Από το Blogger.
RSS

Το Βούτυρο.


Το Βούτυρο. 


Το βούτυρο διακρίνεται από τα υπόλοιπα λίπη λόγω της διαφορετικης του γεύσης ενώ παράλληλα θεωρείτε και μια υψηλής διατροφικής αξίας τροφή. τα προϊόντα που παρασκευάζονται από βούτυρο ταξινομούνται σε ποιοτικές κατηγορίες σύμφωνα με τις νομικές προδιαγραφές. 

Η Παρασκευή του βουτύρου. 

  • Το βούτυρο παρασκευάζεται από την κορυφή του γάλακτος (γνωστό και ως καϊμάκι ) το οποίο συνήθως οξινοποιείται. Με την προσθήκη βακτηρίων γαλακτικού οξέως το αποτέλεσμα είναι βούτυρο από όξινη κρέμα.. 


  • Έτσι στην συνέχεια απαιτείτε μια διαδικασία ωρίμανσης τουλάχιστον 16 ωρών. Μέσω της επίδρασης οξέων και ενζύμων δημιουργουνται γευστικές ουσίες ενώ μεταβάλλεται και η μηχανική σύσταση των πρωτεϊνών και των λιπών.. 


  • Στην συνέχεια χτυπιέται το καϊμάκι το οποίο πρώτα έχει ψυχθεί στους 15 βαθμούς.  Κατά αυτόν τον τρόπο το οξυγόνο του αέρα επιδρά στο να '' σπάσει'' η κορυφή γάλακτος. τα σταγονίδια του λίπους συμπυκνώνονται σε κόκκους βουτύρου και διαχωρίζονται από τον ορό γάλακτος  ο οποίος διαχωρίζεται σε μορφή βουτυρογάλακτος.


  • Το βούτυρο υφίσταται πλύση...όπου και από αυτή την διαδικασία εξαρτάται και η ημερομηνία λήξης του..


  • Έπειτα ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα υφίσταται αλάτισμα..Αν το ποσοστό του μαγειρικού άλατος υπερβαίνει το 0,1% το βούτυρο τότε χαρακτηρίζεται ως αλατισμένο βούτυρο. 


Ζυμώνεται έτσι ώστε να γίνει πιο ελαστικό και μορφοποιείται σε προδιαγεγραμένα βάρη των 500 γραμμαρίων, 250 γρ , 125 γρ κλπ. 


Το βούτυρο αποτελείται από.. 

τουλάχιστον 82 % λίπος
από 16% νερό 
και 2 % άλλα στερεά ( γαλακτοσάκχαρο , βιταμίνες Α,D,E , πρωτεΐνες και μεταλλικά στοιχειά) 

Τα χαρακτηριστικά του βουτύρου κατανέμονται ανάλογα με την

  1. οσμή
  2. γεύση
  3. δομή
  4. κατανομή νερού
  5. δυνατότητα επάλειψης
Βάσει αυτού το χωρίζουμε σε βούτυρο υψηλής ποιότητας , βούτυρο γαλακτοκομειου και βούτυρο αγροκτήματος.. 

Με βάση την γεύση το χαρακτηριζουμε ως. 
βούτυρο απο όξινη κρέμα 
βούτυρο από γλυκιά κρέμα
και βούτυρο ελαφρώς οξινισμενο..

Το βούτυρο πρέπει να το αποθηκεύουμε σε χαμηλές θερμοκρασίες προστατευμένο από το φως και τον αέρα. ..

Πρέπει να αποφεύγουμε να το αποθηκεύουμε κοντά σε ουσίες με έντονο άρωμα ουτε  να έρχεται σε επαφή με συγκεκριμένα μέταλλα (όπως τα σκεύη χαλκού) για μεγάλο διάστημα.. 


Αυτά για την ώρα.. επανέρχομαι σύντομα.. Καλή συνέχεια σε όλους και καλό Σαββατοκύριακο.. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Χημεία Τροφίμων ''To Γάλα''


To Γάλα.. 



Όλοι το γνωρίζουμε , όλοι το πίνουμε και όλοι το δουλεύουμε πολύ στην ζαχαροπλαστική.. Γνωρίζουμε όμως κάποια ουσιαστικά πράγματα για αυτό..? 

