Από το Blogger.
RSS

Λίγα λόγια για τα αγαπημένα μας cremeux.

Λίγα λόγια για τα αγαπημένα μας cremeux.



Τα cremeux είναι κρέμες που έχουν ως βάση την κρέμα ανγκλέζ  η τον πουρέ κάποιου φρούτου. Κατά την παρασκευή αυτών των κρεμών σκοπός μας είναι η αποφυγή εγκλωβισμού αέρα   ( για αυτό χρησιμοποιούμε και το μπίμερ χειρός στα τελικά σταδία ενσωμάτωσης υλικών )   πετυχαινοντας  έτσι διάφορες ιδιαιτερότητες στις υφές , στις γεύσεις αλλά και στις διατηρησιμοτητες των προϊόντων αυτών.
Η διαφορά των κρεμών αυτών από τις άλλες είναι ότι είναι πιο συμπαγείς με μια ενιαία υφή και αντέχουν περισσότερο στον χρόνο..

 

Η πρωτεΐνη που περιέχεται μέσα στα αυγα   ( πιο συγκεκριμένα η λεκιθίνη που  εμπεριέχει ο κρόκος του αυγού )    βοηθάει στην σταθεροποίηση αυτών των κρεμών,  ενώ ανάλογα με την παρασκευή μας πολλές φορές είναι απαραίτητη η προσθήκη άλλων υλικών όπως το βούτυρο και η ζελατίνη δίνοντας μας έτσι ακόμα ένα πιο σταθερό προϊόν..
Η ιδανική θερμοκρασία για να προσθέσουμε το βούτυρο είναι 40-45 βαθμοί, καθώς σε υψηλότερες θερμοκρασίες το βούτυρο διασπάται σε λίπος και νερό χαλώντας την υφή και τη σύσταση του τελικού μας προϊόντος..
Όπως είναι εύκολο να παρατηρήσουμε,  τα cremeux που έχουν σαν βασικό υλικό κάποιο είδος σοκολάτας ( γάλακτος , μαύρη  κλπ ) αποτελούνται από μια βάση (την κρέμα anglaise) ενώ στην συνέχεια ακολουθει η γαλακτοματοποιηση με την σοκολάτα χρησιμοποιώντας ένα μπιμερ χειρός..





Cremeux ,όμως, μπορούμε να παρασκευάσουμε και με φρούτα.. χρησιμοποιώντας ως βάση τον πουρέ του φρούτου που επιθυμούμε ακολουθώντας μια διαδικασία παρομοια με εκείνη που ακλουθούμε στις περισσότερες κρέμες κάνοντας δηλαδή λιεζον στο μείγμα κρόκου ζάχαρης κλπ με το μείγμα των υγρών ( στην συγκεκριμένη περίπτωση τον πουρέ ) επιστρέφοντας το στην συνέχεια στην φωτιά μέχρι να δέσει .. Συχνά στις κρέμες αυτές απαιτείται και η προσθήκη βουτύρου και ζελατίνης ενισχύοντας έτσι την δομή και προσφέροντας ΄΄σωμα΄΄ στο τελικό προϊόν..

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

2 σχόλια:

Nickie Dreamer είπε...

Πολύ ενδιαφέρον, Γιάννη. Μπράβο, συνέχισε έτσι !!! :)

GIANNIS SKOYROGIANNAKIS είπε...

Νικη σε ευχαριστω πολυ για τα θετικα σου σχολια..Ευχομαι οτι καλυτερο σε εσενα..Καλη συννεχεια σε οτι κανεις..

Δημοσίευση σχολίου