Από το Blogger.
RSS

Caramel and Chocolate Tart..


Caramel and Chocolate Tart..





Ένας καταπληκτικος γευστικός συνδυασμός που θα σας ξετρελάνει...


Υλικά για την Pate sucre Vanillia:

500 γρ Αλεύρι
200 γρ Βούτυρο
260 γρ ζάχαρη άχνη
120 γρ αυγό
1 stick Βανιλιας Μαδαγασκάρης

Εκτέλεση για την Pate sucre Vanillia:

δουλεύουμε στο χέρι το βούτυρο με την ζάχαρη. Μόλις ενσωματωθούν τα υλικά προσθέτουμε τα αυγά σταδιακά (σε δυο δόσεις) και έπειτα το αλεύρι με την βανίλια. Ανακατεύουμε ελαφριά με αργές κινήσεις (όσο το δυνατόν λιγότερο). 

Μόλις η ζύμη μας είναι έτοιμη την τοποθετούμε σε διάφανη μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα να ξεκουραστεί. 

Tips για τις Ζύμες:

Η ξεκούραση στις ζύμες είναι απαραίτητη καθώς Αν την ψήσουμε αμέσως η τελευταία αίσθηση και οσμή που θα έχουμε στο τελικό προϊόν θα είναι το τελευταίο συστατικό που προσθέσαμε στο μείγμα. Η ζύμη μπαίνοντας στο ψυγείο ''ξεκουράζετε'' και ομογενοποιούνται τα υλικά σχηματίζοντας έτσι μια ενιαία και ομοιόμορφη μάζα αποφεύγοντας τυχόν οσμές.. 

Αφού έχει ξεκουραστεί η ζύμη μας είμαστε έτοιμοι να την βάλουμε στα φορμακια της

την ανοίγουμε λοιπόν με την βοήθεια ενός πλάστη ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες και κόβουμε σε στρόγγυλο σχήμα με την βοήθεια των κουπ-πατ μας. Φροντίζουμε το μέγεθος που θα επιλέξουμε να είναι μεγαλύτερο από το μέγεθος που έχει το αλουμινένιο φορμάκι για το ταρτάκι μας έτσι ώστε στην συνέχεια να μπει και να τοποθετηθεί η ζύμη ομοιόμορφα ..

Στην συνέχεια τοποθετούμε τα στογγυλά κομμάτια ζύμης μέσα στο φορμάκι και με κυκλικές περιστρεφόμενες κινήσεις απλώνουμε ομοιόμορφα την ζύμη στα τοιχώματα του. και να την ψήσουμε στους 170 βαθμούς για 23-25 λεπτά..

Η παρακάτω φωτογραφία ίσως σας βοηθήσει ..



(Οι θερμοκρασίες της παραπάνω φωτογραφίας διαφέρουν διότι είναι απο άλλη συνταγή για ζύμη τάρτας την οποία σας την είχα δώσει παλιότερα και μπορείτε να την βρείτε εδώ - http://perizaxaroplastikhs.blogspot.gr/2014/04/pate-sable-vanilla.html )




Για την γέμιση Καραμέλας:

300 γρ ζάχαρη
30 γρ βούτυρο
300 γρ κρέμα Γάλακτος
2 Κουταλιές Νερό

Εκτέλεση για την γέμιση Καραμέλας :

Σε μια κατσαρόλα η ένα τηγάνι αντικολλητικό βάζουμε την ζάχαρη με το νερο μέχρι να λιώσει και να πάρει Χρώμα. Έπειτα την κατεβάζουμε την φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος 

Tips για το στάδιο αυτό;

Tip 1 *** Προσοχή να μην καούμε ... Μόλις προσθέσουμε την κρέμα γάλακτος η καραμέλα μας θα αρχίσει να βράζει πολύ έντονα και δυνατά, για αυτό καλό είναι να την προσθέσουμε σταδιακά και οχι ολόκληρη διότι υπάρχει κίνδυνος να βρεθεί επάνω μας.. 

Tip 2 : Θα πρότεινα να ζεσταίνουμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος πριν την προσθέσουμε στην καραμέλα ετσι ώστε να μην την σοκάρουμε με την θερμοκρασία που εχει η κρέμα γάλακτος όταν είναι στο ψυγείο μας. 

Μόλις προσθέσουμε την κρέμα γάλακτος επιστρέφουμε την κατσαρόλα μας στο μάτι και ανακατεύουμε καλά για να λιώσουν τυχόν κομμάτια ζάχαρης Αποσύρουμε παλι από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε έως ότου λιώσει ομοιόμορφα..Τοποθετούμε με την βοήθεια μιας κουτάλας την καραμέλα στον πάτο των ταρτών που ψήσαμε προηγουμένως -οι οποίες θα πρέπει να εχουν κρυώσει όμως πολύ πολυ καλά πριν προσθέσουμε την καραμέλα σε αυτές.. και τις βάζουμε στο ψυγείο να κρυώνουν έως ότου ετοιμάσουμε και την σοκολάτα μας.. 

Είμαστε μια ανάσα πριν από το τέλος..




Για την γέμιση (γκανάζ ) σοκολάτας

360 γρ σοκολάτα 
300 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Εκτέλεση για την γκανάζ σοκολάτας

Σε ένα μπολ τεμαχίζουμε την σοκολάτα σε μικρά κομμάτια ενω παράλληλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Μόλις η κρέμα γάλακτος ζεσταθεί την προσθέτουμε στην σοκολάτα σε δυο-τρεις δόσεις και με μια μαριζ ανακατεύουμε με κυκλικές, απαλές κινήσεις την σοκολάτα εως ότου λιώσει.. προσθέτουμε και τα υπόλοιπα μέρη κρέμας γάλακτος και συνεχίζουμε κατ' αντίστοιχο τροπο μέχρι να έχουμε μια ομοιόμορφη λεία και γυαλιστερή γκανάζ. 

*( Σε περίπτωση που δεν τα καταφέρουμε να μας λιωσει μόνο με την ζεστη κρέμα γάλακτος αφου έχουμε προσθέσει και τα τρια μέρη την τοποθετούμε για λιγο στο microwave και συνεχίζουμε το ανακάτεμα) 

Τοποθετούμε την γκανάζ πάνω απο την καραμέλα που προηγουμένως είχαμε σερβίρει στις τάρτες και τις ξανά βάζουμε στο ψυγείο έως ότου σταθεροποιηθει .. Έπειτα είναι έτοιμη για διακόσμηση....και γιια κατανάλωση.. ;) 

Εύχομαι επιτυχία και πολλές καλές γλυκιές δημιουργίες ....

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Pastry Chef Μαρίνος Κοσμάς



Επιστρέφουμε ύστερα από αρκετό καιρό και ξεκινάμε δυναμικά με μια αποκλειστική συνταγή του Pastry Chef Μαρίνου Κοσμά -τον οποίο θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τόσο για την Προσωπική του συνταγή από το βιβλίο Senses που μοιράζετε μαζί μας όσο και για τις φορές που με έχει βοηθήσει λύνοντας μου κάποιες απορίες. Δεν σας Κρύβω ότι ανυπομονώ να τον γνωρίσω και από κοντά...καθώς είναι από τους πρώτους της προσωπικής μου λίστας με τα ονόματα γνωστών Ελλήνων Ζαχαροπλαστών που θελω να γνώρισω ..

Πριν όμως δούμε την συνταγούλα μας ..Θέλετε να μάθετε και εσείς δυο πράγματα για εκείνον,,? 


(Το παρακάτω βιογραφικό του σημείωμα είναι από το περιοδικό Z+G Forum magazine)

Pastry Chef Μαρινος Κοσμας:


O Μαρίνος Κοσμάς ανήκει στη νέα και πολλά υποσχόμενη γενιά ζαχαροπλαστών της χώρας μας. Εξαιρετικά εργατικός και φιλομαθής, έχει παρακολουθήσει πλήθος σεμιναρίων στην Αγγλία, τη Γαλλία και την Ισπανία, ενώ διαβάζει συνεχώς, παρακολουθεί τις εξελίξεις και ενημερώνεται για τα τεκταινόμενα στο χώρο της ζαχαροπλαστικής! Παθιασμένος με τη δουλειά του, έχει να παρουσιάσει σημαντική επαγγελματική πορεία παρά το νεαρό της ηλικίας του, σε εστιατόρια και ξενοδοχεία όπως το Matsuhisa Αthens, το Nobu, το Costa Navarino κ.λπ. 

Έχει επίσης διατελέσει καθηγητής ζαχαροπλαστικής στο ΙΕΚ Praxis. Σήμερα, κατέχει τη θέση του pastry chef στο ξενοδοχείο New Hotel, διαμορφώνοντας μια νέα κάρτα γλυκών που έχει κερδίσει τις εντυπώσεις. Ποτέ δεν ξεπερνά τα 4 υλικά σ’ ένα επιδόρπιο, ενώ εξυμνεί την αξία της απλότητας. Δηλώνει οπαδός των καθαρών γεύσεων και των εξαιρετικών πρώτων υλών, οι οποίες παίζουν βασικό ρόλο στη δημιουργία ποιοτικών γλυκών και αντιμετωπίζει την τέχνη του σαν έναν τρόπο έκφρασης συναισθημάτων!

Πάμε να δούμε την συνταγή  μας ;; ( H συγκεκριμένη συνταγή είναι από το βιβλίο Senses )

Savarin σοκολάτας 


Savarin σοκολάτας 

250 γρ. αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη
25 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
20 γρ. μαγιά φρέσκια
5 γρ. αλάτι
400 γρ. αυγά
100 γρ. βούτυρο φρέσκο

Εκτελεση

Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο νερό και τη τοποθετούμε στο μίξερ μαζί με το αλεύρι το αλάτι και τη ζάχαρη. Χτυπάμε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα και προσθέτουμε τα αυγά σε 3 δόσεις έτσι ώστε το μίγμα να τα απορροφά σωστά. Αποσύρουμε το κάδο απο το μίξερ, σκεπάζουμε και και αφήνουμε να διαπλασιαστεί ο όγκος του μίγματος. Ξανατοποθετούμε στο μίξερ και ανακατεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα λιωμένο, ζεστό βούτυρο. Αφαιρούμε το μίγμα και γεμίζουμε φόρμες savarin κατά τα 2/3. Διατηρούμε για ακόμη 5 λεπτά να πάρουν όγκο σε θερμοκρασία 30 C’ με υγρασία 80%. Ωήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 200 C’ για 10 με 15 λεπτά. Αφαιρούμε απο τις φόρμες και τοποθετούμε πάνω σε σχάρες να κρυώσουν.

Σιρόπι κακάο

1,5 λίτρα σιρόπι 15 βαθμών baumé
120 γρ. κακάο

Εκτελεση

Διαλύουμε το κακάο μέσα στο σιρόπι ανακατεύοντα καλά με fouet και διατηρούμε στους 80 C’. Βυθίζουμε τα κρύα savarin για περίπου 20 λεπτά και στραγγίζουμε τοποθετώντας τα πάνω σε σχάρα.

Mousse μασκαρπόνε-μαστίχα

Κρέμα γάλακτος 35%
100 ml. γάλα
125 γρ. ζάχαρη
60 γρ. κρόκους αυγού
100 γρ. ολόκληρα αυγά
500 γρ. μασκαρπόνε
2 γρ. φύλλα ζελατίνης
3 σταγόνες μαστιχέλαιο

Εκτελεση

Παρασκευάζουμε μια κρέμα anglaise (βλέπε σελ.....) με τη κρέμα, το γάλα, τα αυγά και τη ζάχαρη. Μόλις φτάσει στους 85 C’ αφαιρούμε απο τη φωτιά, προσθέτουμε τη μαλακωμένη και καλά στιμμένη ζελατίνη, ανακατεύουμε με fouet και περνάμε το μίγμα απο σινουά. Μόλις πέσει η θερμοκρασία του στους 40 C’ προσθέτουμε το μασκαρπόνε, το μαστιχέλαιο και ομογενοποιούμε ανακατεύοντας. Διατηρούμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Αφρατεύουμε σε μιξερ με σύρμα έτσι ώστε να πάρει όγκο λίγο πριν το χρησιμοποιήσουμε.

Χαρτί φράουλας

350 γρ. φρέσκες φράουλες
70 γρ. ζάχαρΗ

Εκτελεση

Περνάμε τις φράουλες απο μπλέντερ και στη συνέχεια απο πολύ λεπτή σίτα. Τοποθετούμε το χυμό τους σε ένα μικρού μεγέθους κατσαρολάκι, προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά και σιγοβράζουμε έως ώτου παραμείνει η μισή ποσότητα. Απλώνουμε το μίγμα σε ένα ταψί και στρώνουμε με τη βοήθεια μιας σπάτουλας έτσι ώστε να έχει ομοιόμορφο πάρα πολύ λεπτό πάχος. Αποξηραίνουμε σε φούρνο 50 C’ για 4-5 ώρες. Αφαιρούμε προσεκτικά απο το ταψί, δίνουμε το σχήμα της επιλογής μας και αφήνουμε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.

Coulis φράουλας

300 γρ. φρέσκες φράουλες
30 γρ. ζάχαρη
2 γρ. πηκτίνη μήλου
5 γρ. χυμό λεμονιού

Εκτελεση

Περνάμε τις φράουλες απο μπλέντερ και στη συνέχεια απο σινουά. Τοποθετούμε το χυμό σε ένα κατσαρολάκι μικρού μεγέθους και προσθέτουμε τη ζάχαρη στην οποία έχουμε αναμίξει και τη πηκτίνη. Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντα ανα τακτά χρονικά διαστήματα. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, αποσύρουμε απο τη φωτιά μκαι περνάμε απο σινουά. Διατηρούμε στο ψυγείο.
Θα ήθελα να ευχαριστήσω τον κ.Κοσμά για άλλη μια φορά που μοιράστηκε μαζι μια τοσο πρωτότυπη και όμορφη συνταγή και τέλος να σας παρουσιάσω μερικές ακόμα φωτογραφίες από την δουλειά του.. 









  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Cheesecake, αρωματισμένο με βανίλια και πορτοκάλι, compote φράουλα και streusel cacao


Cheesecake, αρωματισμένο με βανίλια και πορτοκάλι, compote φράουλα και streusel cacao 

Μια συνταγή του pastry chef Διονύση Αλέρτα.. η οποία μας παρουσιάστηκε στο τριήμερο σεμινάριο υψηλής Ζαχαροπλαστικής που πραγματοποιήθηκε  στις 7-8-9 Απριλίου στο Ηράκλειο Κρήτης στον χώρο σεμιναρίων του Cake and Bake stories στα Δειλινά..



Photos By Vasilis Kokkinidis..

Cheesecake: (Διατηρειται για 3-4 μερες)


Photos By Vasilis Kokkinidis..

200gr Γάλα πληρες
 960gr Τυρί Philadelfia 
 150gr Ζάχαρη κρυσταλλική
 2 Βανίλιες 
900gr Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (χτυπημένη σε σαντιγί)

 Εκτέλεση:

 Χτυπάμε το τυρί με την ζάχαρη και την βανίλια. Προσθέτουμε το γάλα με το ξύσμα πορτοκαλιού και συνεχίζουμε το χτύπημα.Τέλος ενσωματώνουμε στο μείγμα την σαντιγί. 

Σημείωση 1: Μπορούμε να αφαιρέσουμε λίγη από την ποσότητα του Philadelfia και να βάλουμε ένα μέρος γιαουρτιού - σε αυτήν την περίπτωση όμως θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μια κρέμα γάλακτος με μεγαλύτερα λιπαρά.. (48% ) 

Compote φράουλας: 

530gr Πουρές φράουλας 
 90gr Γλυκόζη
 110gr Ζάχαρη
 10gr Πικτήνη ΝΗ 
 55gr Ζάχαρη κρυσταλλική 
 55gr Χυμό λεμόνι ( Το λεμόνι λειτουργεί σαν συντηρητικό άλλα παρόλο αυτά σταματάει και τον βρασμό) 

Εκτέλεση: 

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον πουρέ, την γλυκόζη και τη πρώτη ζάχαρη. Όταν το μείγμα φτάσει τους 50οC, προσθέτουμε την πικτήνη ανακατεμένη με την δεύτερη. Μόλις πάρει την πρώτη βράση, προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από την φωτιά. Τέλος το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και το περνάω απο μπίμερ χειρός.. 

Σημείωση 2: Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσω φρέσκιες φράουλες τις τοποθετώ ολόκληρες μέσα στην κατσαρόλα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.. 

Photos By Vasilis Kokkinidis..

Streusel cacao: 

 100gr Βούτυρο αγελαδινό (θερμοκρασία ψυγείου)
 100gr Ζάχαρη κρυσταλλική 
150gr Αλεύρι ζαχαροπλαστικής
 20gr Κακάο
 4gr Κανέλα 

 Εκτέλεση: 

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να ομογενοποιηθούν. (δεν ξεχνάμε ότι το βούτυρο πρέπει να είναι παγωμένο). Ζυμώνουμε το μείγμα σε βραχάκια, τα παγώνουμε και έπειτα τα ψήνουμε για 15 λεπτά στους 150οC

Σημείωση 3: Το βούτυρο θα πρέπει να είναι απο ψυγείο γιατί αν είναι σε θερμοκρασία δωματίου θα απλώσει το Streusel στο ψήσιμο. Για τον ίδιο ακριβώς λόγο θα πρέπει..Μόλις είναι έτοιμη η ζύμη μας , κόβουμε το μείγμα σε βραχάκια και τοποθετούμε την λαμαρίνα μας στην κατάψυξη για τουλάχιστον 30 λεπτά..Και έπειτα ψήνουμε.. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Γλυκά με Stevia...!!



Η ζήτηση των γλυκών με stevia το τελευταίο διάστημα είναι όλο και μεγαλύτερη... Παρακάτω θα βρείτε κάποιες χρήσιμες πληροφορίες τις οποίες βρήκα και εγώ με την σειρά μου από το athinorama.gr

Ακόμα περισσότερες πληροφορίες για το προϊόν αυτό , μετατροπέα αντιστοιχίας ζάχαρης σε sweete stevia άλλα και περισσότερες συνταγές με stevia θα βρείτε στην επίσημη σελίδα του προϊόντος.. http://www.sweetestevia.gr/





Δεν υπάρχει πιο hot πρώτη ύλη αυτή τη στιγμή από αυτή που απενοχοποιεί την μεγαλύτερη αμαρτία. Δεν είναι συνθετική, δεν περιλαμβάνει τεχνητά συστατικά, ούτε τροποποιείται χημικά ιδανικό για όσους θέλουν να απολαμβάνουν γλυκές γεύσεις, χωρίς επιπλέον θερμίδες αλλά και για όσους τα γλυκά ήταν απαγορευμένα λόγω σακχαρώδη διαβήτη. Αλλά επειδή η χρήση της στην ζαχαροπλαστική δεν είναι απλή ζητήσαμε από τον Δημήτρη Χρονόπουλο tips και σας παρουσιάζουμε μερικές δοκιμασμένες συνταγές που ο ίδιος δημιούργησε με την stevia ‘Sweete’. 

*Tip: Την Sweete θα τη βρείτε στο φαρμακεία και πρέπει να γνωρίζετε ότι ένας φακελίσκος (1,5g) Sweete ισοδυναμεί, σε γλυκύτητα, με δύο κουταλάκια ζάχαρης. 


Ποια είναι η αναλογία ζάχαρης – στέβια;

Η αναλογία είναι περίπου 1γρ. στέβια προς 8-12γρ ζάχαρης (αναφορικά με τη Sweete). Δηλαδή χρησιμοποιούμε 8 έως 12 φορές λιγότερη ποσότητα, ανάλογα με τη συνταγή. 

Μπορούμε μόνοι μας, χωρίς συνταγές από ειδικούς-chef Patissier, να αντικαταστήσουμε την ποσότητα ζάχαρης με στέβια σε κάποια γλυκά και εάν ναι, σε τι είδους γλυκά; 

Ουσιαστικά, δεν είναι εύκολο να παρασκευάσει κάποιος γλυκά με στέβια, χωρίς να έχει ως βάση συνταγές από ειδικούς-chef Patissier. Εάν επιθυμεί, ωστόσο, να πειραματιστεί, θα πρέπει να επικεντρώσει τις προσπάθειες του στην παρασκευή ροφημάτων, κομπόστας με φρούτα ή κάποιας απλής κρέμας, όπως πανακότα, όπου δεν απαιτείται ουσιαστικά κάποια άλλη αλλαγή στα υπόλοιπα υλικά της συνταγής, παρά μόνο αντικατάσταση της ζάχαρης με την αντίστοιχη ποσότητα σε στέβια. 

Πώς η στέβια -σε σύγκριση με τη ζάχαρη επιδρά στην υφή, την όψη, τη δομή κτλ. των γλυκών; 

Η διαφορά στην «υφή» των γλυκών εξαρτάται ουσιαστικά από το είδος του γλυκού. Δηλαδή όταν παρασκευάζουμε γλυκά όπως μους ή κρέμες με στέβια, δεν υπάρχει τόσο μεγάλη διαφορά στην υφή, τη δομή και την όψη στο αποτέλεσμα που θα έχουμε, συγκριτικά, με αυτό που έχουμε συνηθίσει χρησιμοποιώντας ζάχαρη. Όταν όμως παρασκευάζουμε γλυκά όπως κέικ, βουτήματα ή μπακλαβαδάκια, τότε το αποτέλεσμα παρουσιάζει έντονες διαφορές ως προς την ύφη, τη δομή και την όψη. Αλλά αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό, δεδομένου ότι έχουμε να κάνουμε με ένα καινούργιο υλικό, με διαφορετική ‘’συμπεριφορά’’, το οποίο δημιουργεί μια εντελώς νέα κατηγορία γλυκών. 

Μπορεί η ζάχαρη να αντικατασταθεί σε όλα τα γλυκά, π.χ. στο κέικ, με στέβια; Σε ποιες περιπτώσεις η στέβια δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη; 

Όχι, η ζάχαρη δεν μπορεί να αντικατασταθεί σε όλα τα γλυκά με στέβια, για παράδειγμα δεν μπορεί να αντικατασταθεί ούτε στα κέικ ούτε στα σιροπιαστά γλυκά. Όπως ανέφερα παραπάνω, η στέβια είναι ένα νέο υλικό με διαφορετική συμπεριφορά. Στην περίπτωση των κέικ, μπορεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος να έχουμε φαινομενικά το επιθυμητό αποτέλεσμα, δηλαδή το κέικ μας να φουσκώσει, αλλά μόλις το βγάλουμε από το φούρνο θα αρχίσει να χάνει τον όγκο του και να γίνεται ελαστικό. Όσον αφορά τα σιροπιαστά γλυκά και τις μαρμελάδες, είναι αδύνατον να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα λόγω του ότι το ποσοστό ζάχαρης σε αυτά τα γλυκά ανέρχεται περίπου στο 60% του συνόλου της συνταγής. Συνεπώς, όταν θέλουμε να αντικαταστήσουμε αυτό το ποσοστό ζάχαρης με στέβια, θα έχουμε πολύ μεγάλη απώλεια όγκου και αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα αντί να βγει ένα παχύρευστο αποτέλεσμα, το σιρόπι ή η μαρμελάδα μας να είναι πάρα πολύ ρευστά. Άρα είναι αδύνατο να έχουμε το ίδιο τελικό προϊόν. Ο μόνος τρόπος για να χρησιμοποιήσουμε στέβια σε τέτοιου είδους γλυκίσματα, είναι επιχειρώντας κάποιες ¨αλχημείες¨, όπως έκανα στις συνταγές που έχω δημιουργήσει για την Sweete Stevia.

Με ποια υλικά ‘’δένει’’ – ταιριάζει γευστικά καλύτερα /περισσότερο; 

Επειδή η στέβια έχει γεύση, δεν είναι γευστικά ουδέτερη όπως η ζάχαρη, ταιριάζει καλύτερα σε συνδυασμούς με φρούτα και σοκολάτα. 

Για ποιο λόγο καθυστέρησε η χρήση της στέβια στη ζαχαροπλαστική τόσο καιρό; 

Η στέβια σε γενικές γραμμές καθυστέρησε να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική, επειδή μέχρι και πρόσφατα δεν υπήρχε στην κατάλληλη μορφή για να μπορέσει ένας ζαχαροπλάστης να τη χρησιμοποιήσει ως πρώτη ύλη, δηλαδή δεν υπήρχε σε κρυσταλλική μορφή όπως και διατίθεται τα τελευταία χρόνια. Όμως ο πιο σημαντικός λόγος ήταν ότι δεν υπήρχε, μέχρι πρότινος, η τεχνογνωσία με την οποία θα μπορούσαμε να πλησιάσουμε όσο το δυνατό περισσότερο το αποτέλεσμα που μας δίνει η ζάχαρη στα γλυκά που ήδη παρασκευάζουμε. 

Πόσο ευρεία είναι η χρήση της στέβια στη ζαχαροπλαστική, εκτός Ελλάδος; 

Γενικότερα δεν γίνεται ευρεία χρήση της στέβια στη ζαχαροπλαστική, με εξαίρεση την Άπω Ανατολή και την Αμερική, όπου τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να μπαίνει για τα καλά στις διατροφικές συνήθειες αυτών των λαών. 

«Μυστικά» στη διαχείριση της στέβια

Όταν για τη δημιουργία ενός γλυκού χρησιμοποιούμε στέβια, παρουσιάζεται μεγάλη απόκλιση στον όγκο της συνταγής σε σχέση με τη χρήση της ζάχαρης. Συνεπώς, αυτόματα υπάρχει μεγάλη έλλειψη στερεών στις συνταγές. Το γεγονός αυτό δημιουργεί και όλες τις δυσκολίες που καλούμαστε να αντιμετωπίσουμε. Για να μπορέσουμε να καταφέρουμε ίδιο ή παρόμοιο αποτέλεσμα ως προς την όψη, τη δομή και την υφή των γλυκών, θα πρέπει να γίνουν αλλαγές και στα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Για το λόγο αυτό, όπως άλλωστε προανέφερα, για να παρασκευάσει κάποιος ένα γλυκό με στέβια θα πρέπει αρχικά, να βασιστεί σε συνταγές που έχουν προτείνει ειδικοί-chef Patissier. 

Αυτό που πρέπει να προσέχουμε όταν παρασκευάζουμε μια συνταγή με στέβια, είναι η ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε. Η στέβια έχει γεύση, δεν είναι γευστικά ουδέτερη όπως η ζάχαρη, συνεπώς εάν δεν χρησιμοποιήσουμε την κατάλληλη ποσότητα, μπορεί να προκληθεί αλλοίωση στη γεύση του γλυκού, ενώ εάν χρησιμοποιηθεί μεγάλη ποσότητα στέβια υπάρχει περίπτωση το αποτέλεσμα να πικρίζει.

Ακολουθούν συνταγές με Stevia Sweete από τον Δημήτρη Χρονόπουλο στον παρακάτω σύνδεσμο.. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Σιμιγδαλένιος Χαλβάς με σάλτσα Σοκολάτας Stevia


Σιμιγδαλένιος Χαλβάς με σάλτσα Σοκολάτας Stevia

Συνταγή για 10 μερίδες 
Υλικά για Σιμιγδαλένιο Χαλβά 

120γρ.ηλιέλαιο 
100γρ.σιμιγδάλι χοντρό 
100γρ.σ ιμιγδάλι ψιλό 
28γρ stevia .
850γρ. νερό 
5τμχ. ξύλο κανέλας 

Παρασκευή 

Για να παρασκευάσουμε το σιρόπι, βράζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, τη stevia και τα ξύλα κανέλας. Σε μια άλλη κατσαρόλα, βάζουμε το ηλιέλαιο και το αφήνουμε να κάψει. Αφού κάψει το ηλιέλαιο, προσθέτουμε το ψιλό και το χοντρό σιμιγδάλι και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε συνέχεια έως ότου καβουρδιστεί. Αφού καβουρδιστεί το σιμιγδάλι, προσθέτουμε σταδιακά, χρησιμοποιώντας μια βαθιά κουτάλα, το σιρόπι που έχουμε ήδη ετοιμάσει. Αφού προσθέσουμε όλο το σιρόπι, αδειάζουμε το χαλβά σε φόρμα της αρεσκείας μας και τον αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να κρυώσει. Όταν κρυώσει, τον ξεφορμάρουμε, τον περιχύνουμε με τη σάλτσα σοκολάτας που έχουμε ήδη ετοιμάσει και σερβίρουμε

Υλικά για Σάλτσα Σοκολάτας

225γρ. κρέμα γάλακτος 
125γρ. κουβερτούρα χωρίς ζάχαρη Valrhona 

Παρασκευή 

• Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν-μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων
• Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και την προσθέτουμε στη λιωμένη κουβερτούρα σε 2 δόσεις, ανακατεύοντας με σπάτουλα

Χρήσιμες Συμβουλές

Για να καταλάβουμε ότι έχει καβουρδιστεί σωστά το σιμιγδάλι, πρέπει να έχει αποκτήσει σκούρο καφέ χρώμα

Μπορούμε να προσθέσουμε οποιοδήποτε ψιλοκομμένο ξηρό καρπό ή ξηρό φρούτο επιθυμούμε (περίπου 120γρ. για αυτή τη συνταγή)

Εάν δεν καταναλώσουμε την ίδια ημέρα το χαλβά, για την καλύτερη διατήρησή του, θα πρέπει να τον τυλίξουμε με μεμβράνη

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Creme Brulee με stevia



Creme Brulee με stevia


Συνταγή για 11 μερίδες 

Υλικά

300γρ. γάλα 
700γρ.κρέμα γάλακτος 
10γρ Stevia 
18γρ. κρόκοι αβγών (Ο κρόκος μεσαίου μεγέθους αβγού ζυγίζει 20γρ.)
2 κλωνάρια φρέσκια βανίλια 

Παρασκευή 

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με σύρμα τη Stevia και τους κρόκους αβγών. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τις φρέσκες βανίλιες. Αφού βράσει το μίγμα μας, το σουρώνουμε στο μπολ που έχουμε το πρώτο μίγμα με τη Stevia και τους κρόκους αβγών. Ανακατεύουμε σιγά-σιγά για να μη δημιουργηθεί αφρός και σερβίρουμε σε πυρίμαχα σκεύη της αρεσκείας μας. Ψήνουμε αμέσως σε προθερμασμένο φούρνο, στους 90°C και για περίπου 40 λεπτά. Αφού ψηθεί η Creme Brulee, την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και έπειτα τη διατηρούμε στο ψυγείο, μέχρι να την καταναλώσουμε.

Χρήσιμες Συμβουλές

Αφού ετοιμαστεί το μίγμα και σερβιριστεί στα πυρίμαχα σκεύη για να ψηθεί, πρέπει να μπει κατευθείαν στον προθερμασμένο φούρνο γιατί εάν παραμείνει έστω και 2 λεπτά εκτός, θα διαχωριστεί και δεν θα ψηθεί σωστά

Για να δημιουργήσουμε την κρούστα καραμέλας στην επιφάνεια της Creme Brulee, βάζουμε stevia σε ένα μικρό κατσαρολάκι πάνω στη φωτιά και μόλις υγροποιηθεί, αδειάζουμε το περιεχόμενο σε ένα αντικολλητικό χαρτί. Σε μερικά δευτερόλεπτα, η stevia θα κρυσταλλοποιηθεί. Στην συνέχεια, την κόβουμε σε μικρά κομμάτια, τα οποία τοποθετούμε πάνω στην επιφάνεια της Creme Brulee

Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος και το πάχος του σκεύους που χρησιμοποιούμε

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Cheese-Cake Βύσσινο με stevia



Cheese-Cake Βύσσινο με stevia

Συνταγή για 15 μερίδες 

Υλικά για Κρέμα Τυριού

290γρ. τυρί κρέμα, τύπου Philadelphia 
½ λεμόνι Χυμός + ξύσμα λεμονιού 
Stevia 8γρ.
Κρέμα σαντιγί 350γρ.
Φύλλα ζελατίνης 3γρ.

Παρασκευή

Σε ένα μπολ με κρύο νερό από το ψυγείο, βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης για 20 λεπτά ένα προς ένα για να μαλακώσουν. Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το τυρί κρέμα, τη stevia , το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε με σύρμα. Στραγγίζουμε τις ζελατίνες, τις λιώνουμε στη φωτιά σε ένα μικρό κατσαρολάκι, τις προσθέτουμε στο μίγμα και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Τέλος, προσθέτουμε στο μίγμα την κρέμα σαντιγί και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα

Υλικά για Βύσσινα

500γρ. φρέσκα βύσσινα 
3γρ.Stevia 
100γρ.Νερό 

Παρασκευή 

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το νερό με τη stevia και μόλις ζεσταθούν ρίχνουμε μέσα τα βύσσινα. Τα αφήνουμε στη φωτιά 1-2 λεπτά για να σωταριστούν. Έπειτα, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα αφήνουμε στο ψυγείο για να κρυώσουν

Υλικά για Μπισκότο

120γρ. βούτυρο σε κύβους-κρύο 
9γρ. Stevia 
50γρ. πούδρα αμυγδάλου 
50γρ. αβγά* 
210γρ.αλεύρι πολυτελείας 55% 
60γρ.λιωμένο βούτυρο 
*1 μεσαίο aβγό ζυγίζει περίπου 50 γρ.

Παρασκευή 

Χωρίζουμε την ποσότητα του αλευριού περίπου στη μέση. Στον κάδο του μίξερ, χρησιμοποιώντας το φτερό, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το λιωμένο βούτυρο, με τη μία ποσότητα αλευριού
Όσο το μίγμα δουλεύεται στο μίξερ, προσθέτουμε και το υπόλοιπο αλεύρι. Όταν δημιουργηθεί το ζυμάρι, το βγάζουμε από το μίξερ και το τυλίγουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε το ζυμάρι για 3 με 4 ώρες στο ψυγείο να ξεκουραστεί. Ανοίγουμε το ζυμάρι με πλάστη, σε πάχος περίπου 2 χιλιοστών και με ένα μαχαίρι το κόβουμε σε μακρόστενα ή τετράγωνα κομμάτια. Τοποθετούμε τα μπισκότα σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, μέχρι να πάρουν ένα όμορφο, ξανθό χρώμα. Αφού ψηθούν και κρυώσουν, τα θρυμματίζουμε και τα ανακατεύουμε με το λιωμένο βούτυρο

Μοντάρισμα 
Σε ένα σκεύος της αρεσκείας μας, απλώνουμε τα θρυμματισμένα μπισκότα. Στη συνέχεια, απλώνουμε από πάνω την κρέμα και βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο, για να σταθεροποιηθεί. Λίγο πριν το σερβίρουμε, διακοσμούμε με τα βύσσινα που έχουμε ήδη προετοιμάσει

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS