Από το Blogger.
RSS

Με επιτυχία ολοκληρώθηκε το τριήμερο σεμινάριο υψηλής ζαχαροπλαστικής που πραγματοποιήθηκε από τον pastry chef Διονύση Αλέρτα στις 7-8-9 Απριλίου στο Ηράκλειο Κρήτης...



Με επιτυχία ολοκληρώθηκε το τριήμερο σεμινάριο υψηλής ζαχαροπλαστικής που πραγματοποιήθηκε από τον pastry chef Διονύση Αλέρτα στις 7-8-9 Απριλίου στο Ηράκλειο Κρήτης στον χώρο σεμιναρίων του Cake and Bake stories στα Δειλινά..

Στα πλαίσια του σεμιναρίου αυτού ο γνωστός pastry chef μας παρουσίασε τρεις θεματικές ενότητες (τάρτες, γλυκά σε ποτήρι και εκλέρ ) και πιο συγκεκριμένα τα εξής πράγματα.. 


Τάρτες

Τάρτα pâte sucrée vanilla με cremeux Gianduja γάλακτος, αρωματισμένη με λεμόνι και καραμελωμένα φουντούκια
Τάρτα pâte sucrée cacao με ganache σοκολάτας, αρωματισμένη με μέντα και φρέσκα framboises
Τάρτα sablé breton με cremeux λεμόνι
Τάρτα sablé cacao με αχλάδι sauté και streusel cacao 
Τάρτα sablé vanilla με μήλο sauté και streusel αμυγδάλου
Τάρτα pâte sucrée cacao με cremeux framboise, αρωματισμένη με μέντα και coulis framboise

Γλυκά σε ποτήρι

Panacotta ivoire*, αρωματισμένη με Κirsch, compote βύσσινο και streusel αμυγδάλου
Mousse ελαφριάς σοκολάτας, αρωματισμένη με πορτοκάλι και καραμελωμένα pecans
Panacotta bahibe*, cremeux passion fruit και streusel φουντουκιού
Bavaroise αμυγδάλου, αρωματισμένο με βανίλια και Amaretto και coulis βερύκοκο
Mousse mascarpone, με biscuit moelleux (pain de Gênes) και espresso
Cheesecake, αρωματισμένο με βανίλια και πορτοκάλι, compote φράουλα και streusel cacao

*Ποκιλίες σοκολάτας Valrhona, 

Éclair

Éclair με αφράτη ganache λευκής σοκολάτας-βανίλια και φρέσκα framboises
Éclair με cremeux σοκολάτας και streusel κακάο
Paris Brest με patisserie lemon grass και φρέσκες φράουλες
Éclair με cremeux framboise, cremeux λεμόνι και streusel vanilla
Éclair με cremeux Guanaja* bitter, αρωματισμένη με πορτοκάλι και κομματάκια nougat
Paris Brest με cremeux Dulcey*, compote ανανά-μάνγκο

Το σεμινάριο αυτό κατά την διάρκεια του καταγραφόταν από επαγγελματικές κάμερες και πλέον έχει κυκλοφορήσει και μας παρουσιάζετε από μια καταπληκτική και ολοκληρωμένη δουλειά τριών Dvd (διάρκειας 7,5 ωρών). Το κόστος του DVD είναι 50 ευρώ και μπορείτε να επικοινωνίσετε με τον κ.Δημήτρη στο τηλέφωνο 6942823422 για να το προμηθευτείτε.. 

Ακολουθεί ένα δείγμα της δουλειάς αυτής τριών λεπτών περίπου στο παρακάτω βίντεο... 

Ελπίζω να το απολαύσετε..




  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Μούς Λευκής σοκολάτας με Βάση την Κρέμα Anglaise



Μούς Λευκής σοκολάτας με Βάση την Κρέμα Anglaise:

Τα Υλικά την διαδικασία , βασικές πληροφορίες άλλα και φωτογραφίες διαδικασίας για την κρεμα Anglaise θα τα βρείτε εδώ


Η συγκεκριμένη δοσολογία είναι σχετικά μικρή αν θέλουμε να την κάνουμε για μια τούρτα 22 εκ κάνουμε επί δυο την παρακάτω συνταγή.. 


Υλικά για την μούς λευκής σοκολάτας. 

80 γρ κρέμα anglaise
140 γρ λευκή σοκολάτα 
1 βανίλια (Σκόνη η Μαδαγασκάρης)
1φύλλο ζελατίνης (5 γρ) 
145 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Εκτέλεση:

Ετοιμάζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες του παραπάνω συνδέσμου την κρέμα anglaise.. 

Έπειτα παίρνουμε το μέρος που χρειαζόμαστε (50 γρ στην συγκεκριμένη περίπτωση) και την ζεσταίνουμε για λίγα λεπτά σε ένα κατσαρολάκι..ανακατεύοντας συνεχώς για να μην πιάσει. Αφού ζεσταθεί προσθέτουμε την ζελατίνη (την οποία έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό για 10-15' περίπου ) και την βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζελατίνη. 

Στην συνέχεια λιώνουμε την σοκολάτα και ενσωματωνουμε τα δυο υλικά ρίχνοντας την κρέμα anglaise στην λιωμένη σοκολάτα ανακατευόντας με  μια μαρίζ με κυκλικές κινήσεις.

Αφού ομογενοποιήσουμε τα υλικά προχωράμε στο επόμενο βήμα μας. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ την κρύα κρεμά γάλακτος σε μέτρια σταθερή ταχύτητα σε παχύρρευστη μορφή. Προσέχουμε όμως μην χτυπηθεί πολύ γιατί θα κάψει..( η κρέμα μας θα πρέπει να στέκεται  ίσα ίσα στο εξάρτημα του μίξερ-σύρμα) 

Αφού ετοιμάσουμε και την κρέμα γάλακτος ρίχνουμε ένα μέρος από την παχύρρευστη της μορφή στο μείγμα σοκολάτας-anglaise και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά (*1).
Έπειτα επιστρέφουμε όλο το μείγμα στον κάδο του μίξερ και το ενσωματωνουμε με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. 



 (*1) Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να ρίξουμε την θερμοκρασία του μείγματος καθώς στην συνέχεια  θα επιστραφεί όλο στο κάδο του μίξερ και θα ενσωματωθεί με την υπόλοιπη παχύρρευστη κρέμα. Αν δεν το κάνουμε αυτό και το μείγμα μας συνεχίσει να εχει υψηλή θερμοκρασία βάζοντας τον κάδο του μίξερ η χτυπημένη κρέμα γάλακτος θα κάτσει και έτσι θα χάσουμε όγκο.. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Cremeux strawberry - Βασική συνταγή


Cremeux strawberryΒασική συνταγή

( Η ιδία συνταγή είναι και για το Cremeux φραμπουάζ )

Υλικά

500 γρ  πουρέ φρούτου
120 γρ ζάχαρη
150 γρ αυγά 
110 γρ κρόκο
10 γρ  ζελατίνης
150γρ βούτυρο 82%


Διαδικασία

Σε ένα κατσαρόλι βάζω τον πουρέ και το  τοποθετώ σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί καλά.

Σε ένα άλλο σκεύος ανακατεύω τη  ζάχαρη  με τα αυγά και τους κρόκους.

Αφού πάρει μια βράση ρίχνω ένα μέρος από το ζεστό μείγμα στο μείγμα των αυγών και της ζάχαρης και στην συνέχεια το επιστέφω όλο πίσω και ανακατεύω καλά με ένα συρμα για να μην πιάσει η κρέμα μας μέχρι να δέσει.
 Αφού αρχίσει να κοχλάζει το κατεβάζω από την φωτιά ,το σουρώνω και ρίχνω τα φύλλα ζελατίνης αφού τα έχω μουλιάσει προηγουμένως σε κρύο νερό (*1).
Μόλις το κρεμε μας φτάσει στους 40ο C τοποθετούμε  και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ομογενοποιηθεί με την κρέμα. (*2). Τοποθετώ το κρεμε φραουλας (*3) στο ψυγείο και το δουλεύω μετά από 5-6 ώρες.

(Το διατηρώ στο ψυγείο έως και μια εβδομάδα με μεμβράνη να εφάπτεται.) 


Επισημάνσεις.. 

(*1) Τα φύλλα ζελατίνης τα βουτάμε σε άφθονο νερό θερμοκρασίας από 0ο C – 5ο C για να τα μουλιάσουμε για 10’-15’. 

(*2)Το βούτυρο μπαίνει πάντα στους 40ο C διότι σε πιο υψηλή θερμοκρασία θα κάνει απογαλακτοματοποίηση, δηλαδή θα χωριστεί σε λίπος και νερό

(*3) Τα κρεμε είναι κρέμες πυκνές και χωρίς αέρα οι οποίες μπορούν να διατηρηθούν έως και μια εβδομάδα  σε κατάλληλες συνθήκες.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

CRÈME ANGLAISE - ΒΑΣΙΚΉ ΚΡΈΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ



CRÈME ANGLAISE - ΒΑΣΙΚΉ ΚΡΈΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ

Αποτελεί μια παραλλαγή της κρέμας καστάρντ με κρόκους αυγών, γάλα, ζάχαρη και βανίλια αλλά σε πολύ λεπτή υφή. Χρησιμοποιείται σαν βάση σε παγωτά η κρεμ μπριλέ. Οι Γάλλοι συχνά την χρησιμοποιούν στο βασικό επιδόρπιο ile flottanie με κρέμα anglaise σε βαθύ πιάτο και στη μέση μαρέγκα πραλίνας. Μια crème anglaise αποτελείται από ένα υγρό στοιχείο τους κρόκους και την ζάχαρη και Αποτελεί μια από τις σημαντικότερες κρέμες της ζαχαροπλαστικής και είναι μια βάση για πολλές παρασκευές κ.α.


ΥΛΙΚΆ

250γρ. γάλα
250γρ. κρέμα γάλακτος
100γρ. κρόκο αυγού

50γρ. ζάχαρη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Ζεσταίνουμε τα υγρά στοιχεία, τα προσθέτουμε στους κρόκους και τη ζάχαρη και τα επιστρέφουμε  πάλι πίσω στη φωτιά ανακατεύοντας με μαρίζ μέχρι να φτάσει στους 83ο C – 86ο C.Μόλις η κρέμα μας φτάσει σε αυτήν την θερμοκρασία το κατεβάζουμε από τη φωτιά.


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Για την Pate a choux – (Ζύμη για σουδάκια και εκλέρ)



Για την Pate a choux – (Ζύμη για σουδάκια και εκλέρ)



125 γραμμάρια γάλα
125 γραμμάρια νερό
110 γραμμάρια βούτυρο 82%
1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
140 γραμμάρια αλεύρι
4-5 αυγά
1 αυγό για άλειμμα


Εκτέλεση για τα σουδακια

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ζεσταθεί καλά. Μόλις πάρουν μια  βράση προσθέτουμε το αλεύρι και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε καλά μέχρι να σχηματίσουμε μια ζύμη σφιχτή στο κέντρο της κατσαρόλας η οποία θα ξεκολαει από τα τοιχώματα της
Στην συνέχεια αφήνουμε για λίγο την ζύμη να κρυώσει και έπειτα την τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ και την χτυπώ με το φτερό. Προσθέτω ένα ένα τα αυγά ( προσθέτω το ένα αφού απορροφηθεί από το άλλο). *Σε περίπτωση που ζητάει περισσότερα αυγά από τη συνταγή προσθέτουμε λίγο ζεστό γάλα.
Τοποθετούμε την ζύμη μας σε μια σακούλα κορνε και την κόβουμε σε στρόγγυλα  κομμάτια πάνω σε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα. Προαιρετικά με ένα πινέλο απλώνουμε από πάνω το χτυπημένο αυγό για να πάρουν ακόμα καλύτερο χρώμα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 για 10 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για 7-10’ μέχρι να είναι έτοιμα, (χρυσαφένια απέξω και τραγανά.)


Διαδικασία Βήμα-Βήμα.. 



Σημαντικά tips!! 

Όταν προσθέτετε τα αβγά η ζύμη πρέπει να έχει κρυώσει ελαφρώς για να ενσωματωθούν καλύτερα. Επίσης, τα αβγά πρέπει να προστίθενται ένα ένα ανακατεύοντας κάθε φορά, ενώ αν είναι παστεριωμένο αβγό, προσθέστε το σταδιακά ανακατεύοντας.

• Για την καλύτερη διόγκωση της ζύμης και για τη δημιουργία μιας σωστής και αφράτης δομής χρησιμοποιήστε αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

• Είναι επίσης σημαντικό να κόβετε το βούτυρο σε μικρά κυβάκια έτσι ώστε να λιώνει ταυτόχρονα με το νερό που βράζει, γιατί αν το νερό βράσει πριν το βούτυρο λιώσει και εξατμιστεί μπορεί να αλλάξουν οι δοσολογίες της συνταγής.

• Η ζάχαρη και το αλάτι πρέπει να προστίθενται στο νερό και το βούτυρο για να δώσουν μια ελαφριά γεύση στη ζύμη. Η ζάχαρη δίνει χρώμα και βοηθάει στην δημιουργία καλύτερης κρούστας, ενώ το αλάτι βοηθάει στην καλύτερη σύσφιξη του μείγματος.

• Αν χρησιμοποιήσετε γάλα αντί για νερό, τότε η ζύμη θα έχει περισσότερη και πιο γεμάτη γεύση και πιο έντονο χρώμα.

• Για να μην κολλήσουν οι ζύμες μεταξύ τους τοποθετήστε τες στο ταψάκι σε απόσταση τουλάχιστον 2,5 εκατοστών.

• Η ζύμη πρέπει να έχει ξεραθεί τελείως για την βγάλετε από το φούρνο, σε περίπτωση που είναι ακόμα υγρή θα «ξεφουσκώσει» αμέσως μόλις τη βγάλετε.


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Μαρίνος Κοσμάς: Κάθε γλυκό και μία ιστορία!



Μαρίνος Κοσμάς: Κάθε γλυκό και μία ιστορία!
Οι Παρακάτω Πληροφορίες είναι απο το τεύχος 156 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Ζ+G. 
Συνταγή: Μαρίνος Κοσμάς,  Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα,  Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος


Ο Μαρίνος Κοσμάς, enfant terrible της νέας γενιάς ζαχαροπλαστών, ανέλαβε πρόσφατα pastry chef στο New Hotel στο Σύνταγμα. Μοιράζεται μαζί μας τη σχέση του με τη ζαχαροπλαστική και μια συνταγή με 8 διαφορετικές υφές σοκολάτας.

Έγινε, όπως λέει, ζαχαροπλάστης γιατί δεν θυμάται να ήθελε να κάνει κάτι άλλο στη ζωή του. Για να μη χάσει μάλιστα περισσότερο χρόνο αποφάσισε να σπουδάσει μαγειρική τέχνη κι ενώ ήταν ακόμα μαθητής Λυκείου και αμέσως μετά παραδόθηκε στη μαγεία της ζαχαροπλαστικής. Με ταλέντο και τεχνογνωσία, ο Μαρίνος Κοσμάς συμπληρώνει δέκα χρόνια σε αυτό τον απαιτητικό χώρο και σε θέσεις που πολλοί θα ζήλευαν, όπως για παράδειγμα στο Matsuhisa Athens και στο Costa Navarino. Από τη θέση πλέον του pastry chef στο New Hotel, διαμορφώνει μια νέα κάρτα γλυκών που εντυπωσιάζει. Από την άλλη, όταν οι έντονοι ρυθμοί δουλειάς πέφτουν, απολαμβάνει την οικογενειακή ζωή με τη σύζυγό του και τη μόλις 5 μηνών κόρη του.

Έχεις μετανιώσει που δεν σπούδασες ζαχαροπλαστική;

Σε σχολή δεν έχω πάει, έχω κάνει όμως πολλά σεμινάρια στην Αγγλία, στη Γαλλία και στην Ισπανία. Νομίζω ότι όσα χρόνια και να περάσουν θα σκέφτομαι τι θα μπορούσα να έχω κάνει τότε, αλλά σίγουρα δε θα μπορέσω να γυρίσω το χρόνο πίσω. Ό,τι έγινε, έγινε για κάποιο λόγο και ό,τι έχω καταφέρει είναι μέσα από πολλή δουλειά και πολλή υπομονή. Αυτά που θα έπαιρνα από κάποια σχολή, τα πήρα σε βάθος χρόνου. Άλλωστε είχα βάσεις και από τις σπουδές μου στη μαγειρική. Απλώς θα μπορούσα να έχω εξελιχθεί λίγο νωρίτερα.

Ποιά θεωρείς σημεία – σταθμούς στην καριέρα σου;

Κάθε συνεργασία είναι σημαντική στην καριέρα ενός ζαχαροπλάστη, όμως πραγματικός σταθμός για μένα ήταν το Λονδίνο. Έμεινα ένα χρόνο το 2007 και δούλεψα σε τρία εστιατόρια Nobu, όλα βραβευμένα με ένα αστέρι Michelin. Εργάστηκα σαν εκπαιδευόμενος πάνω στη ζαχαροπλαστική της japanese cuisine, η οποία ούτε καν υπήρχε τότε στην Ελλάδα. Εκεί πήγα να εκπαιδευτώ για να ανοίξουμε εδώ το Nobu, ενώ είχα ήδη το παρελθόν της Μυκόνου. Τις πρώτες δύο εβδομάδες που βρισκόμουν εκεί δε με άφηναν να κάνω τίποτα, μόνο έπλενα και αυτό είναι κάτι που δεν ντρέπομαι να το λέω, το αντίθετο. Επίσης, σημαντικό κομμάτι της καριέρας μου θεωρώ τα χρόνια που δίδαξα στο ΙΕΚ Praxis. Και τώρα βέβαια η καινούργια μου συνεργασία στο New Hotel.

Πώς χαρακτηρίζεις το προσωπικό σου στιλ στη ζαχαροπλαστική;

Έχω επιρροές από τους Γάλλους, απολαμβάνω να δουλεύω μαζί τους και κάθε φορά μαθαίνω και κάτι καινούργιο από εκείνους. Αλλά θεωρώ ότι πιο πολύ με εκφράζουν οι Ισπανοί. Έχω παρακολουθήσει πολλά σεμινάρια στην Ισπανία και νιώθω πολύ τυχερός γιατί έχω ζήσει και από κοντά την εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής της χώρας αυτής. Αυτό που χαρακτηρίζει τους Ισπανούς είναι το ταλέντο τους να διαμορφώνουν! Επίσης, οι γεύσεις, τα αρώματα, τα χρώματα και οι ίσιες γραμμές. Το ίδιο ακριβώς προσπαθώ να κάνω κι εγώ με τα γλυκά μου. Ποτέ δεν ξεπερνώ τα τέσσερα υλικά σε ένα επιδόρπιο και αυτός είναι ο κανόνας μου, τέσσερις γεύσεις, τέσσερις τεξτούρες κ.λπ. Γενικά κάθε γλυκό που φτιάχνω διηγείται μια ιστορία κι αυτό προσπαθώ να γίνεται αμέσως αντιληπτό.


Αποτελείς ενεργό μέλος της ζαχαροπλαστικής εξέλιξης στην Ελλάδα. Πού πιστεύεις ότι οφείλεται αυτή;

Είναι καθαρά ηλικιακό το θέμα, αφού οι συνάδελφοι της γενιάς μου είναι εκείνοι που δημιουργούν το ρεύμα καινοτομίας και εξέλιξης. Δυστυχώς οι παλαιότεροι, συμπεριλαμβανομένων ίσως και κάποιων καθηγητών μας, δεν ακολουθούν είτε γιατί δεν θέλουν είτε γιατί δε μπορούν. Σημασία έχει ότι μπροστάρηδες της νέας εποχής είναι δέκα άνθρωποι, με πρώτο το Δημήτρη Χρονόπουλο. Γενικά πρέπει να δίνονται ευκαιρίες -και δε μιλώ για μένα- αλλά υπάρχουν νέοι άνθρωποι που μόλις γύρισαν από το εξωτερικό, εκπαιδευμένοι άριστα, με ταλέντο και με κέφι να δημιουργήσουν και είναι πολύ άδικο να μπλοκάρονται.

Πώς παραμένεις ενήμερος γύρω από την τέχνη σου;

Αρχικά, και για τις τάσεις της εποχής, αξιοποιώ τις δυνατότητες που μου δίνει το ίντερνετ μέσα από σελίδες συναδέλφων, blogs και άλλες ιστοσελίδες. Από εκεί και έπειτα ακολουθεί πάρα πολύ διάβασμα. Αγοράζω όλα τα περιοδικά που αφορούν την τέχνη μου και πολλά, πάρα πολλά βιβλία.

Κλείνοντας, ποια η συμβουλή σου σε εκείνους που τώρα ξεκινούν;

Όταν δίδασκα στα ΙΕΚ Praxis, έλεγα στους μαθητές ότι δεν θέλω να υπάρχει κάποιος στην τάξη που έστω και για λίγο να έχει αμφιβολία γι’ αυτό που κάνει. Θυμάμαι ότι όταν ήμουν στο Λονδίνο έλεγα στον εαυτό μου “Θεέ μου σ’ ευχαριστώ που μου έδωσες τη δυνατότητα να κάνω αυτό που αγαπάω”. Μόνο εκείνος που κάνει αυτό που αγαπάει αντιλαμβάνεται τη σπουδαιότητά του. Μέσα από τη δουλειά μου βγάζω τον εαυτό μου, τις ευαισθησίες, τις αδυναμίες, τις άμυνες, τη δύναμη, τα νεύρα και το θυμό μου. Οπότε η ζαχαροπλαστική είναι ένα μείγμα συναισθημάτων. Δεν λειτουργείς αν δεν είσαι συναισθηματικός.



  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Biscuit Vanilla -Μπισκουί Βανίλιας



Biscuit Vanilla -Μπισκουί Βανίλιας

Ζύμη για Μπισκουί – Αναφορικά για τα μπισκουί:

Η λέξη ‘’biscuit’’ προέρχεται από τις γαλλικές ‘’bis’’ που σημαίνει δυο φόρες και ‘’cuit’’ που σημαίνει ψημένος. Υπάρχει η δυνατότητα να αντικαταστήσουμε ένα μέρος από το αλεύρι της συνταγής με ξηρό καρπό τριμμένο η σε σκόνη για να δώσουμε ξεχωριστή γεύση και εμφάνιση στο μπισκουί.

Τη ζύμη τους μπορούμε να την χρωματίσουμε ολόκληρη η σε τμήματα και έτσι προκύπτουν δίχρωμα μπισκουί. Τα μπισκουί τα ψήνουμε συνήθως σε λαμαρίνες πάνω σε φύλλα σιλικόνης σε λεπτές στρώσεις για μεγαλύτερη ευκολία αποφεύγοντας έτσι  τα σπασίματα.
Τα μπισκουί τα χρησιμοποιούμε για τούρτες πάστες τόσο ως ενδιάμεσες στρώσεις όσο και γύρω γύρω από τις τούρτες ως διακοσμητικό στοιχειό.

Σημαντικές σημειώσεις για τα μπισκουί:

  • . Με την έξοδο τους από το φούρνο πρέπει να αποσύρουμε τα μπισκουί από τη λαμαρίνα για να αποφύγουμε τον κίνδυνο να στεγνώσει το μπισκουί , λογο της θερμότητας που έχει.

  •    Είναι σκόπιμο να αφήνουμε μια μέρα τα biscuit στο ψυγείο πριν τα δουλέψουμε.



Υλικά για το μπισκουι βανίλιας: (για 2 τσερκια 20-22 εκ)

4 αυγα
125 γρ ζάχαρη
125 γρ αλεύρι
1 βανίλια

Εκτέλεση:

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τον κρόκο , την ζάχαρη και το ασπράδι σε μέτρια σταθερή ταχύτητα έτσι ώστε να πάρει το μπισκουί όσο περισσότερο αέρα γίνεται (άρα και όγκο..)

Μόλις το μείγμα μας είναι έτοιμο σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι το οποίο έχουμε και κοσκινίσει.. και ανακατεύουμε με απαλές κυκλικές κινήσεις με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Αφού ομογενοποιηθούν τα υλικά τοποθετούμε το μείγμα μας σε ένα τσέρκι 20-22 εκ διαμέτρου το οποίο έχουμε και τοποθετήσει πάνω από αντικολλητικό χαρτί..

Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε βάλει το τσέρκι μας πάνω από αντικολλητικό χαρτί διότι αλλιώς το μείγμα μας δεν θα ξεκολλήσει από τον πάτο του ταψιού. 

Τέλος το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στου 200 βαθμούς Κελσίου για 8-10 λεπτά στον αέρα και έπειτα το αφήνουμε να κρυώσει.

Το συγκεκριμένο μπισκουί είναι αρκετά αφράτο και ζουμερό παρόλο αυτά είναι στην διάθεση του καθενός αν θέλει να το σιροπιάσει η όχι... 

Εύχομαι επιτυχία..και καλή απόλαυση.. Συνδυάστε το μπισκουί βανίλιας με μια από τις κρέμες η μους που θα βρείτε εδω .Σύντομα θα έχετε και νέες συνταγές για ακόμα πιο εκπληκτικά αποτελέσματα.. 





  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Pate sable Vanilla -Βασική Ζύμη Ζαχαροπλαστικής..



Pate sable Vanilla -Βασική Ζύμη Ζαχαροπλαστικής..


Pate Sableé vanilla:

Υλικά:

700gr Βούτυρο αγελαδινό (θερμοκρασία δωματίου)
700gr Αλεύρι
300gr Άχνη ζάχαρη (κοσκινισμένη)
300gr πούδρα αμυγδάλου
200gr Αυγό
10gr Αλάτι
5 sticks Βανίλιας Μαδαγασκάρης.

Εκτέλεση:


Μαλακώνουμε το βούτυρο στο μίξερ πολύ καλά σε χαμηλή ταχύτητα για να μην πάρει αέρα και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί. 
Ζυμώνουμε με το χέρι έως ότου ανακατευτεί το μείγμα μας και έχουμε μια μαλακή ζύμη. Τυλίγουμε  την ζύμη σε πλαστική μεμβράνη. 
Την ξεκουράζουμε στο ψυγείο (το λιγότερο για 2 ώρες) πριν την χρήση της.
Έπειτα την βγάζουμε από το ψυγείο, την ανοίγουμε με την βοήθεια ενος πλάστη ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες και κόβουμε σε στρόγγυλο σχήμα με την βοήθεια των κουπ-πατ μας. Φροντίζουμε το μέγεθος που θα επιλέξουμε να είναι μεγαλύτερο από το μέγεθος που έχει το αλουμινένιο φορμάκι για το ταρτάκι μας έτσι ώστε στην συνέχεια να μπει και να τοποθετηθεί η ζύμη ομοιόμορφα ..
Στην συνέχεια τοποθετούμε τα στογγυλά κομμάτια ζύμης μέσα στο φορμάκι και με κυκλικές περιστρεφόμενες κινήσεις απλώνουμε ομοιόμορφα την ζύμη στα τοιχώματα του. 
Με την βοήθεια ενός πιρουνιού κάνουμε τρυπούλες στην ζύμη μας και ψήνουμε στους 155-160 βαθμούς Κελσίου για 12-15' (ανάλογα τον φούρνο και το μέγεθος ) στο αέρα..

Παρακάτω ακολουθεί Step by steb οι οδηγίες για το πως καλουπώνουμε την ζύμη μας στο φορμακι.. (ελπίζω να σας βοηθήσει.. )

(Για μεγέθυνση πατήστε πάνω στην φωτογραφία..)


Σύντομα θα έχετε περισσότερες γενικές πληροφορίες για τις ζύμες..Ενώ ακόμα και λαχταριστές συνταγές για τέλεια ταρτάκια..

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS