Από το Blogger.
RSS

Εκλέρ, η hot τάση της σεζόν!




 A +
Πίσω

Εκλέρ, η hot τάση της σεζόν!
Οι Παρακάτω Πληροφορίες είναι  απο το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Ζ+G.
Συνταγές: Διονύσης Αλέρτας, Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος


Το εκλέρ είναι το νέο... μακαρόν! Όχι, δεν κάναμε λάθος, αλλά μόνο αντιπαραβάλλοντας την ευρεία αποδοχή που βρήκε το μακαρόν, μπορούμε να περιγράψουμε την τάση που θέλει το εκλέρ να γίνεται η νέα μανία σε κάθε σημείο του πλανήτη. Οι ζαχαροπλάστες επανασυστήνουν εκ νέου το κλασικό γλυκό σε απίστευτες γευστικές και εμφανισιακές εκδοχές, ενώ το κοινό ανακαλύπτει εκστασιασμένο τις άπειρες, νέες διαστάσεις ενός από τα αρχαιότερα γλυκά. Για την ιστορία η ζύμη του εκλέρ εφευρέθηκε από τον Ποπελίνι, μάγειρα της Αικατερίνης των Μεδίκων κάπου στο 16ο αιώνα, αλλά η τελειοποίησή της επετεύχθη το 18ο αιώνα όταν ο Αvice έδωσε τη σημερινή της μορφή.

Η νέα μανία

Εκλέρ (σσ éclair) στα γαλλικά σημαίνει αστραπή και πραγματικά σαν αστραπή εξαπλώθηκε από το Παρίσι η νέα μόδα σε ολόκληρο τον κόσμο. Στη Μέκκα της ζαχαροπλαστικής υπάρχουν ήδη αρκετά ζαχαροπλαστεία αποκλειστικά αφιερωμένα στο εκλέρ και ενδεικτικά, αξίζει να αναφέρουμε το L’Éclair de génie του Christophe Adam. Πρόκειται δίχως υπερβολή για ένα τόπο... λατρείας του εκλέρ, όχι μονο στην κλασική εκδοχή του, αλλά σε μια μεγάλη ποικιλία διαφορετικών προτάσεων, που εναλλάσσονται ανάλογα με την εποχή και την εορταστική περίοδο. Το εκλέρ πλέον γεμίζεται με οποιαδήποτε κρέμα από όσες χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική, γλασάρεται σε διάφορα χρώματα ή διακοσμείται σαν έργο τέχνης. Κι όπως στην τέχνη υπάρχει και το μίνιμαλ, αφαιρετικό στιλ αλλά και το πιο βαρύ, υπερβολικό ή ακόμα και επιτηδευμένα κιτς, έτσι και στα εκλέρ η ποικιλία στην εμφάνισή τους ξεπερνάει και την πιο ζωηρή φαντασία. Πριν τη διακόσμηση και το “πείραγμα” του κλασικού γλυκού βασική προϋπόθεση επιτυχίας είναι η γνώση της διαδικασίας παρασκευής της ζύμης του εκλέρ. Υπάρχουν τρία βασικά στάδια που χαρακτηρίζουν τη διαδικασία παρασκευής της ζύμης, τα οποία απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή για το καλύτερο και πιο αφράτο αποτέλεσμα. Το πρώτο είναι η αφυδάτωση, όπου η ζύμη “στεγνώνει” σε δυνατή φωτιά για να μετατραπεί το αλεύρι σε αμυλόκολλα, πολύ πλούσια σε γλουτένη. Το δεύτερο στάδιο είναι αυτό της επανυδάτωσης, που πραγματοποιείται με την προσθήκη του αβγού και μετατρέπει την υφή της ζύμης σε μέτρια ώστε να μπορεί να τοποθετηθεί στο κορνέ. Το τελευταίο βασικό στάδιο είναι το ψήσιμο. Η θερμότητα επιδρά έτσι ώστε το περιεχόμενο στη ζύμη νερό να μετατρέπεται σε ατμό, ο οποίος στην προσπάθεια να διαφύγει προκαλεί το φούσκωμα της ζύμης και τη δημιουργία των χαρακτηριστικών κυψελών της. Ταυτόχρονα και χάρη στην αλβουμίνη που περιέχεται στα αβγά, το εξωτερικό στρώμα της ζύμης είναι αδιαπέραστο. Τέλος, είναι σημαντικό το ψήσιμο να συνεχίζεται μέχρι το γλυκό να σταματήσει να φουσκώνει. 

Χρήσιμα tips 

• Ακολουθήστε μερικές συμβουλές για να πετύχετε το πιο «αφράτο» αποτέλεσμα κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, του ψησίματος αλλά και της διατήρησης της ζύμης.

• Όταν προσθέτετε τα αβγά η ζύμη πρέπει να έχει κρυώσει ελαφρώς για να ενσωματωθούν καλύτερα. Επίσης, τα αβγά πρέπει να προστίθενται ένα ένα ανακατεύοντας κάθε φορά, ενώ αν είναι παστεριωμένο αβγό, προσθέστε το σταδιακά ανακατεύοντας.

• Για την καλύτερη διόγκωση της ζύμης και για τη δημιουργία μιας σωστής και αφράτης δομής χρησιμοποιήστε αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

• Είναι επίσης σημαντικό να κόβετε το βούτυρο σε μικρά κυβάκια έτσι ώστε να λιώνει ταυτόχρονα με το νερό που βράζει, γιατί αν το νερό βράσει πριν το βούτυρο λιώσει και εξατμιστεί μπορεί να αλλάξουν οι δοσολογίες της συνταγής.

• Η ζάχαρη και το αλάτι πρέπει να προστίθενται στο νερό και το βούτυρο για να δώσουν μια ελαφριά γεύση στη ζύμη. Η ζάχαρη δίνει χρώμα και βοηθάει στην δημιουργία καλύτερης κρούστας, ενώ το αλάτι βοηθάει στην καλύτερη σύσφιξη του μείγματος.

• Αν χρησιμοποιήσετε γάλα αντί για νερό, τότε η ζύμη θα έχει περισσότερη και πιο γεμάτη γεύση και πιο έντονο χρώμα.

• Για να μην κολλήσουν οι ζύμες μεταξύ τους τοποθετήστε τες στο ταψάκι σε απόσταση τουλάχιστον 2,5 εκατοστών.

• Η ζύμη πρέπει να έχει ξεραθεί τελείως για την βγάλετε από το φούρνο, σε περίπτωση που είναι ακόμα υγρή θα «ξεφουσκώσει» αμέσως μόλις τη βγάλετε.

• Πριν γεμίσετε τη ζύμη θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι είναι τελείως κρύα.

Ο Διονύσης Αλέρτας, pastry chef και ιδιοκτήτης του ολοκαίνουργιου ζαχαροπλαστείου Ivoire στο Χαλάνδρι, παρουσιάζει τη δική του άποψη για τα εκλέρ μεταμορφώνοντάς τα γευστικά και οπτικά:





  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου