Από το Blogger.
RSS

Cremeux strawberry - Βασική συνταγή


Cremeux strawberryΒασική συνταγή

( Η ιδία συνταγή είναι και για το Cremeux φραμπουάζ )

Υλικά

500 γρ  πουρέ φρούτου
120 γρ ζάχαρη
150 γρ αυγά 
110 γρ κρόκο
10 γρ  ζελατίνης
150γρ βούτυρο 82%


Διαδικασία

Σε ένα κατσαρόλι βάζω τον πουρέ και το  τοποθετώ σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί καλά.

Σε ένα άλλο σκεύος ανακατεύω τη  ζάχαρη  με τα αυγά και τους κρόκους.

Αφού πάρει μια βράση ρίχνω ένα μέρος από το ζεστό μείγμα στο μείγμα των αυγών και της ζάχαρης και στην συνέχεια το επιστέφω όλο πίσω και ανακατεύω καλά με ένα συρμα για να μην πιάσει η κρέμα μας μέχρι να δέσει.
 Αφού αρχίσει να κοχλάζει το κατεβάζω από την φωτιά ,το σουρώνω και ρίχνω τα φύλλα ζελατίνης αφού τα έχω μουλιάσει προηγουμένως σε κρύο νερό (*1).
Μόλις το κρεμε μας φτάσει στους 40ο C τοποθετούμε  και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ομογενοποιηθεί με την κρέμα. (*2). Τοποθετώ το κρεμε φραουλας (*3) στο ψυγείο και το δουλεύω μετά από 5-6 ώρες.

(Το διατηρώ στο ψυγείο έως και μια εβδομάδα με μεμβράνη να εφάπτεται.) 


Επισημάνσεις.. 

(*1) Τα φύλλα ζελατίνης τα βουτάμε σε άφθονο νερό θερμοκρασίας από 0ο C – 5ο C για να τα μουλιάσουμε για 10’-15’. 

(*2)Το βούτυρο μπαίνει πάντα στους 40ο C διότι σε πιο υψηλή θερμοκρασία θα κάνει απογαλακτοματοποίηση, δηλαδή θα χωριστεί σε λίπος και νερό

(*3) Τα κρεμε είναι κρέμες πυκνές και χωρίς αέρα οι οποίες μπορούν να διατηρηθούν έως και μια εβδομάδα  σε κατάλληλες συνθήκες.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

5 σχόλια:

leonidas είπε...

Γεια σου φίλε μου και χρόνια πολλά....!!!!
Παρακολουθώ αρκετό καιρό το blog σου,πολλά συγχαρητήρια για την καταπληκτική δουλειά που κάνεις,συνέχισε έτσι.

Θέλω σε παρακαλώ πολύ μια εξτρά πληροφορία για να είμαι απολύτως σίγουρος για το αποτέλεσμα.

Πες μου σε παρακαλώ σε αυτό το βήμα "Αφού αρχίσει να κοχλάζει" στους πόσους βαθμούς κελσίου φτάνω και κατόπιν αποσύρω από την φωτιά...??

Ευχαριστώ πολύ και πάλι για τον χρόνο σου.

GIANNIS SKOYROGIANNAKIS είπε...

Καλησπέρα φίλε Χρόνια Πολλά..σε ευχαριστώ πολύ για τα θετικά σου σχόλια..να είσαι καλά..

Το cremeux όταν αρχίσει να κοχλάζει θα έχει μια θερμοκρασία 82-84 βαθμούς Κελσίου.. σε αυτή την φάση..το αποσύρσεις από την φωτιά..το σουρώνεις.. προσθέσεις τα φύλλα ζελατίνης και ανακατεύεις να λιώσουν..

Το βούτυρο θα το προσθέσεις λίγο αργότερα μόλις το μείγμα έχει πέσει στους 40 βαθμούς γιατί αλλιώς θα γίνει απογαλακτοματοποίηση και θα χωριστεί σε λίπος και νερό όπως αναφέρω και παραπάνω....για ότι άλλο χρειαστείς μην διαστάσεις να αφήσεις σχόλιο σου.. καλή συνέχεια σε ότι κάνεις..

Unknown είπε...

καλησπερα!!!! αυτη η κρεμα ειναι σταθερη?μπορουμε να την χρησιμοποιησουμε και για να γεμισουμε τουρτες?

GIANNIS SKOYROGIANNAKIS είπε...

Καλησπέρα σας... Ναι φυσικά... Ενας ωραιος τροπος εφαρμογης της ειναι να την φτιαξετε να την σκεπασετε με μεμβρανη και να την τοποθετησετε στο ψυγειο για ενα βραδυ να σφιξει... Την επομενη μερα βαλτε την σε σακουλα με ισιο κορνε και καντε βουλες στο κεντρο της βαση σας... Παγωστε το και περιχυστε ενα μους απο πανω να σκεπαστουν τα κουμπα της κρεμας ... Παγωστε την κολλημενη τουρτα γλασσαρετε την... Κοψτε την και εσωτερικα η εμφανηση της κρεμας θα σας ξετρελανει..σιγουρα πιο ωραιο απο το να ειναι επιπεδη ισια... Αλλα πιο χρονοβορο... Just do it..!!

γρηγορης είπε...

την δοκιμασα ακριβως ετσι μ φανηκε λιγο σφιχτη η κρεμα ωραια κρεμα και για ταρτες και για πολλα αλλα......αν εβαζα πιο λιγο ζελατινη θα γινοταν παλι σφιχτη η οχι?

Δημοσίευση σχολίου