Πάντα μου άρεσε η τεχνολογία και η χημεία τροφίμων..Παράλληλα με την ζαχαροπλαστικη ήθελα να ασχοληθώ από μικρός με τον κλάδο αυτό..έτσι λοιπόν το τελευταίο διάστημα αποφάσισα να το ψάξω περισσότερο και να στρωθώ στο διάβασμα σιγά σιγά..Εν συντομία θα σας παρουσιάσω κάποιες βασικές σημειώσεις που ίσως σας λύσουν κάποιες Απορίες.. 

Λοιπόν.. 

Το γάλα.

Μια πλούσια θρεπτικής άξιας τροφή η οποία περιέχει πλούσια θρεπτικά συστατικά. Η μεγάλη θρεπτική του άξια οφείλετε στις πρωτεΐνες αλλά και σε άλλες θρεπτικές ύλες όπως είναι το ασβέστιο , ο φωσφόρος , οι υδατάνθρακες , διάφορες βιταμίνες και πολλά άλλα τα οποία θα τα δούμε λίγο παρακάτω..  

Το γάλα αποτελείτε από

  87 % νερό 
3,5-4% λιπος
3,6 % πρωτεΐνη ( πιο αναλυτικά από 3% καζεΐνη, 0,5% αλμπουμινη και 0,1% γλοβουλινη)
4,8 % ζάχαρη
0,75% μεταλλικά στοιχειά. 
Βιταμίνες Α
8 βιταμίνες της ομάδας Β, 
Βιταμίνες C , D , E και Κ.  και πολλά ένζυμα. 


Η Αλμπουμινη οπως αναφέρουμε και παραπάνω αποτελεί το 0,5 % των συνολικώ πρωτεϊνών του γάλακτος. 
Πάνω από τους 60 βαθμούς έχει την ιδιότητα να πήζει και συγκεντρώνετε υπό μορφή πέτσας στην επιφάνεια του γάλακτος.. ( Φαντάζομαι θα έχετε ακούσει συχνά την έκφραση ''μου έπιασε πέτσα το γάλα ΄΄ Έναν από τους λογούς που συμβαίνει αυτό  μόλις τον αναφέραμε. 

Οι καζείνες βρίσκονται σε ποσοστό 3 % στο γάλα και ανήκουν στις σύνθετες πρωτεΐνες. Είναι γνωστές και ως ενώσεις ασβεστίου- καζεΐνης οι οποίες διαλυόμενες στο γάλα διίστανται ( διάσταση αλατων ). Η καζεΐνη μπορεί να ανιχνευτεί μέσα στο γάλα με την προσθήκη οξέος όπου πήζει και διογκώνεται ενώ το γάλα γίνεται πιο παχύρρευστο. 

Η ζάχαρη του γάλακτος είναι η λακτοζη.  Για να την ανιχνεύσουμε προσθέτουμε στο γάλα διάλυμα Fehling,το θερμαίνουμε και το γαλα αποκτά μια πορτοκαλί απόχρωση. Η χρωματική αυτή αντίδραση αποτελεί ένδειξη για την ύπαρξη γαλακτοζάχαρου , της λακτόζης δηλαδή. 

Οι πρωτεινες του γαλακτος βρισκονται σε συνολικο ποσοστο 3,6 % 

Οι πρωτεΐνες αυτές είναι . 

Η Αλβουμινη σε ποσοστό 0,5 % 
Η γλοβουμινη σε ποσοστό 0,1 % 
Και η Καζεΐνη σε ποσοστό 3 % 

Η Αλβουμινη και η γλοβουμινη περιέχονται στο γάλα σε μορφή ενος ελαφρός κολλοειδούς διαλύματος έχοντας έτσι και το γάλα την ελαφρώς γλοιώδη μορφή.  Λόγω της ζέστης έχουν την ιδιότητα να πήζουν , σταθεροποιούνται και να καθίστανται αδιάλυτες και κολλούν μεταξύ τους. Λόγω του μικρού ειδικού βάρους τους ανέρχονται στην επιφάνεια και σχηματίζουν στρώμα.. 

------------------------------------------------------
Συχνό φαινόμενο σε εμάς που ανακατευόμαστε στην κουζίνα είναι να ξεχάσουμε το γάλα κατά την διάρκειά του βρασμού και έπειτα απο λίγο απλώς παρατηρούμε οτι εκείνο έχει φουσκώσει..και αν είμαστε και τυχεροί ..το προλαβαίνουμε..αλλιώς..
-------------------------------------------------------
Ξέρουμε για ποιον λόγο το γάλα φουσκώνει και στη συνέχεια χύνετε? 



Κατά το βράσιμο του γάλακτος σχηματιζονται υδρατμοί. Οι υδρατμοί αυτοί δεν μπορούν να περάσουν μέσα από το στρώμα αλβουμινης - γλοβουμινης που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια όπως αναφέραμε αναλυτικά παραπάνω.. με αποτέλεσμα να το πιέζουν και το γάλα να φουσκώνει και να χύνετε..προκαλώντας πονοκέφαλο σε πολλούς από εμάς. χιχι.. 

------------------------------
Πως νιώθετε..? εγω παντός οταν το διάβασα ενθουσιάστηκα 
--------------------------------

Οι καζεινες ανήκουν στις σύνθετες πρωτεΐνες γνωστές και ως ενώσεις ασβεστίου-καζεΐνης οι οποίες διαλυομενες στο γάλα διασπάται ( διάσπαση αλάτων ). Οι καζεινες δεν πήζουν λόγω της θερμοκρασίας αλλά και λόγω του γαλακτικού οξέως και του ενζύμου της πυτιάς. 

Και στις δυο περιπτώσεις η διαλυτή ένωση ασβεστίου καζεΐνης μετατρέπετε σε μια πρωτεϊνική μορφή με διογκωτικες ικανότητες στις οποίες οφείλετε και η πήξη του γάλακτος. 


Το γαλακτοζαχαρο - η αλλιώς λακτόζη. 

αποτελείται από 4,8 % ζάχαρη, είναι ένας δισακχαρίτης ο οποίος αποτελείτε από ένα μέρος σταφυλοσακχάρου και ένα μέρος λακτόζης. Η λακτόζη διαθέτει μόνο κατά το 1/10 της γλυκύτητα αυτού τα σταφυλοζακχάρου και για αυτό το λόγο το γάλα είναι ελαφρώς γλυκό.. 

Ζαλιστήκατε...?   (μην ανχωθείτε θα μιλήσουμε και για αυτό αναλυτικά, έχουμε τον κατάλληλο άνθρωπο πια να μας βοηθήσει και να μοιραστεί μαζί μας πολλά πράγματα..σύντομα θα σας μιλήσω και για εκείνον) 

Σας αφήνω για την ώρα λοιπόν...
Θα επιστρέψω όμως με πολλές συμπληρωματικές πληροφορίες.. Καλή συνέχεια σε ότι κάνετε μέχρι τότε.. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Τρούφες Μαστίχα..



Τρούφες Μαστίχα.. 




Εύκολη , γρήγορη , νόστιμη και οικονομική...Χρειαζόσαστε να πω κάτι άλλο για να σας πείσω..? 

Υλικά.

500 γρ σοκολάτα υγείας λιωμένη ( τουλάχιστον 56% κακαóμαζας)
100 γρ κρέμα γάλακτος 35 %
90 γρ γλυκόζη 

120 γρ βούτυρο 82 % λιπαρά μαλακωμένο (σε θερμοκρασία δωματίου) 
125 γρ μαστιχέλαιο

Εκτέλεση

Λιώνουμε την σοκολάτα. 
Παράλληλα τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος την γλυκόζη και την μαστίχα και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. 
Προσθέτουμε τα υγρά στοιχειά στην σοκολάτα σε 2-3 δόσεις ανακατευοντας με κυκλικές κινήσεις στον κέντρο.
Αφού προσθέσουμε όλα τα υγρά στοιχειά μας ανακατεύουμε έως ότου το μείγμα μας κατέβει στους 40-45 βαθμούς και έπειτα προσθέτουμε το βούτυρο.. 

( Η θερμοκρασία του μείγματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 45 βαθμούς καθώς το βούτυρο θα κάνει απογαλακτωματοποίηση και θα χωριστεί σε λίπος και νερό , μη έχοντας λοιπόν το τελικό επιθυμητό αποτέλεσμα.. ) 

Παίρνουμε ενα ταψάκι τετράγωνο στο οποίο τοποθετούμε λαδόκολλα στον πάτο του..και στην συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα μέσα σε αυτό. 

Τοποθετούμε μεμβράνη πάνω από την γκαναζ μας να εφαπτετε και το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά.. Έπειτα το βγάζουμε , το χαράζουμε περιμετρικά με ένα μαχαίρι για να ξεκολλήσει απο τα τοιχώματα του ταψιου και το αναποδογυρίζουμε πάνω σε μια λαδόκολλα ξεφορμάροντας το.. 

Γεμίζουμε μια κανάτα με ζεστό νερό και κόβουμε με το μαχαίρι τετράγωνα τις τρούφες μας.. Φροντίζουμε να βουτάμε συχνά το μαχαίρι μας στο ζεστό νερό έτσι ώστε να κόβονται πιο ομοιόμορφα και καλύτερα.
Πασπαλίζουμε με κακάο και σερβίρουμε.. 


Να περνάτε όμορφα..Θα ξανά επιστρέψω σύντομα..Καλή και δημιουργική συνέχεια σε οτι κάνετε. 


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Λίγα λόγια για τα mousse στην ζαχαροπλαστική..

Λίγα λόγια για τα mousse στην ζαχαροπλαστική..

ΟΙ παρασκευές αυτές έχουν την μεγαλύτερη ενσωμάτωση αέρα σε σχέση με τις υπόλοιπες κρέμες και αποτελούν μια μεγάλη θεματική ενότητα στην ζαχαροπλαστική..
Συνήθως αποτελούνται από μια βάση  η όποια περιλαμβάνει αυγά. Στην συνέχεια με διαφορές τεχνικές γίνεται η ενσωμάτωση αέρα ενώ στην επειτα αφρατευευται με ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος (μοντέ όπως ονομάζεται) . Τα μους χρησιμοποιούνται σε όλη την γκάμα της ζαχαροπλαστικής λόγο των πολλών δυνατοτήτων που μας προσφέρουν από θέμα υφών κλπ. Τα συναντάμε λοιπόν συνήθως σε τούρτες, παστές, σε γλυκά ποτηριού κλπ.


Πως μπορούμε να φτιαξουμε ένα μους :
1)    Με βάση την καραμέλα.. : Για την τεχνική αυτή έχουμε ξανά αναφερθεί στο παρελθόν.. Ονομάζεται pate a bombe και η βάση για μους συμφώνα με την τεχνική αυτή αποτελείται συνήθως από ζάχαρη, νερό , κρόκο ενώ συχνά ανάλογα με την συνταγή πολλές φορές είναι απαραίτητο η προσθήκη ζελατίνης , σοκολάτας ενσωματώνοντας στο τέλος ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. ( μοντέ) .

Περιγραφή διαδικασίας .
Η διαδικασία για την τεχνική αυτή συνήθως έχει ως εξής.. Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε την ζάχαρη με το νερό και κάνουμε μια καραμέλα στους 115-120 βαθμούς. Παράλληλα με αυτό στον κάδο του μίξερ έχουμε τοποθετήσει τους κρόκους όπου και αναδεύουμε με το φουε του μίξερ σε μέτρια σταθερή ταχύτητα.. Μόλις η καραμέλα μας έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία την προσθέτουμε στους κρόκους σαν κορδόνι ρίχνοντας την στην άκρη του κάδου έτσι ώστε να απορροφηθεί πλήρως. Μόλις το μείγμα κρυώσει καλά σταματάμε το μίξερ και ανάλογα με την συνταγή ακολουθούμε και την υπόλοιπη διαδικασία..


2)    Μους  με βάση την crème anglaise:  Παρασκευάζουμε μια crème anglaise συμφώνα με τις οδηγίες που έχουμε δώσει στο παρελθόν και κάνουμε γαλακτωματοποίηση με την σοκολάτα. στην συνέχεια ενσωματώνουμε χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή κρέμα γάλακτος. Ουσιαστικέ έχουμε φτιάξει ένα cremeux σοκολάτας οπου στην συνέχεια το ομογενοποιούμε με την χτυπημένη κρέμα γάλακτος ( μοντέ). Η κατάλληλη θερμοκρασία που πρέπει να έχει το cremeux μας είναι 32-35 βαθμούς.
 

3)    Μους με βάση την γκανάζ:  Ίσως και η πιο γνωστή τεχνική παρασκευής μους καθώς παρουσιάζεται πολύ συχνά στα Μ.Μ.Ε . Για την παρασκευή ενός τέτοιου μους τα βήματα ίσως είναι πιο απλά. Αποτελείται συνήθως από κρέμα γάλακτος η γάλα , σοκολάτα , ζελατίνη (ανάλογα την συνταγή) και ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος (Μοντέ ) . Η διαδικασία παρασκευής θεωρώ πως είναι ίσως από τις πιο εύκολες καθώς ουσιαστικά αυτό που κάνουμε είναι ένα γκανάζ σοκολατας το όποιο στην συνέχεια το αφρατεύουμε με χτυπημένη κρέμα γάλακτος..

Πως το φτιάχνουμε όμως..?
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος η το γάλα ανάλογα το τι ορίζει η συνταγή και στην συνέχεια κάνουμε γαλακτοματοποιήση με την σοκολάτα που έχουμε επιλέξει.. Συνήθως σε σοκολάτες γάλακτος και σε λευκές προστίθενται ζελατίνη (όση ορίζει η κάθε συνταγή) ενώ στην συνέχεια γίνεται η ενσωμάτωση με την χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή κρέμα γάλακτος..



4)      Μους με βαση τον κιγιε  (ιταλικη μαρεγκα) : Κάνω  την μαρέγκα συμφώνα με την συνταγή, χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε παχύρευστη μορφή και έπειτα λιώνω τη σοκολάτα. Ενσωματώνω τον κιγιέ με την χτυπημένη κρέμα γάλακτος και στην συνέχεια παίρνω ένα μέρος από αυτό και το ενσωματώνω με την λιωμένη σοκολάτα ρίχνοντας της με αυτόν τον τρόπο την θερμοκρασίας. Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά ενσωματώνω την σοκολάτα στο υπόλοιπο μείγμα μαρέγκας και κρέμας γάλακτος με απαλές κινήσεις. Είναι πολύ σημαντικό σε αυτό το στάδιο να προσέξουμε την θερμοκρασία της σοκολάτας καθώς αν είναι πολύ ζεστή το μείγμα μας θα ΄κοψει΄ κάνοντας απογαλακτοματοποιήση. 


~ Για την συλλογή των παραπάνω πληροφοριών έχει αφιερωθεί πολυ προσωπικός χρόνος τόσο για την αναζήτηση όσο και για την δημιουργία αυτου του post σε περίπτωση ΄΄αντιγραφης΄΄ αυτών των πληροφοριών σε άλλο διαδικτυακό ιστοτοπο παρακαλώ να γίνετε και η αναφορά πηγής ~.. Μείνετε συντονισμενοι...

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Λίγα λόγια για τα αγαπημένα μας cremeux.

Λίγα λόγια για τα αγαπημένα μας cremeux.



Τα cremeux είναι κρέμες που έχουν ως βάση την κρέμα ανγκλέζ  η τον πουρέ κάποιου φρούτου. Κατά την παρασκευή αυτών των κρεμών σκοπός μας είναι η αποφυγή εγκλωβισμού αέρα   ( για αυτό χρησιμοποιούμε και το μπίμερ χειρός στα τελικά σταδία ενσωμάτωσης υλικών )   πετυχαινοντας  έτσι διάφορες ιδιαιτερότητες στις υφές , στις γεύσεις αλλά και στις διατηρησιμοτητες των προϊόντων αυτών.
Η διαφορά των κρεμών αυτών από τις άλλες είναι ότι είναι πιο συμπαγείς με μια ενιαία υφή και αντέχουν περισσότερο στον χρόνο..

 

Η πρωτεΐνη που περιέχεται μέσα στα αυγα   ( πιο συγκεκριμένα η λεκιθίνη που  εμπεριέχει ο κρόκος του αυγού )    βοηθάει στην σταθεροποίηση αυτών των κρεμών,  ενώ ανάλογα με την παρασκευή μας πολλές φορές είναι απαραίτητη η προσθήκη άλλων υλικών όπως το βούτυρο και η ζελατίνη δίνοντας μας έτσι ακόμα ένα πιο σταθερό προϊόν..
Η ιδανική θερμοκρασία για να προσθέσουμε το βούτυρο είναι 40-45 βαθμοί, καθώς σε υψηλότερες θερμοκρασίες το βούτυρο διασπάται σε λίπος και νερό χαλώντας την υφή και τη σύσταση του τελικού μας προϊόντος..
Όπως είναι εύκολο να παρατηρήσουμε,  τα cremeux που έχουν σαν βασικό υλικό κάποιο είδος σοκολάτας ( γάλακτος , μαύρη  κλπ ) αποτελούνται από μια βάση (την κρέμα anglaise) ενώ στην συνέχεια ακολουθει η γαλακτοματοποιηση με την σοκολάτα χρησιμοποιώντας ένα μπιμερ χειρός..





Cremeux ,όμως, μπορούμε να παρασκευάσουμε και με φρούτα.. χρησιμοποιώντας ως βάση τον πουρέ του φρούτου που επιθυμούμε ακολουθώντας μια διαδικασία παρομοια με εκείνη που ακλουθούμε στις περισσότερες κρέμες κάνοντας δηλαδή λιεζον στο μείγμα κρόκου ζάχαρης κλπ με το μείγμα των υγρών ( στην συγκεκριμένη περίπτωση τον πουρέ ) επιστρέφοντας το στην συνέχεια στην φωτιά μέχρι να δέσει .. Συχνά στις κρέμες αυτές απαιτείται και η προσθήκη βουτύρου και ζελατίνης ενισχύοντας έτσι την δομή και προσφέροντας ΄΄σωμα΄΄ στο τελικό προϊόν..

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Λαχταριστά Εκλεράκια και Γαλλικό Paris Brest με cremeux Φραμπουάζ και μούς Λευκής Καραμελωμένης Σοκολάτας. ( Dulcey - Valrhona)



Λαχταριστά Εκλεράκια και Γαλλικό Paris Brest με cremeux Φραμπουάζ και μούς Λευκής Καραμελωμένης Σοκολάτας. ( Dulcey - Valrhona) 




  • Καθώς ακόμα σε παλιότερο post μας θα βρείτε και την συνταγή για το cremeux Framboise : Συνταγή για το cremeux Φραμπουάζ   (ετοιμάστε το και αφήστε το στο ψυγείο να παγώσει για 6-8 ώρες) 

  • Γαλλική Κρούστα για τα σουδάκια και τα εκλέρ: 


H αλήθεια είναι ότι έψαχνα αρκετό καιρό μέχρι να ανακαλύψω πως γίνονται έτσι τα εκλέρ και τα σουδάκια με την κρούστα αυτή... Φυσικά δεν ήταν στο χέρι τους και τα ανακάλυψα.. οπότε ήθελα πολύ να την μοιραστώ μαζί σας.. Πάμε να την δούμε όμως ? 

Υλικά για την Κρούστα.:

150 γρ Βούτυρο 82%
150 γρ καστανή ζάχαρη
200 γρ αλεύρι Μαλακό

Εκτέλεση : 

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο μίξερ με το φτερό μέχρι να ομογενοποιηθούν και να σχηματιστεί μια ζύμη
Ανοίγουμε ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες την ζύμη μας σε φύλλο όσο πιο λεπτή γίνεται και την τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξει.. 
 Επειτα κοβω την ζυμη Με ένα κουπ-πατ στο μέγεθος των σου..η με ένα μαχαίρι παραλληλόγραμμα κομμάτια για τα Εκλερ και αφού τα ξανά παγώσουμε τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε πάνω από την ζύμη των σου που έχουμε κόψει προηγουμένως και τα ψήνουμε σύμφωνα με τις αντίστοιχες οδηγίες που θα βρείτε στην συνταγή για τα σου.. 





CREMEUX DULCEY 32%    

 

330 γρ κρέμα ANGLAISE (την συνταγη για την κρεμα anglaise θα την βρειτε εδώ )

420 γρ σοκολατα DULCEY 32%

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Αφού ετοιμάσετε την κρέμα anglaise ζυγίζετε  την επιθυμητή ποσότητα και στην συνέχεια κάνετε  γαλακτωματοποίηση με την σοκολάτα
 Τοποθετείται  το κρεμε στο ψυγείο να σφίξει για 8-10 ωρες. με μεμβράνη να εφάπτεται ( τους λογούς τους έχουμε εξηγήσει σε παλιότερα ποστ) και στην συννεχεια το χρησιμοποιουμε με τον παρακάτω τρόπο  


Συναρμολόγηση :

Αφού ψησετε τα εκλερ τα τοποθετειται  πάνω σε μια σχάρα να κρυώσουν καλά και έπειτα τα κόβετε στην μέση με ενα πριονωτό μαχαίρι..

Σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικης τοποθετείτε το κρεμε φραμπουάζ με οδοντωτό κορνε και γεμίζετε τα εκλερ με μια στρώση κρέμας . Με τον ίδιο τρόπο τοποθετείται απο πάνω αλλη μια στρωση απο το cremeux Dulcey και κλείνετε από πάνω με το καπάκι του εκλερ.. 

Το πασπαλίζετε με άχνη ζάχαρη και οτι άλλο επιθυμείτε..και ετοιμαστείτε να απογειώσετε τον ουρανίσκο σας. 


* Η σοκολάτα Dulcey είναι μια ποικιλία σοκολάτας της εταιρίας Valrhona και μπορείτε να την προμηθευτειτε απο γνωστά μαγαζιά στο κέντρο της αγοράς η στα καταστήματα του κ.Στέλιου Παρλιάρου..Πιστέψτε με αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε.. 





  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Αναφορικά προς τα παντεσπάνια



Σήμερα είπα να το ρίξουμε λιγο στο θεωρητικό (μιας και που είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε 2-3 σημαντικά πραγματάκια για τις παρασκευές μας  πριν ξεκινήσουμε τους πειραματισμούς μας ) Πάμε λοιπόν να δούμε λίγα πράγματα για τα πατεσπάνια... 


Αναφορικά προς τα παντεσπάνια:
Ο όρος παντεσπάνια αφορά μια μεγάλη γκάμα παρασκευασμάτων που δεν καταναλώνονται αυτούσια αλλά χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην ζαχαροπλαστική κυρίως ως δομικά υλικά που μπαίνουν ανάμεσα σε γλυκά.
Η λέξη παντεσπάνια προέρχεται από την ιταλική λέξη ‘’Pane di Spagna’’ που σημαίνει ψωμί της Ισπανίας ενώ ανάλογα με το τύπο τους ονομάζονται Ζενούζ-μπισκουι κλπ Το Παντεσπάνι είναι μια ζύμη πολύ αφράτη με λεπτή κυψέλωση και πολύ ικανοποιητική ελαστικότητα. Αφού ψηθεί και κρυώσει  χρησιμοποιείται σε τούρτες και πάστες, κόβοντας το σε λεπτές φέτες. Συνήθως το σιροπιάζουμε ελαφρά αλλά σε μικρές παρασκευές δεν κρίνεται αναγκαίο.
Σκοπός του παντεσπανιού είναι να δέσει τα επιμέρους συστατικά του γλυκού μεταξύ τους και συμβάλει στη σταθερότητα της δομής του. Προσθέτει γεύση και σώμα στο γλυκό και δείχνει μαζί με τα αλλά συστατικά του γλυκού σε αυτόν που το δοκιμάζει όμορφες χρωματικές αλλαγές όταν αυτό κοπεί. Το συναντάμε συνήθως σε λευκό και σοκολάτα.

Σημαντικές σημειώσεις για τα παντεσπάνια.
1.    Θερμοκρασία πάνω από 45 βαθμούς κελσίου όταν τα αυγά είναι στο Μπαιν Μαρί πρέπει να αποφεύγεται γιατί καίγεται  το αυγό με αποτέλεσμα αυτό να σβολιάζει και να μυρίζει έντονα.
2.    Δεν ανοίγουμε ποτέ την πόρτα του φούρνου πριν περάσουν 25 λεπτά από την τοποθέτηση του παντεσπανιού στο φούρνο.
3.    Όταν το παντεσπάνι ψηθεί και το βγάλουμε από τον φούρνο το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και μετά το ξεφορμάρουμε.
4.    Τοποθετούμε πάντα το παντεσπάνι πάνω σε σχάρες και το αφήνουμε να έρθει ομαλά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγουμε την υγρασία του παντεσπανιού στο μέρος του διότι αναπνέει μέσω της σχάρας.
Συντήρηση παντεσπανιών
·         Στο ψυγείο στους +4 βαθμούς κελσίου για 3-4 μέρες καλυμμένο με μεμβράνη
·         Στην κατάψυξη στους -18 βαθμούς κελσίου για 30 ημέρες περίπου.



  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

OLD FASHION ΣΟΚΟΛΑΤΙΝΑ - ΣΥΝΤΑΓΗ

OLD FASHION ΣΟΚΟΛΑΤΊΝΑ - ΣΥΝΤΑΓΗ 

Μια εύκολη και γρήγορη συνταγή (ελαφρώς παραλλαγμένη) του κ. Στέλιου Παρλιάρου που έπεσε στα χέρια μου και ήθελα να μοιραστώ μαζί σας.. 

Μια τούρτα που θα ξετρελάνει και τους πιο απαιτητικούς λάτρεις της σοκολάτας με την υπέροχη γεύση της. Θα την φτιάξετε εύκολα και γρήγορα με έτοιμο παντεσπάνι. 


Για την παραπάνω τούρτα έχει χρησιμοποιηθεί φόρμα σε σχήμα καρδιάς ακολουθώντας ακριβώς τα παρακάτω βήματα..Μπορείτε να την κάνετε και εσείς είτε σε ένα τσέρκι σε σχήμα καρδιάς είτε σε στρογγυλή όπως προτείνεται παρακάτω.. 


Υλικά

1 δίσκο παντεσπάνι σοκολάτας έτοιμο για τσέρκι 22-24 εκ διαμέτρο.

Υλικά για το σιρόπι

200 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
200 γρ νερό
λίγο αλκοολούχο ποτό της αρεσκείας σας.

Υλικά για τη μούς σοκολάτας

500 γρ σοκολάτα κουβερτούρα (65% περιεκτικότητας σε κακάο) 
400 γρ κρεμα γάλακτος (35 % λιπαρά) 
180 γρ φρέσκο γάλα

Υλικα για την εεπικάλυψη

300 γρ σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια
90 γρ κρέμα γάλακτος 


ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Εκτέλεση για το σιρόπι 

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 2 λεπτά. Όταν κρυώσει ρίχνουμε το ποτό.

Εκτέλεση για τη μους σοκολάτας 

Τεμαχίζουμε τη σοκολάτα. Βράζουμε το γάλα και το ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Αφήνουμε 1 λεπτό και ανακατεύουμε κυκλικα, κανοντας απαλες κινησεις στο κέντρο. 

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να γίνει σαντιγύ που απλά στέκεται άνετα στο σύρμα. 

'Οταν φτάσει σε αυτό το στάδιο, σταματάμε το χτύπημα για να μην σφίξει υπερβολικά και "κόψει" η κρέμα !

Στη συνέχεια ομογενοποιουμε τη μους με την κρέμα γάλακτος με απαλές κινήσεις.(Προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα στην λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε απαλά.)

Εκτέλεση για την επικάλυψη

Σε ένα μπρίκι τοποθετουμε την κρέμα γάλακτος και την αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά. Αποσύρουμε το μπρίκι από την φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος στην κουβερτούρα. Ανακατέουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να έχουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Αφήνουμε την να κρυώσει ελαφρώς.

Συναρμολογηση του γλυκού

Τοποθετούμε το τσέρκι σε μια πιατέλα. Προσθέτουμε το παντεσπάνι στο τσέρκι και το βρέχουμε το σιροπι χρησιμοποιωντας ένα πινέλο. Βάζουμε από πάνω τη μους σοκολάτας που έχουμε φτιάξει , και αφού ισιώσουμε την επιφάνειά της, τοποθετούμε την πιατέλα με την τούρτα μας στην κατάψυξη για 1-2 ώρες, ώστε να σφίξει η μους.

Μόλις σφίξει η μους βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη και ξεφορμάρουμε το τσέρκι από την τούρτα κόβοντας με ένα μαχαίρι περιμετρικά.

Τοποθετούμε την τούρτα πάνω σε μια σχάρα, βάζοντας από κάτω ένα ταψάκι.

Λιώνουμε τη σοκολάτα με την κρεμα σε μικροκύματα ή σε μπαιν μαρί. Στη συνέχεια περιχύνουμε τη σοκολάτα πάνω από την τούρτα και τη στρώνουμε ομοιόμορφα με μια παλέτα. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο για να σφίξει η επικάλυψή.

Αν θέλουμε να αφήσουμε το γλυκό μας σε μορφή τούρτας, δεν έχουμε παρά να το γαρνίρουμε 

με ξύσμα σοκολάτας ή καβουρδισμένα αμύγδαλα-φουντούκια.

Σε περίπτωση που θέλουμε να μετατρέψουμε το γλυκό μας σε μορφή πάστας, δεν έχουμε παρά να το κόψουμε ομοιόμορφα, αρχικά στα τέσσερα, με ένα μεγάλο μαχαίρι και μετά κόβουμε κάθε ένα τέταρτο στη μεση, διαγώνια! 'Ετσι θα καταλήξουμε με οκτώ ομοιόμορφα τρίγωνα κομμάτια!



Τοποθετούμε κάθε κομμάτι σε χάρτινο δισκάκι και σερβίρουμε σε μια όμορφη πιατέλα!

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS