Από το Blogger.
RSS

Εκλερ Με γλάσο σοκολάτας και φουντούκια


Εκλερ Με γλάσο σοκολάτας και φουντούκια
Συνταγή: Διονύσης Αλέρτας, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Z+G.

Υλικά

Για ζύμη εκλέρ:
Γάλα 500 γρ.
Νερό 500 γρ.
Βούτυρο 450 γρ.
Αλεύρι 550 γρ.
Αβγό 1 κιλό
Αλάτι 20 γρ.
Ζάχαρη 20 γρ.

Για κρεμ λεζέρ βανίλιας:
Γάλα 1.000 γρ.
Κρόκος 200 γρ.
Ζάχαρη 170 γρ.
Πούδρα κρέμα γάλακτος 80 γρ.
Βούτυρο 50 γρ.
Βανίλιες 2 τμχ
Σαντιγί 200 γρ.

Για γλάσο σοκολάτας:
Κρέμα γάλακτος 500 γρ.
Ζελέ ουδέτερο 1.000 γρ.
Σοκολάτα γάλακτος 500 γρ.

Εκτέλεση

Για ζύμη εκλέρ: Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αναμειγνύουμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτοντας το γάλα, το νερό και το αλάτι. Αφού το μείγμα πάρει μία βράση, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και καθώς το μείγμα είναι ζεστό προσθέτουμε το αβγό. Αναμειγνύουμε πολύ καλά ώστε να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και με κορνέ στρογγυλό (ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να έχουν τα εκλέρ) κόβουμε τη ζύμη σε λωρίδες πάνω σε σιλπάτ που το έχουμε βάλει σε λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά και χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο, χαμηλώνουμε στους 180°C και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά. 

Για κρεμ λεζέρ βανίλιας: Φτιάχνουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής με τα πρώτα υλικά. (Ζεσταίνουμε το γάλα με τις βανίλιες, προσθέτουμε τη ζάχαρη και την πούδρα κρέμας, προσθέτουμε το βούτυρο και τον κρόκο και αναμειγνύουμε πολύ καλά μέχρι να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέχρι να κρυώσει.) Ενσωματώνουμε 200 γραμμάρια σαντιγί μέσα σε 500 γραμμάρια από την κρέμα ζαχαροπλαστικής και βάζουμε στο ψυγείο.

Για γλάσο σοκολάτας: Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το ουδέτερο ζελέ και την σοκολάτα γάλακτος.

Μοντάζ: Όπως έχουμε ολόκληρο το εκλέρ, χαράσσουμε με λεπτό μαχαίρι το κάτω μέρος του από άκρη σε άκρη. Γεμίζουμε το εσωτερικό του με κρέμα βανίλιας και στη συνέχεια, το βουτάμε μέσα στο γλάσο σοκολάτας και από τις δυο άκρες του διαδοχικά, ώστε να επικαλυφθεί απόλυτα. Αφήνουμε τα γλασαρισμένα εκλέρ σε σχάρα να στραγγίξει η περίσσεια του γλάσου και στη συνέχεια, τα πασπαλίζουμε με χοντροκομμένα, καραμελωμένα φουντούκια.

Λάθος στο γλασάρισμα του εκλέρ Το γλασαρισμένο εκλέρ μπορεί να είναι εντυπωσιακό αλλά το τέλειο αποτέλεσμα δεν είναι εύκολη υπόθεση. Για να γλασαριστεί απόλυτα πρέπει να βουτηχτεί μέσα στο γλάσο και από τις δυο άκρες του και μετά, να τοποθετηθεί σε σχάρα για να στραγγίξει το γλάσο που περισσεύει. Επειδή λοιπόν κάπως πρέπει να το κρατήσετε, προτιμήστε να βάζετε τα δάχτυλά σας από πλευρές που δεν είναι ιδιαίτερα εμφανείς όταν το γλυκό μπει στη βιτρίνα. 


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου