Από το Blogger.
RSS

Εκλέρ με κρεμέ φραμπουάζ & φύλλα χρυσού

Πίσω

Εκλέρ με κρεμέ φραμπουάζ & φύλλα χρυσού
Συνταγή: Διονύσης Αλέρτας, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού Z+G.


Υλικά


Για ζύμη εκλέρ:
Γάλα 500 γρ.
Νερό 500 γρ.
Βούτυρο 450 γρ.
Αλεύρι 550 γρ.
Αβγό 1 κιλό
Αλάτι 20 γρ.
Ζάχαρη 20 γρ.


Για κρεμέ φραμπουάζ:
Ζάχαρη 250 γρ.
Αβγό 350 γρ.
Πουρές φραμπουάζ 300 γρ.
Ζελατίνη 15 γρ.
Βούτυρο αγελάδος 350 γρ.

Εκτέλεση


Για ζύμη εκλέρ: Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αναμειγνύουμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτοντας το γάλα, το νερό και το αλάτι. Αφού το μείγμα πάρει μία βράση, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και καθώς το μείγμα είναι ζεστό προσθέτουμε το αβγό. Αναμειγνύουμε πολύ καλά ώστε να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ στρογγυλό (ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να έχουν τα εκλέρ) κόβουμε τη ζύμη σε λωρίδες πάνω σε σιλπατ που το έχουμε βάλει σε λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά και χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο, χαμηλώνουμε στους 180°C και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά.

Για κρεμέ φραμπουάζ: Βάζουμε σε κατσαρόλα τα αβγά, τη ζάχαρη και το φραμπουάζ και θερμαίνουμε έως τους 82°C, χτυπώντας παράλληλα με σύρμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη, όταν το μείγμα είναι στους 40°C και το βούτυρο. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μετά το τοποθετούμε στο ψυγείο.

Μοντάζ: Κόβουμε το εκλέρ στη μέση οριζόντια. Γεμίζουμε με το κρεμέ μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ με στενό άνοιγμα προσθέτουμε το κρεμέ σε σχέδιο ονορέ πάνω στην επιφάνεια του εκλέρ. Κόβουμε τρία τέσσερα φραμπουάζ στη μέση και πολύ προσεκτικά, τα κολλάμε πάνω στο κρεμέ, χωρίς να τα βυθίσουμε μέσα χαλώντας το σχέδιό του. Κλείνουμε με το πάνω μέρος το εκλέρ. Κοσκινίζουμε με ζάχαρη το μισό σε διαγώνιο σχήμα και τέλος, διακοσμούμε με φύλλα χρυσού.


Λάθος στο κόψιμο της ζύμης Mετά την προσθήκη του αβγού στη ζύμη του εκλέρ, όπως ήδη αναφέραμε νωρίτερα, η υφή της γίνεται πιο υγρή ώστε να δουλευτεί σωστά με το κορνέ. Χρειάζεται όμως προσοχή στον τρόπο με τον οποίο θα χειριστείτε το κορνέ, ακριβώς επειδή η ζύμη είναι ιδιαίτερα μαλακή.

Κόβοντας λοιπόν τις λωρίδες και καθώς η καθεμία λωρίδα φτάνει στο τέλος της, δεν πρέπει η ζύμη να λεπταίνει ή να κόβεται απότομα αλλά να διατηρεί το ίδιο ακριβώς πάχος με το αρχικό μέρος. Ο τρόπος με τον οποίο το πετυχαίνετε αυτό είναι ανασηκώνοντας προς τα πάνω το κορνέ λίγο πριν κόψετε οριστικά τη λωρίδα της ζύμης, σαν να θέλετε να κολλήσετε τη ζύμη που περισσεύει στο πάνω μέρος της λωρίδας.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου