Από το Blogger.
RSS

Namelaka Dulcey (Valrhona Recipe)


Namelaka Dulcey (Valrhona Recipe)

Namelaka είναι ένας ιαπωνικός όρος για «κρεμώδη υφή" και Αποτελεί μια μεγάλη τεχνική / συνταγή του σχολείου της Valrhona. Βασικά είναι ένα ganache με βάση το γάλα, το οποίο γαλακτωματοποιείται, προστίθεται ζελατίνη, και τελειώνει με την προσθήκη κρέμας. Τοποθετείται λίγες ώρες για να κρυσταλλώσει στο ψυγείο και έτσι έχουμε μια θαυμάσια κρέμα au chocolat. 


Η παρακάτω δοσολογία που ακολουθεί είναι της Valrhona την οποία μπορείτε να βρείτε είτε στην επίσημη ιστοσελίδα της είτε και στο εσωτερικό του περιτυλίγματος της σοκολάτας

Πληροφορίες για να ενημερωθείτε περισσότερο σχετικά με την εταιρία της Valrhona μπορείτε να βρείτε εδώ: http://www.athinorama.gr/umami/dessert/articles/?id=5622 αν και στην συνέχεια θα ακολουθήσει σχετική ανάρτηση.. 

Πάμε όμως να δούμε την δοσολογία μας..? 


Namelaka Dulsey


Υλικά: 

80 γρ γάλα
30γρ ζάχαρη
5γρ γλυκόζη
2,5 γρ ζελατίνη
185γρ DULCEY 32% blond chocolate
200 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Διαδικασία 

Βράζουμε το γάλα με την γλυκόζη και την ζάχαρη και αφού ζεσταθούν καλά λιώνουμε τα φύλλα ζελατίνης (που έχουμε μουλιάσει πρώτα σε κρύο νερό) 

Έπειτα κάνουμε γαλακτοματοποίηση με την σοκολάτα ρίχνοντας σταδιακά ένα μέρος από τα υγρά στοιχειά σε αυτήν ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις στο κέντρο. 

Αφού προσθέσουμε όλο το μέρος των υγρών στοιχείων και αφού έχει λιώσει η σοκολάτα μας εντελώς προσθέτουμε την ρευστή (κρύα) κρέμα γάλακτος... ομογενοποιούμε με ένα μπίμερ χειρός αποφεύγοντας.. να βάζουμε αέρα. 

Τέλος σερβίρουμε την namelaka σε μικρά ατομικά ποτηράκια και έπειτα τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες μέχρι να σφίξει.. 



(Namelaka Λευκής Σοκολάτας-lime , Namelaka dulcey και Namelaka Σοκολάτα - κανέλα..)

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

4 σχόλια:

leonidas είπε...

Καλησπέρα φίλε μου....
Μια ακόμη καταπληκτική ανάρτηση,ευχαριστούμε πάρα πολύ.

Να σε ρωτήσω σε παρακαλώ πολύ εάν ισχύουν οι ίδιες αναλογίες και για στην σκούρα κουβερτούρα και γάλακτος...????

Ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο σου προκαταβολικά και συγχαρητήρια για την άψογη δουλειά που κάνεις στο blog σου...!!!!

GIANNIS SKOYROGIANNAKIS είπε...

Καλήμερα σας... Σας ευχαριστώ πολύ για τα όμορφα σας σχόλια..χαίρομαι πολύ που περνάτε ΄΄ευχάριστα΄΄ τον χρόνο σας όσο βρίσκεστε σε αυτό εδώ το blog..χαίρομαι πραγματικά που σας αρέσει..

Οι συγκεκριμένες συνταγές είναι λίγο στάνταρ ..όπως αναφέρω και παραπάνω είναι μια τεχνική της σχολής τη Valrhona..και οι δοσολογίες είναι προσαρμοσμένες σε συγκεκριμένες ποικιλίες σοκολάτας της εταιρίας αυτής..Ενδεικτικά μπορώ να σας πω ότι για namelaka Σοκολάτας γάλακτος περίπου στην ίδια δοσολογία (στα 80 γρ γάλα κλπ κλπ.) χρησιμοποιούν γύρω στα 130-140 γρ σοκολάτα... Ελπίζω να βοήθησα..για ότι άλλο χρειαστείτε μην διστάσετε..

leonidas είπε...

Ευχαριστώ πολύ φίλε μου για την απάντηση σου.
Θα χαρώ πολύ εάν μπορέσεις και δώσεις και κάποιες άλλες παραλλαγές της namelaka.

Να σου κάνω και μια τελευταία ερώτηση που αφορά την συγκεκριμένη συνταγή.
Στέκεται και εκτός ποτηριού η namelaka dulsey που δίνεις παραπάνω..???

Ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο σου και συνέχισε την καταπληκτική δουλειά που κάνεις εδώ....!!!!!

GIANNIS SKOYROGIANNAKIS είπε...

Καλησπέρα... Στην πορεία θα ακολουθήσουν και άλλες συνταγές και παραλλαγές για namelaka...Οπότε... stay tuned !! ;)

Η namelaka για να σταθεί εκτός ποτηριού θα πρέπει να ενισχυθεί περισσότερο με ζελατίνη... Είναι ναι μεν ήδη σταθερή όσο βρίσκεται στο ποτήρι...αλλά σίγουρα αν την θέλουμε για γέμιση πχ σε τούρτα.. θα πρέπει να ενισχυθεί...

Είναι κάτι το οποίο είναι στα επόμενα σχεδία μου (να το δοκιμάσω.. ) μέχρι τότε όμως..δεν μπορώ να απαντήσω με ακρίβεια για το πως θα πρέπει να διαμορφωθεί η δοσολογία.. .. Καλή και δημιουργική συνέχεια σε ότι κάνετε..

Δημοσίευση σχολίου