Από το Blogger.
RSS

Cheesecake, αρωματισμένο με βανίλια και πορτοκάλι, compote φράουλα και streusel cacao


Cheesecake, αρωματισμένο με βανίλια και πορτοκάλι, compote φράουλα και streusel cacao 

Μια συνταγή του pastry chef Διονύση Αλέρτα.. η οποία μας παρουσιάστηκε στο τριήμερο σεμινάριο υψηλής Ζαχαροπλαστικής που πραγματοποιήθηκε  στις 7-8-9 Απριλίου στο Ηράκλειο Κρήτης στον χώρο σεμιναρίων του Cake and Bake stories στα Δειλινά..



Photos By Vasilis Kokkinidis..

Cheesecake: (Διατηρειται για 3-4 μερες)


Photos By Vasilis Kokkinidis..

200gr Γάλα πληρες
 960gr Τυρί Philadelfia 
 150gr Ζάχαρη κρυσταλλική
 2 Βανίλιες 
900gr Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (χτυπημένη σε σαντιγί)

 Εκτέλεση:

 Χτυπάμε το τυρί με την ζάχαρη και την βανίλια. Προσθέτουμε το γάλα με το ξύσμα πορτοκαλιού και συνεχίζουμε το χτύπημα.Τέλος ενσωματώνουμε στο μείγμα την σαντιγί. 

Σημείωση 1: Μπορούμε να αφαιρέσουμε λίγη από την ποσότητα του Philadelfia και να βάλουμε ένα μέρος γιαουρτιού - σε αυτήν την περίπτωση όμως θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μια κρέμα γάλακτος με μεγαλύτερα λιπαρά.. (48% ) 

Compote φράουλας: 

530gr Πουρές φράουλας 
 90gr Γλυκόζη
 110gr Ζάχαρη
 10gr Πικτήνη ΝΗ 
 55gr Ζάχαρη κρυσταλλική 
 55gr Χυμό λεμόνι ( Το λεμόνι λειτουργεί σαν συντηρητικό άλλα παρόλο αυτά σταματάει και τον βρασμό) 

Εκτέλεση: 

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον πουρέ, την γλυκόζη και τη πρώτη ζάχαρη. Όταν το μείγμα φτάσει τους 50οC, προσθέτουμε την πικτήνη ανακατεμένη με την δεύτερη. Μόλις πάρει την πρώτη βράση, προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από την φωτιά. Τέλος το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και το περνάω απο μπίμερ χειρός.. 

Σημείωση 2: Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσω φρέσκιες φράουλες τις τοποθετώ ολόκληρες μέσα στην κατσαρόλα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.. 

Photos By Vasilis Kokkinidis..

Streusel cacao: 

 100gr Βούτυρο αγελαδινό (θερμοκρασία ψυγείου)
 100gr Ζάχαρη κρυσταλλική 
150gr Αλεύρι ζαχαροπλαστικής
 20gr Κακάο
 4gr Κανέλα 

 Εκτέλεση: 

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να ομογενοποιηθούν. (δεν ξεχνάμε ότι το βούτυρο πρέπει να είναι παγωμένο). Ζυμώνουμε το μείγμα σε βραχάκια, τα παγώνουμε και έπειτα τα ψήνουμε για 15 λεπτά στους 150οC

Σημείωση 3: Το βούτυρο θα πρέπει να είναι απο ψυγείο γιατί αν είναι σε θερμοκρασία δωματίου θα απλώσει το Streusel στο ψήσιμο. Για τον ίδιο ακριβώς λόγο θα πρέπει..Μόλις είναι έτοιμη η ζύμη μας , κόβουμε το μείγμα σε βραχάκια και τοποθετούμε την λαμαρίνα μας στην κατάψυξη για τουλάχιστον 30 λεπτά..Και έπειτα ψήνουμε.. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου