Από το Blogger.
RSS

Pastry Chef Μαρίνος Κοσμάς



Επιστρέφουμε ύστερα από αρκετό καιρό και ξεκινάμε δυναμικά με μια αποκλειστική συνταγή του Pastry Chef Μαρίνου Κοσμά -τον οποίο θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τόσο για την Προσωπική του συνταγή από το βιβλίο Senses που μοιράζετε μαζί μας όσο και για τις φορές που με έχει βοηθήσει λύνοντας μου κάποιες απορίες. Δεν σας Κρύβω ότι ανυπομονώ να τον γνωρίσω και από κοντά...καθώς είναι από τους πρώτους της προσωπικής μου λίστας με τα ονόματα γνωστών Ελλήνων Ζαχαροπλαστών που θελω να γνώρισω ..

Πριν όμως δούμε την συνταγούλα μας ..Θέλετε να μάθετε και εσείς δυο πράγματα για εκείνον,,? 


(Το παρακάτω βιογραφικό του σημείωμα είναι από το περιοδικό Z+G Forum magazine)

Pastry Chef Μαρινος Κοσμας:


O Μαρίνος Κοσμάς ανήκει στη νέα και πολλά υποσχόμενη γενιά ζαχαροπλαστών της χώρας μας. Εξαιρετικά εργατικός και φιλομαθής, έχει παρακολουθήσει πλήθος σεμιναρίων στην Αγγλία, τη Γαλλία και την Ισπανία, ενώ διαβάζει συνεχώς, παρακολουθεί τις εξελίξεις και ενημερώνεται για τα τεκταινόμενα στο χώρο της ζαχαροπλαστικής! Παθιασμένος με τη δουλειά του, έχει να παρουσιάσει σημαντική επαγγελματική πορεία παρά το νεαρό της ηλικίας του, σε εστιατόρια και ξενοδοχεία όπως το Matsuhisa Αthens, το Nobu, το Costa Navarino κ.λπ. 

Έχει επίσης διατελέσει καθηγητής ζαχαροπλαστικής στο ΙΕΚ Praxis. Σήμερα, κατέχει τη θέση του pastry chef στο ξενοδοχείο New Hotel, διαμορφώνοντας μια νέα κάρτα γλυκών που έχει κερδίσει τις εντυπώσεις. Ποτέ δεν ξεπερνά τα 4 υλικά σ’ ένα επιδόρπιο, ενώ εξυμνεί την αξία της απλότητας. Δηλώνει οπαδός των καθαρών γεύσεων και των εξαιρετικών πρώτων υλών, οι οποίες παίζουν βασικό ρόλο στη δημιουργία ποιοτικών γλυκών και αντιμετωπίζει την τέχνη του σαν έναν τρόπο έκφρασης συναισθημάτων!

Πάμε να δούμε την συνταγή  μας ;; ( H συγκεκριμένη συνταγή είναι από το βιβλίο Senses )

Savarin σοκολάτας 


Savarin σοκολάτας 

250 γρ. αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη
25 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
20 γρ. μαγιά φρέσκια
5 γρ. αλάτι
400 γρ. αυγά
100 γρ. βούτυρο φρέσκο

Εκτελεση

Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο νερό και τη τοποθετούμε στο μίξερ μαζί με το αλεύρι το αλάτι και τη ζάχαρη. Χτυπάμε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα και προσθέτουμε τα αυγά σε 3 δόσεις έτσι ώστε το μίγμα να τα απορροφά σωστά. Αποσύρουμε το κάδο απο το μίξερ, σκεπάζουμε και και αφήνουμε να διαπλασιαστεί ο όγκος του μίγματος. Ξανατοποθετούμε στο μίξερ και ανακατεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα λιωμένο, ζεστό βούτυρο. Αφαιρούμε το μίγμα και γεμίζουμε φόρμες savarin κατά τα 2/3. Διατηρούμε για ακόμη 5 λεπτά να πάρουν όγκο σε θερμοκρασία 30 C’ με υγρασία 80%. Ωήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 200 C’ για 10 με 15 λεπτά. Αφαιρούμε απο τις φόρμες και τοποθετούμε πάνω σε σχάρες να κρυώσουν.

Σιρόπι κακάο

1,5 λίτρα σιρόπι 15 βαθμών baumé
120 γρ. κακάο

Εκτελεση

Διαλύουμε το κακάο μέσα στο σιρόπι ανακατεύοντα καλά με fouet και διατηρούμε στους 80 C’. Βυθίζουμε τα κρύα savarin για περίπου 20 λεπτά και στραγγίζουμε τοποθετώντας τα πάνω σε σχάρα.

Mousse μασκαρπόνε-μαστίχα

Κρέμα γάλακτος 35%
100 ml. γάλα
125 γρ. ζάχαρη
60 γρ. κρόκους αυγού
100 γρ. ολόκληρα αυγά
500 γρ. μασκαρπόνε
2 γρ. φύλλα ζελατίνης
3 σταγόνες μαστιχέλαιο

Εκτελεση

Παρασκευάζουμε μια κρέμα anglaise (βλέπε σελ.....) με τη κρέμα, το γάλα, τα αυγά και τη ζάχαρη. Μόλις φτάσει στους 85 C’ αφαιρούμε απο τη φωτιά, προσθέτουμε τη μαλακωμένη και καλά στιμμένη ζελατίνη, ανακατεύουμε με fouet και περνάμε το μίγμα απο σινουά. Μόλις πέσει η θερμοκρασία του στους 40 C’ προσθέτουμε το μασκαρπόνε, το μαστιχέλαιο και ομογενοποιούμε ανακατεύοντας. Διατηρούμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Αφρατεύουμε σε μιξερ με σύρμα έτσι ώστε να πάρει όγκο λίγο πριν το χρησιμοποιήσουμε.

Χαρτί φράουλας

350 γρ. φρέσκες φράουλες
70 γρ. ζάχαρΗ

Εκτελεση

Περνάμε τις φράουλες απο μπλέντερ και στη συνέχεια απο πολύ λεπτή σίτα. Τοποθετούμε το χυμό τους σε ένα μικρού μεγέθους κατσαρολάκι, προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά και σιγοβράζουμε έως ώτου παραμείνει η μισή ποσότητα. Απλώνουμε το μίγμα σε ένα ταψί και στρώνουμε με τη βοήθεια μιας σπάτουλας έτσι ώστε να έχει ομοιόμορφο πάρα πολύ λεπτό πάχος. Αποξηραίνουμε σε φούρνο 50 C’ για 4-5 ώρες. Αφαιρούμε προσεκτικά απο το ταψί, δίνουμε το σχήμα της επιλογής μας και αφήνουμε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.

Coulis φράουλας

300 γρ. φρέσκες φράουλες
30 γρ. ζάχαρη
2 γρ. πηκτίνη μήλου
5 γρ. χυμό λεμονιού

Εκτελεση

Περνάμε τις φράουλες απο μπλέντερ και στη συνέχεια απο σινουά. Τοποθετούμε το χυμό σε ένα κατσαρολάκι μικρού μεγέθους και προσθέτουμε τη ζάχαρη στην οποία έχουμε αναμίξει και τη πηκτίνη. Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντα ανα τακτά χρονικά διαστήματα. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, αποσύρουμε απο τη φωτιά μκαι περνάμε απο σινουά. Διατηρούμε στο ψυγείο.
Θα ήθελα να ευχαριστήσω τον κ.Κοσμά για άλλη μια φορά που μοιράστηκε μαζι μια τοσο πρωτότυπη και όμορφη συνταγή και τέλος να σας παρουσιάσω μερικές ακόμα φωτογραφίες από την δουλειά του.. 









  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

2 σχόλια:

trap είπε...

Καλησπερα!
Μολις τελειωσα και το σαβαρεν. ειναι απιθανα αερατο και υγρο αλλα μυριζει αρκετα η μαγια τοσο που σχεδον καλυπτει το σιροπι σοκολατας... προσπαθω να βρω τι θα μπορουσα να κανω γι αυτο, καμια ιδεα?

GIANNIS SKOYROGIANNAKIS είπε...

Καλησπερα σας...οταν λετε οτι σας μυριζε η μαγια ? σε τι βαθμο εννοειται? εντονο ? ασχημο ? Συγνωμη για την καθυστερηση.. πως το χειριστηκατε τελικα? Περιμενουμε φωτογραφια της δημιουργιας σας στην ομαδα μας στο facebook... https://www.facebook.com/groups/perizaxaroplastikhs/..Nα εχετε μια καλη και δημιουργικη συννεχεια...

Δημοσίευση σχολίου