Από το Blogger.
RSS

Λίγα λόγια για τα mousse στην ζαχαροπλαστική..

Λίγα λόγια για τα mousse στην ζαχαροπλαστική..

ΟΙ παρασκευές αυτές έχουν την μεγαλύτερη ενσωμάτωση αέρα σε σχέση με τις υπόλοιπες κρέμες και αποτελούν μια μεγάλη θεματική ενότητα στην ζαχαροπλαστική..
Συνήθως αποτελούνται από μια βάση  η όποια περιλαμβάνει αυγά. Στην συνέχεια με διαφορές τεχνικές γίνεται η ενσωμάτωση αέρα ενώ στην επειτα αφρατευευται με ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος (μοντέ όπως ονομάζεται) . Τα μους χρησιμοποιούνται σε όλη την γκάμα της ζαχαροπλαστικής λόγο των πολλών δυνατοτήτων που μας προσφέρουν από θέμα υφών κλπ. Τα συναντάμε λοιπόν συνήθως σε τούρτες, παστές, σε γλυκά ποτηριού κλπ.


Πως μπορούμε να φτιαξουμε ένα μους :
1)    Με βάση την καραμέλα.. : Για την τεχνική αυτή έχουμε ξανά αναφερθεί στο παρελθόν.. Ονομάζεται pate a bombe και η βάση για μους συμφώνα με την τεχνική αυτή αποτελείται συνήθως από ζάχαρη, νερό , κρόκο ενώ συχνά ανάλογα με την συνταγή πολλές φορές είναι απαραίτητο η προσθήκη ζελατίνης , σοκολάτας ενσωματώνοντας στο τέλος ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. ( μοντέ) .

Περιγραφή διαδικασίας .
Η διαδικασία για την τεχνική αυτή συνήθως έχει ως εξής.. Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε την ζάχαρη με το νερό και κάνουμε μια καραμέλα στους 115-120 βαθμούς. Παράλληλα με αυτό στον κάδο του μίξερ έχουμε τοποθετήσει τους κρόκους όπου και αναδεύουμε με το φουε του μίξερ σε μέτρια σταθερή ταχύτητα.. Μόλις η καραμέλα μας έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία την προσθέτουμε στους κρόκους σαν κορδόνι ρίχνοντας την στην άκρη του κάδου έτσι ώστε να απορροφηθεί πλήρως. Μόλις το μείγμα κρυώσει καλά σταματάμε το μίξερ και ανάλογα με την συνταγή ακολουθούμε και την υπόλοιπη διαδικασία..


2)    Μους  με βάση την crème anglaise:  Παρασκευάζουμε μια crème anglaise συμφώνα με τις οδηγίες που έχουμε δώσει στο παρελθόν και κάνουμε γαλακτωματοποίηση με την σοκολάτα. στην συνέχεια ενσωματώνουμε χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή κρέμα γάλακτος. Ουσιαστικέ έχουμε φτιάξει ένα cremeux σοκολάτας οπου στην συνέχεια το ομογενοποιούμε με την χτυπημένη κρέμα γάλακτος ( μοντέ). Η κατάλληλη θερμοκρασία που πρέπει να έχει το cremeux μας είναι 32-35 βαθμούς.
 

3)    Μους με βάση την γκανάζ:  Ίσως και η πιο γνωστή τεχνική παρασκευής μους καθώς παρουσιάζεται πολύ συχνά στα Μ.Μ.Ε . Για την παρασκευή ενός τέτοιου μους τα βήματα ίσως είναι πιο απλά. Αποτελείται συνήθως από κρέμα γάλακτος η γάλα , σοκολάτα , ζελατίνη (ανάλογα την συνταγή) και ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος (Μοντέ ) . Η διαδικασία παρασκευής θεωρώ πως είναι ίσως από τις πιο εύκολες καθώς ουσιαστικά αυτό που κάνουμε είναι ένα γκανάζ σοκολατας το όποιο στην συνέχεια το αφρατεύουμε με χτυπημένη κρέμα γάλακτος..

Πως το φτιάχνουμε όμως..?
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος η το γάλα ανάλογα το τι ορίζει η συνταγή και στην συνέχεια κάνουμε γαλακτοματοποιήση με την σοκολάτα που έχουμε επιλέξει.. Συνήθως σε σοκολάτες γάλακτος και σε λευκές προστίθενται ζελατίνη (όση ορίζει η κάθε συνταγή) ενώ στην συνέχεια γίνεται η ενσωμάτωση με την χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή κρέμα γάλακτος..



4)      Μους με βαση τον κιγιε  (ιταλικη μαρεγκα) : Κάνω  την μαρέγκα συμφώνα με την συνταγή, χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε παχύρευστη μορφή και έπειτα λιώνω τη σοκολάτα. Ενσωματώνω τον κιγιέ με την χτυπημένη κρέμα γάλακτος και στην συνέχεια παίρνω ένα μέρος από αυτό και το ενσωματώνω με την λιωμένη σοκολάτα ρίχνοντας της με αυτόν τον τρόπο την θερμοκρασίας. Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά ενσωματώνω την σοκολάτα στο υπόλοιπο μείγμα μαρέγκας και κρέμας γάλακτος με απαλές κινήσεις. Είναι πολύ σημαντικό σε αυτό το στάδιο να προσέξουμε την θερμοκρασία της σοκολάτας καθώς αν είναι πολύ ζεστή το μείγμα μας θα ΄κοψει΄ κάνοντας απογαλακτοματοποιήση. 


~ Για την συλλογή των παραπάνω πληροφοριών έχει αφιερωθεί πολυ προσωπικός χρόνος τόσο για την αναζήτηση όσο και για την δημιουργία αυτου του post σε περίπτωση ΄΄αντιγραφης΄΄ αυτών των πληροφοριών σε άλλο διαδικτυακό ιστοτοπο παρακαλώ να γίνετε και η αναφορά πηγής ~.. Μείνετε συντονισμενοι...

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Λίγα λόγια για τα αγαπημένα μας cremeux.

Λίγα λόγια για τα αγαπημένα μας cremeux.



Τα cremeux είναι κρέμες που έχουν ως βάση την κρέμα ανγκλέζ  η τον πουρέ κάποιου φρούτου. Κατά την παρασκευή αυτών των κρεμών σκοπός μας είναι η αποφυγή εγκλωβισμού αέρα   ( για αυτό χρησιμοποιούμε και το μπίμερ χειρός στα τελικά σταδία ενσωμάτωσης υλικών )   πετυχαινοντας  έτσι διάφορες ιδιαιτερότητες στις υφές , στις γεύσεις αλλά και στις διατηρησιμοτητες των προϊόντων αυτών.
Η διαφορά των κρεμών αυτών από τις άλλες είναι ότι είναι πιο συμπαγείς με μια ενιαία υφή και αντέχουν περισσότερο στον χρόνο..

 

Η πρωτεΐνη που περιέχεται μέσα στα αυγα   ( πιο συγκεκριμένα η λεκιθίνη που  εμπεριέχει ο κρόκος του αυγού )    βοηθάει στην σταθεροποίηση αυτών των κρεμών,  ενώ ανάλογα με την παρασκευή μας πολλές φορές είναι απαραίτητη η προσθήκη άλλων υλικών όπως το βούτυρο και η ζελατίνη δίνοντας μας έτσι ακόμα ένα πιο σταθερό προϊόν..
Η ιδανική θερμοκρασία για να προσθέσουμε το βούτυρο είναι 40-45 βαθμοί, καθώς σε υψηλότερες θερμοκρασίες το βούτυρο διασπάται σε λίπος και νερό χαλώντας την υφή και τη σύσταση του τελικού μας προϊόντος..
Όπως είναι εύκολο να παρατηρήσουμε,  τα cremeux που έχουν σαν βασικό υλικό κάποιο είδος σοκολάτας ( γάλακτος , μαύρη  κλπ ) αποτελούνται από μια βάση (την κρέμα anglaise) ενώ στην συνέχεια ακολουθει η γαλακτοματοποιηση με την σοκολάτα χρησιμοποιώντας ένα μπιμερ χειρός..





Cremeux ,όμως, μπορούμε να παρασκευάσουμε και με φρούτα.. χρησιμοποιώντας ως βάση τον πουρέ του φρούτου που επιθυμούμε ακολουθώντας μια διαδικασία παρομοια με εκείνη που ακλουθούμε στις περισσότερες κρέμες κάνοντας δηλαδή λιεζον στο μείγμα κρόκου ζάχαρης κλπ με το μείγμα των υγρών ( στην συγκεκριμένη περίπτωση τον πουρέ ) επιστρέφοντας το στην συνέχεια στην φωτιά μέχρι να δέσει .. Συχνά στις κρέμες αυτές απαιτείται και η προσθήκη βουτύρου και ζελατίνης ενισχύοντας έτσι την δομή και προσφέροντας ΄΄σωμα΄΄ στο τελικό προϊόν..

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Λαχταριστά Εκλεράκια και Γαλλικό Paris Brest με cremeux Φραμπουάζ και μούς Λευκής Καραμελωμένης Σοκολάτας. ( Dulcey - Valrhona)



Λαχταριστά Εκλεράκια και Γαλλικό Paris Brest με cremeux Φραμπουάζ και μούς Λευκής Καραμελωμένης Σοκολάτας. ( Dulcey - Valrhona) 




  • Καθώς ακόμα σε παλιότερο post μας θα βρείτε και την συνταγή για το cremeux Framboise : Συνταγή για το cremeux Φραμπουάζ   (ετοιμάστε το και αφήστε το στο ψυγείο να παγώσει για 6-8 ώρες) 

  • Γαλλική Κρούστα για τα σουδάκια και τα εκλέρ: 


H αλήθεια είναι ότι έψαχνα αρκετό καιρό μέχρι να ανακαλύψω πως γίνονται έτσι τα εκλέρ και τα σουδάκια με την κρούστα αυτή... Φυσικά δεν ήταν στο χέρι τους και τα ανακάλυψα.. οπότε ήθελα πολύ να την μοιραστώ μαζί σας.. Πάμε να την δούμε όμως ? 

Υλικά για την Κρούστα.:

150 γρ Βούτυρο 82%
150 γρ καστανή ζάχαρη
200 γρ αλεύρι Μαλακό

Εκτέλεση : 

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο μίξερ με το φτερό μέχρι να ομογενοποιηθούν και να σχηματιστεί μια ζύμη
Ανοίγουμε ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες την ζύμη μας σε φύλλο όσο πιο λεπτή γίνεται και την τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξει.. 
 Επειτα κοβω την ζυμη Με ένα κουπ-πατ στο μέγεθος των σου..η με ένα μαχαίρι παραλληλόγραμμα κομμάτια για τα Εκλερ και αφού τα ξανά παγώσουμε τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε πάνω από την ζύμη των σου που έχουμε κόψει προηγουμένως και τα ψήνουμε σύμφωνα με τις αντίστοιχες οδηγίες που θα βρείτε στην συνταγή για τα σου.. 





CREMEUX DULCEY 32%    

 

330 γρ κρέμα ANGLAISE (την συνταγη για την κρεμα anglaise θα την βρειτε εδώ )

420 γρ σοκολατα DULCEY 32%

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Αφού ετοιμάσετε την κρέμα anglaise ζυγίζετε  την επιθυμητή ποσότητα και στην συνέχεια κάνετε  γαλακτωματοποίηση με την σοκολάτα
 Τοποθετείται  το κρεμε στο ψυγείο να σφίξει για 8-10 ωρες. με μεμβράνη να εφάπτεται ( τους λογούς τους έχουμε εξηγήσει σε παλιότερα ποστ) και στην συννεχεια το χρησιμοποιουμε με τον παρακάτω τρόπο  


Συναρμολόγηση :

Αφού ψησετε τα εκλερ τα τοποθετειται  πάνω σε μια σχάρα να κρυώσουν καλά και έπειτα τα κόβετε στην μέση με ενα πριονωτό μαχαίρι..

Σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικης τοποθετείτε το κρεμε φραμπουάζ με οδοντωτό κορνε και γεμίζετε τα εκλερ με μια στρώση κρέμας . Με τον ίδιο τρόπο τοποθετείται απο πάνω αλλη μια στρωση απο το cremeux Dulcey και κλείνετε από πάνω με το καπάκι του εκλερ.. 

Το πασπαλίζετε με άχνη ζάχαρη και οτι άλλο επιθυμείτε..και ετοιμαστείτε να απογειώσετε τον ουρανίσκο σας. 


* Η σοκολάτα Dulcey είναι μια ποικιλία σοκολάτας της εταιρίας Valrhona και μπορείτε να την προμηθευτειτε απο γνωστά μαγαζιά στο κέντρο της αγοράς η στα καταστήματα του κ.Στέλιου Παρλιάρου..Πιστέψτε με αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε.. 





  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS