτή τη μέθοδο, που είναι ιδανική, όταν θέλουμε να λιώσουμε μικρές ποσότητες κουβερτούρας

•Φούρνος μικροκυμάτων: Για να λιώσουμε πολύ μικρές ποσότητες κουβερτούρας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και το φούρνο μικροκυμάτων, αρκεί να προσέχουμε ιδιαίτερα με τις θερμοκρασίες για να μην την κάψουμε.


Σημείωση: Οι θερμοκρασίες λιωσίματος μπορεί να διαφέρουν +/-1°C, ανάλογα με την κάθε εταιρεία παραγωγής.

Βασικές μέθοδοι στρωσίματος

Ο σκοπός του στρωσίματος (tempering) της σοκολάτας είναι να κρυσταλλωθεί το βούτυρο κακάο που εμπεριέχεται στη σύνθεσή της. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, το βούτυρο κακάο που περιέχεται στη σοκολάτα μεταβάλλεται, αποκτώντας τη μορφή σταθερού κρυστάλλου. Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται η σκληρότητα και η δύναμη συρρίκνωσης και γυαλάδας στο τελικό προϊόν, εννοείται αφού ότι αυτό κρυώσει. 

Υπάρχουν τρία πράγματα πρέπει να προσέχετε πολύ κατά τη διάρκεια του στρωσίματος: το χρόνο, τη θερμοκρασία και τη συνεχή ανάδευση της σοκολάτας.

Οι βασικές μέθοδοι στρωσίματος της σοκολάτας είναι οι εξής:

• Σε κρύα επιφάνεια γρανίτη

• Με μηχανή στρωσίματος (ρόδα)

• Σε φούρνο μικροκυμάτων

• Στρώσιμο με σταγόνες (callets)

Οι δύο πρώτοι τρόποι στρωσίματος (σε γρανίτη και με στρωτήρα) είναι αυτοί που θεωρούνται οι ιδανικότεροι στη βιοτεχνική ζαχαροπλαστική και για αυτόν τον λόγο δεν θα σταθούμε σε αυτές τις δυο μεθόδους στρωσίματος. . 
Οι δύο τελευταίοι (σε φούρνο μικροκυμάτων και με σταγόνες) αφορούν  μικρές ποσότητες και προτιμώνται όταν δεν υπάρχει η πολυτέλεια του χρόνου είναι πιο εύκολες και ιδανικότερες για όλους εμάς. 

Στις δυο τελευταιες περίπτωσεις πρέπει να ακολουθούμε τα εξής βήματα:


Α. Σε φούρνο μικροκυμάτων
1. Ρίχνουμε μερικές σταγόνες σοκολάτας σε ένα πλαστικό ή γυάλινο λεκανάκι και το βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων και λιώνουμε τις σταγόνες στα 600-800 Watt. 
2. Κάθε 15 με 20 δευτερόλεπτα, βγάζουμε το λεκανάκι από το φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να βεβαιωθούμε ότι η θερμοκρασία έχει διανεμηθεί σωστά, οι σταγόνες δεν έχουν καεί και ανακατεύουμε. 
3. Όταν λιώσουν, βγάζουμε από το φούρνο και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να πετύχουμε μια ρευστή αλλά πηχτή μάζα.

Β. Στρώσιμο με σταγόνες (callets)
1. Λιώνουμε τις σταγόνες σοκολάτας σε μπεν-μαρί. Μόλις εκείνες λιώσουν, χαμηλώνουμε τον θερμοστάτη και προσθέτουμε αμέσως 15 με 20% σταγόνες επιπλέον σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. 
2. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα καλά, προκειμένου να διασπαστούν οι σταθεροί της κρύσταλλοι. Αν οι σταγόνες λιώνουν πολύ γρήγορα, τότε η σοκολάτα είναι πολύ ζεστή. Για τον λόγο αυτό προσθέτουμε περισσότερες σταγόνες και ανακατεύουμε.

Σωστή αποθήκευση

Λόγω της φύσης της, η κουβερτούρα επηρεάζεται από τις συνθήκες του χώρου όπου φυλάσσεται. Για να διαφυλάξουμε λοιπόν το προϊόν ακολουθούμε τα εξής βήματα:

1. Τοποθετούμε την κουβερτούρα σε παλέτες, στρωμένες με λευκό καθαρό χαρτί. Φροντίζουμε ώστε το προϊόν να αερίζεται καλά, αφήνοντας χώρο ανάμεσα στις παλέττες και τους τοίχους.

2. Ο χώρος πρέπει να είναι απόλυτα καθαρός και σε καλή κατάσταση.

3. Ο χώρος πρέπει να είναι απαλλαγμένος από μυρωδιές, καθώς η κουβερτούρα έχει την τάση να απορροφά τις μυρωδιές του χώρου, λόγω των λιπαρών που περιέχει.

4. Η θερμοκρασία πρέπει να βρίσκεται σταθερά στους 18-20°C, ενώ η υγρασία πρέπει να είναι 50-60%.

Η γνώμη των ειδικών

Δημήτρης Χρονόπουλος, Ζαχαροπλάστης – Σοκολατιέ

Για μένα στη σοκολάτα δεν υπάρχουν... μυστικά, το μόνο που χρειάζεται είναι η πολλή εξάσκηση. Όσον αφορά στην ποιότητα του προϊόντος από μόνη της δεν αρκεί για ένα τέλειο αποτέλεσμα. Πρέπει να υπάρχει ένας συνδυασμός ποιότητας και σωστής τεχνικής κατάρτισης. Αν δεν ξέρουμε να την διαχειριστούμε σωστά είναι πολύ εύκολο να κάνουμε ένα κακό γλυκό. Επιλέγοντας μια πολύ καλής ποιότητας σοκολάτα, απλά εξασφαλίζουμε το γευστικό μάξιμουμ. Το συνολικό αποτέλεσμα εξαρτάται και από τις γνώσεις του ζαχαροπλάστη. Οι Έλληνες σοκολατιέ πρέπει να ταξιδεύουν στο εξωτερικό για να εμπλουτίζουν τις γνώσεις τους και να μαθαίνουν πρακτικά κόλπα που θα διευκολύνουν την παραγωγή τους.



Χρήστος Βέργαδος, Ζαχαροπλάστης – Σοκολατιέ

Το κάθε είδος της κουβερτούρας ξεχωριστά απαιτεί τις ιδανικές θερμοκρασίες στρωσίματος προκειμένου να έχουμε και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Απαραίτητη επίσης είναι η σχολαστική καθαριότητα, καθώς η υγρασία και η σκόνη μπορούν να αλλοιώσουν το αποτέλεσμα. Σίγουρα η βέλτιστη ποιότητα της Α΄ ύλης μας μπορεί να μας δώσει και βέλτιστα αποτελέσματα και ταυτόχρονα, εξυπακούεται ότι είναι απαραίτητο το τεχνικό υπόβαθρο από πλευράς επαγγελματία. Τέλος, επειδή πολλές φορές «το μάστορα τον κάνουν τα εργαλεία του», φροντίζουμε ο εξοπλισμός μας να είναι ο κατάλληλος και όσον το δυνατόν πιο σύγχρονος.

** Απο το αρχικό κείμενο του περιοδικού Ζ+G που είχε επιμεληθεί ο κ.Δημήτρης Μωύσογλου έχουν αφαιρεθεί -αλλάξει μερικά σημεία και κομμάτια προσαρμοζοντας έτσι τις πληροφορίες στα μέτρα των αναγνωστών του μπλοκ. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

H πολύ ρομαντική και γλυκιά Παγκόσμια Ημέρα Μακαρόν!


 H πολύ ρομαντική και γλυκιά Παγκόσμια Ημέρα Μακαρόν!  



Η φετινή χρονιά σίγουρα έχει καταφέρει να μας εκπλήξει με τις νέες αφίξεις παγκόσμιων ημερών! To μακαρον Είναι ένα παραδοσιακό γαλλικό γλύκισμα με βάση το αμύγδαλο και χρονολογείται από τον 18ο αιώνα. Το αυθεντικό παριζιάνικο μακαρόν γεννήθηκε στην αρχή του 20ου αιώνα όταν ένας διάσημος ζαχαροπλάστης, στην Πόλη του Φωτός, είχε την έμπνευση να ενώσει δυο μαρέγκες αμυγδάλου με μια γκανάζ με κρέμα και σοκολάτα. Από τότε, η σοκολάτα πλαισιώθηκε και από άλλα υλικά και έτσι σήμερα η ποικιλία γεύσεων και χρωμάτων των μακαρόν εξαρτώνται αποκλειστικά και μόνο από τη δημιουργική φαντασία του chef.

Οι Νεοϋορκέζοι ενθουσιάστηκαν τόσο πολύ τα τελευταία χρόνια με την άφιξη των μακαρόν στην πόλη τους που αποφάσισαν να ανακυρήξουν την 20η Μαρτίου ως Παγκόσμια Ημέρα Μακαρόν!

Σημαντικά Tips για να πετύχουμε αφράτα, περήφανα, άψογα Μακαρόν:

>Προετοιμάζουμε πάντοτε τα μακαρόν από το προηγούμενο βράδυ, μια και τα ασπράδια θα πρέπει να μείνουν (τουλάχιστον) 1 νύχτα στο ψυγείο ή στον πάγκο της κουζίνας ξεσκέπαστα, να "παλιώσουν".


>Αφού σχηματίσω τα δισκάκια των μακαρόν, σίγουρα ανασηκώνοντας το κορνέ θα έχω αφήσει πίσω μυτούλες. Βρέχω λίγο το δάχτυλό μου και πιέζω ελάχιστα τις μύτες, να καθίσουν φρόνιμα πίσω στην κρέμα.



>Δεν ανακατεύω το μείγμα για τα μακαρόν μου περισσότερες από 50 φορές.



>Είναι σημαντική η στιγμή που θα ρίξω τη ζάχαρη στο μείγμα. Από την ώρα που θα ξεκινήσω να χτυπάω τα ασπράδια, φροντίζω να προσθέσω τη ζάχαρη πριν ξεπεράσω τα 25’’. Όταν δηλαδή το μείγμα θα αρχίσει να γίνεται αφρώδες. Με αυτό τον τρόπο ενισχύω κι άλλο την πυκνότητα από το ασπράδι και δεν αφήνω να μπει αέρας (μεγάλες φουσκάλες) στο μείγμα. Το ζητούμενο είναι η ελαστικότητα και οι μικρές φουσκάλες, που θα δώσουν και όγκο κατά το ψήσιμο.

>Αφού σχηματίσω τα δισκάκια στο λαδόχαρτο ή στο φύλλο σιλπάτ, αφήνω τη λαμαρίνα με τα μακαρόν σε θερμοκρασία δωματίου για 30'-1 ώρα, να στεγνώσουν και να σκληρύνουν λίγο. Τα μακαρόν μου είναι έτοιμα για ψήσιμο, όταν τα αγγίζω και δεν αφήνουν κρέμα στο δάχτυλό μου.

  >Αν έχω δυσκολία στο να ξεκολλήσω τα μακαρόν από το λαδόχαρτο, τα τοποθετωγια λίγο στην κατάψυξη.
Με αυτόν τον τρόπο τα μακαρον θα ξεκολλήσουν  πολύ πιο εύκολα στην συνέχεια


*Για να βάλετε χρώμα στα macarons, απλώς χωρίστε το μίγμα που θέλετε να χρωματίσετε πριν το βάλετε στο κορνέ. Διαλέξτε το αγαπημένο σας χρώμα, προσθέστε μία, δύο ή και περισσότερες σταγόνες, αναμίξτε το καλά και συνεχίστε κανονικά!

**Τα γεμίζετε με την αγαπημένη σας κρέμα, σαντιγί, μους σοκολάτας, μερέντα(!), καραμέλα γάλακτος, μαρμελάδα ή ακόμα και φυστικοβούτυρο!

Συνταγες για λαχταριστα μακαρον θα βρειτε εδω

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Αυθεντικά Τρουφάκια -Συνταγή Δημήτρης Χρονόπουλος

Αυθεντικά Τρουφάκια -Συνταγή Δημήτρης Χρονόπουλος



Υλικά για 100 τρουφάκια

Υλικά για το Α μέρος 

1000 γρ κρέμα γάλακτος 35 % λιπαρά
300 γρ σοκολάτα μπιτερ
1500 γρ σοκολάτα γάλακτος
4 τμχ ξυλάκια κανέλας
3 τμχ βανίλια Μαδαγασκάρης. 

Υλικά για το β μέρος. 

150 γρ σοκολάτα ( λιωμένη )
κακάο

Εκτέλεση
Για την διαδικασια Α
Βάζουμε την κρέμα γάλακτος να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά . 

Με ένα μαχαίρι σχίζουμε  την βανίλια Μαδαγασκάρης στην μέση, 
αφαιρούμε τον σπόρο και τον τοποθετούμε στην κατσαρόλα που ζεσταίνουμε 
την κρέμα γάλακτος μαζί με στικ βανίλιας. 

Στην συνέχεια προσθέτουμε και τα ξυλάκια κανέλας, αφηνουμε την κρέμα γάλακτος να πάρει μια βράση και την αποσύρουμε από την φωτιά. 

Σε μια λεκάνη τοποθετούμε την σοκολάτα μπιτερ και την γάλακτος,στην συνέχεια αδειζουμε μέσα στην λεκάνη την ζεστή κρέμα γάλακτος (την σουρώνουμε για να μην μπουν τα στικ βανίλιας μέσα στην σοκολάτα)  Και ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις με μια μαριζ μέχρι να λιώσουν οι σοκολάτες μας.

Σε ένα ταψάκι 30*40 τοποθετούμε μεμβράνη διάφανη στον πάτο και στα τοιχώματα του. Έπειτα προσθέτουμε το μείγμα μας (λιωμένες σοκολάτες) και τοποθετούμε το ταψάκι μας στο ψυγείο για 4-5 ώρες. 

Αφού παγώσει η γκαναζ μας την ξεφορμάρουμε από το ταψάκι και με ενα μαχαίρι κόβουμε αρχικά κάθετες και στην συνέχεια οριζόντιες λωρίδες
 σχηματιζοντας έτσι τις μικρές τετράγωνες τρούφες μας.

 Για την διαδικασια Β
Πασπαλίζουμε τα χέρια μας με λιωμένη σοκολάτα , περνάμε τις τρούφες από την σοκολάτα 
και στην συνέχεια τις βουτάμε στο κακάο. 


** Tip 1 Ο λόγος που βάζουμε την μεμβράνη στο ταψάκι μας  είναι για να μας βοηθήσει (αφού παγώσουν οι σοκολάτες) να ξεφορμάρουμε πιο εύκολα την γκαναζ μας. 

**Tip 2 Βουτώντας το μαχαίρι ανά τακτά χρονικά διαστήματα σε ζεστό νερό μας διευκολύνει πολύ στο κόψιμο καθώς δεν κολλάει με την  παγωμένη γκαναζ.

**Tip 3 . Αν θέλουμε μπορούμε να πασπαλίζουμε τις τρούφες μας αντί για κακάο 
με άχνη ζάχαρη. 

Το παρακάτω βίντεο σίγουρα θα σας λύσει τυχόν απορίες. Εύχομαι επιτυχία και καλή απόλαυση..!! 

Αυθεντικά Τρουφάκια από το Δημήτρη Χρονόπουλο

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Τρούφες τσίλι με Valrhona απο τον pastry chef Διονυση Αλερτα.


Τρούφες τσίλι με Valrhona απο τον pastry chef Διονυση Αλερτα.


Υλικά:

800 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

70 γρ. μέλι
450 γρ. Valrhona Guanaja 70%
450 γρ. Valrhona Caraibe 66%
150 gr. βούτυρο
2 τσίλι πιπερίτσες

Εκτέλεση:

Αφαιρούμε από τις πιπερίτσες τα σπόρια και τις βάζουμε με την κρέμα και το μέλι να σιγοβράσουν λίγα λεπτά. Λιώνουμε τις σοκολάτες σε μπαιν μαρί και ομογενοποιούμε το μείγμα σοκολάτα και κρέμα αφού αφαιρέσουμε τα τσίλι. Ζεσταίνουμε το μείγμα στους 40-45 βαθμούς και τότε προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με μίξερ χειρός. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι και αφήνουμε για 24 ώρες. Κατόπιν το κόβουμε σε μικρούς κύβους. Περνάμε  μια μια τις τρούφες από ρευστή σοκολάτα και μετά τις τυλίγουμε με κακάο.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Εκλέρ, η hot τάση της σεζόν!




 A +
Πίσω

Εκλέρ, η hot τάση της σεζόν!
Οι Παρακάτω Πληροφορίες είναι  απο το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Ζ+G.
Συνταγές: Διονύσης Αλέρτας, Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος


Το εκλέρ είναι το νέο... μακαρόν! Όχι, δεν κάναμε λάθος, αλλά μόνο αντιπαραβάλλοντας την ευρεία αποδοχή που βρήκε το μακαρόν, μπορούμε να περιγράψουμε την τάση που θέλει το εκλέρ να γίνεται η νέα μανία σε κάθε σημείο του πλανήτη. Οι ζαχαροπλάστες επανασυστήνουν εκ νέου το κλασικό γλυκό σε απίστευτες γευστικές και εμφανισιακές εκδοχές, ενώ το κοινό ανακαλύπτει εκστασιασμένο τις άπειρες, νέες διαστάσεις ενός από τα αρχαιότερα γλυκά. Για την ιστορία η ζύμη του εκλέρ εφευρέθηκε από τον Ποπελίνι, μάγειρα της Αικατερίνης των Μεδίκων κάπου στο 16ο αιώνα, αλλά η τελειοποίησή της επετεύχθη το 18ο αιώνα όταν ο Αvice έδωσε τη σημερινή της μορφή.

Η νέα μανία

Εκλέρ (σσ éclair) στα γαλλικά σημαίνει αστραπή και πραγματικά σαν αστραπή εξαπλώθηκε από το Παρίσι η νέα μόδα σε ολόκληρο τον κόσμο. Στη Μέκκα της ζαχαροπλαστικής υπάρχουν ήδη αρκετά ζαχαροπλαστεία αποκλειστικά αφιερωμένα στο εκλέρ και ενδεικτικά, αξίζει να αναφέρουμε το L’Éclair de génie του Christophe Adam. Πρόκειται δίχως υπερβολή για ένα τόπο... λατρείας του εκλέρ, όχι μονο στην κλασική εκδοχή του, αλλά σε μια μεγάλη ποικιλία διαφορετικών προτάσεων, που εναλλάσσονται ανάλογα με την εποχή και την εορταστική περίοδο. Το εκλέρ πλέον γεμίζεται με οποιαδήποτε κρέμα από όσες χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική, γλασάρεται σε διάφορα χρώματα ή διακοσμείται σαν έργο τέχνης. Κι όπως στην τέχνη υπάρχει και το μίνιμαλ, αφαιρετικό στιλ αλλά και το πιο βαρύ, υπερβολικό ή ακόμα και επιτηδευμένα κιτς, έτσι και στα εκλέρ η ποικιλία στην εμφάνισή τους ξεπερνάει και την πιο ζωηρή φαντασία. Πριν τη διακόσμηση και το “πείραγμα” του κλασικού γλυκού βασική προϋπόθεση επιτυχίας είναι η γνώση της διαδικασίας παρασκευής της ζύμης του εκλέρ. Υπάρχουν τρία βασικά στάδια που χαρακτηρίζουν τη διαδικασία παρασκευής της ζύμης, τα οποία απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή για το καλύτερο και πιο αφράτο αποτέλεσμα. Το πρώτο είναι η αφυδάτωση, όπου η ζύμη “στεγνώνει” σε δυνατή φωτιά για να μετατραπεί το αλεύρι σε αμυλόκολλα, πολύ πλούσια σε γλουτένη. Το δεύτερο στάδιο είναι αυτό της επανυδάτωσης, που πραγματοποιείται με την προσθήκη του αβγού και μετατρέπει την υφή της ζύμης σε μέτρια ώστε να μπορεί να τοποθετηθεί στο κορνέ. Το τελευταίο βασικό στάδιο είναι το ψήσιμο. Η θερμότητα επιδρά έτσι ώστε το περιεχόμενο στη ζύμη νερό να μετατρέπεται σε ατμό, ο οποίος στην προσπάθεια να διαφύγει προκαλεί το φούσκωμα της ζύμης και τη δημιουργία των χαρακτηριστικών κυψελών της. Ταυτόχρονα και χάρη στην αλβουμίνη που περιέχεται στα αβγά, το εξωτερικό στρώμα της ζύμης είναι αδιαπέραστο. Τέλος, είναι σημαντικό το ψήσιμο να συνεχίζεται μέχρι το γλυκό να σταματήσει να φουσκώνει. 

Χρήσιμα tips 

• Ακολουθήστε μερικές συμβουλές για να πετύχετε το πιο «αφράτο» αποτέλεσμα κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, του ψησίματος αλλά και της διατήρησης της ζύμης.

• Όταν προσθέτετε τα αβγά η ζύμη πρέπει να έχει κρυώσει ελαφρώς για να ενσωματωθούν καλύτερα. Επίσης, τα αβγά πρέπει να προστίθενται ένα ένα ανακατεύοντας κάθε φορά, ενώ αν είναι παστεριωμένο αβγό, προσθέστε το σταδιακά ανακατεύοντας.

• Για την καλύτερη διόγκωση της ζύμης και για τη δημιουργία μιας σωστής και αφράτης δομής χρησιμοποιήστε αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

• Είναι επίσης σημαντικό να κόβετε το βούτυρο σε μικρά κυβάκια έτσι ώστε να λιώνει ταυτόχρονα με το νερό που βράζει, γιατί αν το νερό βράσει πριν το βούτυρο λιώσει και εξατμιστεί μπορεί να αλλάξουν οι δοσολογίες της συνταγής.

• Η ζάχαρη και το αλάτι πρέπει να προστίθενται στο νερό και το βούτυρο για να δώσουν μια ελαφριά γεύση στη ζύμη. Η ζάχαρη δίνει χρώμα και βοηθάει στην δημιουργία καλύτερης κρούστας, ενώ το αλάτι βοηθάει στην καλύτερη σύσφιξη του μείγματος.

• Αν χρησιμοποιήσετε γάλα αντί για νερό, τότε η ζύμη θα έχει περισσότερη και πιο γεμάτη γεύση και πιο έντονο χρώμα.

• Για να μην κολλήσουν οι ζύμες μεταξύ τους τοποθετήστε τες στο ταψάκι σε απόσταση τουλάχιστον 2,5 εκατοστών.

• Η ζύμη πρέπει να έχει ξεραθεί τελείως για την βγάλετε από το φούρνο, σε περίπτωση που είναι ακόμα υγρή θα «ξεφουσκώσει» αμέσως μόλις τη βγάλετε.

• Πριν γεμίσετε τη ζύμη θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι είναι τελείως κρύα.

Ο Διονύσης Αλέρτας, pastry chef και ιδιοκτήτης του ολοκαίνουργιου ζαχαροπλαστείου Ivoire στο Χαλάνδρι, παρουσιάζει τη δική του άποψη για τα εκλέρ μεταμορφώνοντάς τα γευστικά και οπτικά:





  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Εκλέρ με κρεμέ φραμπουάζ & φύλλα χρυσού

Πίσω

Εκλέρ με κρεμέ φραμπουάζ & φύλλα χρυσού
Συνταγή: Διονύσης Αλέρτας, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού Z+G.


Υλικά


Για ζύμη εκλέρ:
Γάλα 500 γρ.
Νερό 500 γρ.
Βούτυρο 450 γρ.
Αλεύρι 550 γρ.
Αβγό 1 κιλό
Αλάτι 20 γρ.
Ζάχαρη 20 γρ.


Για κρεμέ φραμπουάζ:
Ζάχαρη 250 γρ.
Αβγό 350 γρ.
Πουρές φραμπουάζ 300 γρ.
Ζελατίνη 15 γρ.
Βούτυρο αγελάδος 350 γρ.

Εκτέλεση


Για ζύμη εκλέρ: Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αναμειγνύουμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτοντας το γάλα, το νερό και το αλάτι. Αφού το μείγμα πάρει μία βράση, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και καθώς το μείγμα είναι ζεστό προσθέτουμε το αβγό. Αναμειγνύουμε πολύ καλά ώστε να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ στρογγυλό (ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να έχουν τα εκλέρ) κόβουμε τη ζύμη σε λωρίδες πάνω σε σιλπατ που το έχουμε βάλει σε λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά και χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο, χαμηλώνουμε στους 180°C και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά.

Για κρεμέ φραμπουάζ: Βάζουμε σε κατσαρόλα τα αβγά, τη ζάχαρη και το φραμπουάζ και θερμαίνουμε έως τους 82°C, χτυπώντας παράλληλα με σύρμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη, όταν το μείγμα είναι στους 40°C και το βούτυρο. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μετά το τοποθετούμε στο ψυγείο.

Μοντάζ: Κόβουμε το εκλέρ στη μέση οριζόντια. Γεμίζουμε με το κρεμέ μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ με στενό άνοιγμα προσθέτουμε το κρεμέ σε σχέδιο ονορέ πάνω στην επιφάνεια του εκλέρ. Κόβουμε τρία τέσσερα φραμπουάζ στη μέση και πολύ προσεκτικά, τα κολλάμε πάνω στο κρεμέ, χωρίς να τα βυθίσουμε μέσα χαλώντας το σχέδιό του. Κλείνουμε με το πάνω μέρος το εκλέρ. Κοσκινίζουμε με ζάχαρη το μισό σε διαγώνιο σχήμα και τέλος, διακοσμούμε με φύλλα χρυσού.


Λάθος στο κόψιμο της ζύμης Mετά την προσθήκη του αβγού στη ζύμη του εκλέρ, όπως ήδη αναφέραμε νωρίτερα, η υφή της γίνεται πιο υγρή ώστε να δουλευτεί σωστά με το κορνέ. Χρειάζεται όμως προσοχή στον τρόπο με τον οποίο θα χειριστείτε το κορνέ, ακριβώς επειδή η ζύμη είναι ιδιαίτερα μαλακή.

Κόβοντας λοιπόν τις λωρίδες και καθώς η καθεμία λωρίδα φτάνει στο τέλος της, δεν πρέπει η ζύμη να λεπταίνει ή να κόβεται απότομα αλλά να διατηρεί το ίδιο ακριβώς πάχος με το αρχικό μέρος. Ο τρόπος με τον οποίο το πετυχαίνετε αυτό είναι ανασηκώνοντας προς τα πάνω το κορνέ λίγο πριν κόψετε οριστικά τη λωρίδα της ζύμης, σαν να θέλετε να κολλήσετε τη ζύμη που περισσεύει στο πάνω μέρος της λωρίδας.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Σοκολατένιο εκλέρ σε δύο επίπεδα

Σοκολατένιο εκλέρ σε δύο επίπεδα
Συνταγή: Διονύσης Αλέρτας, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Z+G.



Υλικά

Για ζύμη εκλέρ:

Γάλα 500 γρ.
Νερό 500 γρ.
Βούτυρο 450 γρ.
Αλεύρι 550 γρ.
Αβγό 1 κιλό
Αλάτι 20 γρ.
Ζάχαρη 20 γρ.


Για κρεμέ σοκολάτας:

Γάλα 500 γρ.
Κρέμα γάλακτος 35% 500 γρ.
Ζάχαρη 100 γρ.
Κρόκοι 200 γρ.
Σοκολάτα 70% 380 γρ.

Εκτέλεση

Για ζύμη εκλέρ: Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αναμειγνύουμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτοντας το γάλα, το νερό και το αλάτι. Αφού το μείγμα πάρει μία βράση, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και καθώς το μείγμα είναι ζεστό προσθέτουμε το αβγό. Αναμειγνύουμε πολύ καλά ώστε να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ στρογγυλό (ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να έχουν τα εκλέρ) κόβουμε τη ζύμη σε λωρίδες πάνω σε σιλπάτ που το έχουμε βάλει σε λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά και χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο, χαμηλώνουμε στους 180°C και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά.

Για κρεμέ σοκολάτας: Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τους κρόκους και αναμειγνύουμε ώστε να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη σοκολάτα και ομογενοποιούμε με πίμερ. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο. 

Μοντάζ: Κόβουμε το εκλέρ με μαχαίρι οριζόντια και κρατάμε το κάτω μέρος του. Βάζουμε το κρεμέ σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ γεμίζουμε προσεκτικά την επιφάνεια του εκλέρ. Διακοσμούμε με πλάκες σοκολάτας, τις οποίες τοποθετούμε προσεκτικά πάνω στο κρεμέ και αφού καλύψουμε την πρώτη στρώση, περνάμε πάνω στις πλάκες της σοκολάτας, μια δεύτερη στρώση με κρεμέ. Ολοκληρώνουμε τη διακόσμηση του γλυκού, τοποθετώντας στο κρεμέ σοκολάτας, ανομοιόμορφα κομμάτια στρεζέλ κακάο ή οποιοδήποτε άλλο ελαφρύ ντεκόρ και ψεκάζουμε τη δημιουργία με σκόνη χρυσού.

Λάθος στο γέμισμα του εκλέρ Όταν φτιάχνετε ανοιχτά εκλέρ, όπως αυτό που προτείνουμε, το μυστικό της επιτυχίας ή της αποτυχίας τους είναι ο τρόπος με τον οποίο θα γεμιστεί η βάση του εκλέρ. Τα σημεία στα οποία πρέπει να δώσετε προσοχή είναι δύο. Το ένα είναι η δομή της κρέμας, γιατί αν είναι πολύ υδαρής ή μαλακή, θα πέσει πολύ γρήγορα καταστρέφοντας την υπόλοιπη δομή του γλυκού και το άλλο ότι ακριβώς επειδή φαίνεται, πρέπει τα τελειώματά της να είναι άψογα!

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Εκλέρ lemon pie


Εκλέρ lemon pie
Συνταγή: Διονύσης Αλέρτας, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Z+G.



Υλικά

Για ζύμη εκλέρ:

Γάλα 500 γρ.
Νερό 500 γρ.
Βούτυρο 450 γρ.
Αλεύρι 550 γρ.
Αβγό 1 κιλό
Αλάτι 20 γρ.
Ζάχαρη 20 γρ.


Για κρέμα λεμονιού:

Αβγό 165 γρ.
Ζάχαρη 170 γρ.
Πούλπα λεμονιού 165 γρ.
Βούτυρο 200 γρ.


Για ελβετική μαρέγκα:

Ασπράδια 200 γρ.
Ζάχαρη 400 γρ.
Βανίλια για άρωμα λίγη


Εκτέλεση

Για ζύμη εκλέρ: Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αναμειγνύουμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτοντας το γάλα, το νερό και το αλάτι. Αφού το μείγμα πάρει μία βράση, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και καθώς το μείγμα είναι ζεστό προσθέτουμε το αβγό. Αναμειγνύουμε πολύ καλά ώστε να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ στρογγυλό (ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να έχουν τα εκλέρ) κόβουμε τη ζύμη σε λωρίδες πάνω σε σιλπάτ που το έχουμε βάλει σε λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά και χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο, χαμηλώνουμε στους 180°C και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά. 


Για κρέμα λεμονιού: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα εκτός από το βούτυρο, το οποίο προσθέτουμε στους 40°C, τοποθετούμε στη φωτιά και φέρνουμε, χτυπώντας με το σύρμα, το μείγμα σε θερμοκρασία 82°C. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Για ελβετική μαρέγκα: Ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί τα ασπράδια με τη ζάχαρη στους 40-45°C και στη συνέχεια χτυπάμε σε μαρέγκα. Όταν η μαρέγκα μας είναι έτοιμη, προσθέτουμε λίγη βανίλια για να την αρωματίσουμε.

Μοντάζ: Κόβουμε το εκλέρ στη μέση οριζόντια. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με την κρέμα λεμονιού και με λεπτό κορνέ, κόβουμε την κρέμα σε τουλουπίτσες γεμίζοντάς το. Προσθέτουμε τη μαρέγκα πάνω στην κρέμα λεμονιού και με το φλόγιστρο, καίμε προσεκτικά την επιφάνειά της.

Λάθος στο κόψιμο της μαρέγκας Όταν έρθει η ώρα να κάψετε τη μαρέγκα με το φλόγιστρο, λάβετε υπόψη σας ότι απαιτούνται λεπτοί χειρισμοί. Ο λόγος ότι εδώ τη μαρέγκα και η κρέμα λεμονιού είναι πολύ εκτεθειμένες καθότι ανοιχτό το εκλέρ και δεν έχουν τη μεγάλη βάση της τάρτας όπως στη lemon pie σε ρόλο υποστήριξης. Επομένως, η δυνατή φωτιά του φλόγιστρου αν διαρκέσει περισσότερο από όσο πρέπει, ενδέχεται να λιώσει τις κρέμες και το γλυκό να καταρρεύσει.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Εκλερ Με γλάσο σοκολάτας και φουντούκια


Εκλερ Με γλάσο σοκολάτας και φουντούκια
Συνταγή: Διονύσης Αλέρτας, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Z+G.

Υλικά

Για ζύμη εκλέρ:
Γάλα 500 γρ.
Νερό 500 γρ.
Βούτυρο 450 γρ.
Αλεύρι 550 γρ.
Αβγό 1 κιλό
Αλάτι 20 γρ.
Ζάχαρη 20 γρ.

Για κρεμ λεζέρ βανίλιας:
Γάλα 1.000 γρ.
Κρόκος 200 γρ.
Ζάχαρη 170 γρ.
Πούδρα κρέμα γάλακτος 80 γρ.
Βούτυρο 50 γρ.
Βανίλιες 2 τμχ
Σαντιγί 200 γρ.

Για γλάσο σοκολάτας:
Κρέμα γάλακτος 500 γρ.
Ζελέ ουδέτερο 1.000 γρ.
Σοκολάτα γάλακτος 500 γρ.

Εκτέλεση

Για ζύμη εκλέρ: Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αναμειγνύουμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτοντας το γάλα, το νερό και το αλάτι. Αφού το μείγμα πάρει μία βράση, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και καθώς το μείγμα είναι ζεστό προσθέτουμε το αβγό. Αναμειγνύουμε πολύ καλά ώστε να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ στρογγυλό (ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να έχουν τα εκλέρ) κόβουμε τη ζύμη σε λωρίδες πάνω σε σιλπάτ που το έχουμε βάλει σε λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά και χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο, χαμηλώνουμε στους 180°C και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά. 

Για κρεμ λεζέρ βανίλιας: Φτιάχνουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής με τα πρώτα υλικά. (Ζεσταίνουμε το γάλα με τις βανίλιες, προσθέτουμε τη ζάχαρη και την πούδρα κρέμας, προσθέτουμε το βούτυρο και τον κρόκο και αναμειγνύουμε πολύ καλά μέχρι να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέχρι να κρυώσει.) Ενσωματώνουμε 200 γραμμάρια σαντιγί μέσα σε 500 γραμμάρια από την κρέμα ζαχαροπλαστικής και βάζουμε στο ψυγείο.

Για γλάσο σοκολάτας: Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το ουδέτερο ζελέ και την σοκολάτα γάλακτος.

Μοντάζ: Όπως έχουμε ολόκληρο το εκλέρ, χαράσσουμε με λεπτό μαχαίρι το κάτω μέρος του από άκρη σε άκρη. Γεμίζουμε το εσωτερικό του με κρέμα βανίλιας και στη συνέχεια, το βουτάμε μέσα στο γλάσο σοκολάτας και από τις δυο άκρες του διαδοχικά, ώστε να επικαλυφθεί απόλυτα. Αφήνουμε τα γλασαρισμένα εκλέρ σε σχάρα να στραγγίξει η περίσσεια του γλάσου και στη συνέχεια, τα πασπαλίζουμε με χοντροκομμένα, καραμελωμένα φουντούκια.

Λάθος στο γλασάρισμα του εκλέρ Το γλασαρισμένο εκλέρ μπορεί να είναι εντυπωσιακό αλλά το τέλειο αποτέλεσμα δεν είναι εύκολη υπόθεση. Για να γλασαριστεί απόλυτα πρέπει να βουτηχτεί μέσα στο γλάσο και από τις δυο άκρες του και μετά, να τοποθετηθεί σε σχάρα για να στραγγίξει το γλάσο που περισσεύει. Επειδή λοιπόν κάπως πρέπει να το κρατήσετε, προτιμήστε να βάζετε τα δάχτυλά σας από πλευρές που δεν είναι ιδιαίτερα εμφανείς όταν το γλυκό μπει στη βιτρίνα. 


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS