Από το Blogger.
RSS

Γλυκά με Stevia...!!



Η ζήτηση των γλυκών με stevia το τελευταίο διάστημα είναι όλο και μεγαλύτερη... Παρακάτω θα βρείτε κάποιες χρήσιμες πληροφορίες τις οποίες βρήκα και εγώ με την σειρά μου από το athinorama.gr

Ακόμα περισσότερες πληροφορίες για το προϊόν αυτό , μετατροπέα αντιστοιχίας ζάχαρης σε sweete stevia άλλα και περισσότερες συνταγές με stevia θα βρείτε στην επίσημη σελίδα του προϊόντος.. http://www.sweetestevia.gr/





Δεν υπάρχει πιο hot πρώτη ύλη αυτή τη στιγμή από αυτή που απενοχοποιεί την μεγαλύτερη αμαρτία. Δεν είναι συνθετική, δεν περιλαμβάνει τεχνητά συστατικά, ούτε τροποποιείται χημικά ιδανικό για όσους θέλουν να απολαμβάνουν γλυκές γεύσεις, χωρίς επιπλέον θερμίδες αλλά και για όσους τα γλυκά ήταν απαγορευμένα λόγω σακχαρώδη διαβήτη. Αλλά επειδή η χρήση της στην ζαχαροπλαστική δεν είναι απλή ζητήσαμε από τον Δημήτρη Χρονόπουλο tips και σας παρουσιάζουμε μερικές δοκιμασμένες συνταγές που ο ίδιος δημιούργησε με την stevia ‘Sweete’. 

*Tip: Την Sweete θα τη βρείτε στο φαρμακεία και πρέπει να γνωρίζετε ότι ένας φακελίσκος (1,5g) Sweete ισοδυναμεί, σε γλυκύτητα, με δύο κουταλάκια ζάχαρης. 


Ποια είναι η αναλογία ζάχαρης – στέβια;

Η αναλογία είναι περίπου 1γρ. στέβια προς 8-12γρ ζάχαρης (αναφορικά με τη Sweete). Δηλαδή χρησιμοποιούμε 8 έως 12 φορές λιγότερη ποσότητα, ανάλογα με τη συνταγή. 

Μπορούμε μόνοι μας, χωρίς συνταγές από ειδικούς-chef Patissier, να αντικαταστήσουμε την ποσότητα ζάχαρης με στέβια σε κάποια γλυκά και εάν ναι, σε τι είδους γλυκά; 

Ουσιαστικά, δεν είναι εύκολο να παρασκευάσει κάποιος γλυκά με στέβια, χωρίς να έχει ως βάση συνταγές από ειδικούς-chef Patissier. Εάν επιθυμεί, ωστόσο, να πειραματιστεί, θα πρέπει να επικεντρώσει τις προσπάθειες του στην παρασκευή ροφημάτων, κομπόστας με φρούτα ή κάποιας απλής κρέμας, όπως πανακότα, όπου δεν απαιτείται ουσιαστικά κάποια άλλη αλλαγή στα υπόλοιπα υλικά της συνταγής, παρά μόνο αντικατάσταση της ζάχαρης με την αντίστοιχη ποσότητα σε στέβια. 

Πώς η στέβια -σε σύγκριση με τη ζάχαρη επιδρά στην υφή, την όψη, τη δομή κτλ. των γλυκών; 

Η διαφορά στην «υφή» των γλυκών εξαρτάται ουσιαστικά από το είδος του γλυκού. Δηλαδή όταν παρασκευάζουμε γλυκά όπως μους ή κρέμες με στέβια, δεν υπάρχει τόσο μεγάλη διαφορά στην υφή, τη δομή και την όψη στο αποτέλεσμα που θα έχουμε, συγκριτικά, με αυτό που έχουμε συνηθίσει χρησιμοποιώντας ζάχαρη. Όταν όμως παρασκευάζουμε γλυκά όπως κέικ, βουτήματα ή μπακλαβαδάκια, τότε το αποτέλεσμα παρουσιάζει έντονες διαφορές ως προς την ύφη, τη δομή και την όψη. Αλλά αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό, δεδομένου ότι έχουμε να κάνουμε με ένα καινούργιο υλικό, με διαφορετική ‘’συμπεριφορά’’, το οποίο δημιουργεί μια εντελώς νέα κατηγορία γλυκών. 

Μπορεί η ζάχαρη να αντικατασταθεί σε όλα τα γλυκά, π.χ. στο κέικ, με στέβια; Σε ποιες περιπτώσεις η στέβια δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη; 

Όχι, η ζάχαρη δεν μπορεί να αντικατασταθεί σε όλα τα γλυκά με στέβια, για παράδειγμα δεν μπορεί να αντικατασταθεί ούτε στα κέικ ούτε στα σιροπιαστά γλυκά. Όπως ανέφερα παραπάνω, η στέβια είναι ένα νέο υλικό με διαφορετική συμπεριφορά. Στην περίπτωση των κέικ, μπορεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος να έχουμε φαινομενικά το επιθυμητό αποτέλεσμα, δηλαδή το κέικ μας να φουσκώσει, αλλά μόλις το βγάλουμε από το φούρνο θα αρχίσει να χάνει τον όγκο του και να γίνεται ελαστικό. Όσον αφορά τα σιροπιαστά γλυκά και τις μαρμελάδες, είναι αδύνατον να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα λόγω του ότι το ποσοστό ζάχαρης σε αυτά τα γλυκά ανέρχεται περίπου στο 60% του συνόλου της συνταγής. Συνεπώς, όταν θέλουμε να αντικαταστήσουμε αυτό το ποσοστό ζάχαρης με στέβια, θα έχουμε πολύ μεγάλη απώλεια όγκου και αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα αντί να βγει ένα παχύρευστο αποτέλεσμα, το σιρόπι ή η μαρμελάδα μας να είναι πάρα πολύ ρευστά. Άρα είναι αδύνατο να έχουμε το ίδιο τελικό προϊόν. Ο μόνος τρόπος για να χρησιμοποιήσουμε στέβια σε τέτοιου είδους γλυκίσματα, είναι επιχειρώντας κάποιες ¨αλχημείες¨, όπως έκανα στις συνταγές που έχω δημιουργήσει για την Sweete Stevia.

Με ποια υλικά ‘’δένει’’ – ταιριάζει γευστικά καλύτερα /περισσότερο; 

Επειδή η στέβια έχει γεύση, δεν είναι γευστικά ουδέτερη όπως η ζάχαρη, ταιριάζει καλύτερα σε συνδυασμούς με φρούτα και σοκολάτα. 

Για ποιο λόγο καθυστέρησε η χρήση της στέβια στη ζαχαροπλαστική τόσο καιρό; 

Η στέβια σε γενικές γραμμές καθυστέρησε να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική, επειδή μέχρι και πρόσφατα δεν υπήρχε στην κατάλληλη μορφή για να μπορέσει ένας ζαχαροπλάστης να τη χρησιμοποιήσει ως πρώτη ύλη, δηλαδή δεν υπήρχε σε κρυσταλλική μορφή όπως και διατίθεται τα τελευταία χρόνια. Όμως ο πιο σημαντικός λόγος ήταν ότι δεν υπήρχε, μέχρι πρότινος, η τεχνογνωσία με την οποία θα μπορούσαμε να πλησιάσουμε όσο το δυνατό περισσότερο το αποτέλεσμα που μας δίνει η ζάχαρη στα γλυκά που ήδη παρασκευάζουμε. 

Πόσο ευρεία είναι η χρήση της στέβια στη ζαχαροπλαστική, εκτός Ελλάδος; 

Γενικότερα δεν γίνεται ευρεία χρήση της στέβια στη ζαχαροπλαστική, με εξαίρεση την Άπω Ανατολή και την Αμερική, όπου τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να μπαίνει για τα καλά στις διατροφικές συνήθειες αυτών των λαών. 

«Μυστικά» στη διαχείριση της στέβια

Όταν για τη δημιουργία ενός γλυκού χρησιμοποιούμε στέβια, παρουσιάζεται μεγάλη απόκλιση στον όγκο της συνταγής σε σχέση με τη χρήση της ζάχαρης. Συνεπώς, αυτόματα υπάρχει μεγάλη έλλειψη στερεών στις συνταγές. Το γεγονός αυτό δημιουργεί και όλες τις δυσκολίες που καλούμαστε να αντιμετωπίσουμε. Για να μπορέσουμε να καταφέρουμε ίδιο ή παρόμοιο αποτέλεσμα ως προς την όψη, τη δομή και την υφή των γλυκών, θα πρέπει να γίνουν αλλαγές και στα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Για το λόγο αυτό, όπως άλλωστε προανέφερα, για να παρασκευάσει κάποιος ένα γλυκό με στέβια θα πρέπει αρχικά, να βασιστεί σε συνταγές που έχουν προτείνει ειδικοί-chef Patissier. 

Αυτό που πρέπει να προσέχουμε όταν παρασκευάζουμε μια συνταγή με στέβια, είναι η ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε. Η στέβια έχει γεύση, δεν είναι γευστικά ουδέτερη όπως η ζάχαρη, συνεπώς εάν δεν χρησιμοποιήσουμε την κατάλληλη ποσότητα, μπορεί να προκληθεί αλλοίωση στη γεύση του γλυκού, ενώ εάν χρησιμοποιηθεί μεγάλη ποσότητα στέβια υπάρχει περίπτωση το αποτέλεσμα να πικρίζει.

Ακολουθούν συνταγές με Stevia Sweete από τον Δημήτρη Χρονόπουλο στον παρακάτω σύνδεσμο.. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου