Από το Blogger.
RSS

Το Βούτυρο.


Το Βούτυρο. 


Το βούτυρο διακρίνεται από τα υπόλοιπα λίπη λόγω της διαφορετικης του γεύσης ενώ παράλληλα θεωρείτε και μια υψηλής διατροφικής αξίας τροφή. τα προϊόντα που παρασκευάζονται από βούτυρο ταξινομούνται σε ποιοτικές κατηγορίες σύμφωνα με τις νομικές προδιαγραφές. 

Η Παρασκευή του βουτύρου. 

Το βούτυρο παρασκευάζεται από την κορυφή του γάλακτος (γνωστό και ως καϊμάκι ) το οποίο συνήθως οξινοποιείται. Με την προσθήκη βακτηρίων γαλακτικού οξέως το αποτέλεσμα είναι βούτυρο από όξινη κρέμα.. 

Έτσι στην συνέχεια απαιτείτε μια διαδικασία ωρίμανσης τουλάχιστον 16 ωρών. Μέσω της επίδρασης οξέων και ενζύμων δημιουργουνται γευστικές ουσίες ενώ μεταβάλλεται και η μηχανική σύσταση των πρωτεϊνών και των λιπών.. 

Στην συνέχεια χτυπιέται το καϊμάκι το οποίο πρώτα έχει ψυχθεί στους 15 βαθμούς. Κατά αυτόν τον τρόπο το οξυγόνο του αέρα επιδρά στο να '' σπάσει'' η κορυφή γάλακτος. τα σταγονίδια του λίπους συμπυκνώνονται σε κόκκους βουτύρου και διαχωρίζονται από τον ορό γάλακτος ο οποίος διαχωρίζεται σε μορφή βουτυρογάλακτος. 

Το βούτυρο υφίσταται πλύση...όπου και από αυτή την διαδικασία εξαρτάται και η ημερομηνία λήξης του.. 


Έπειτα ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα υφίσταται αλάτισμα..Αν το ποσοστό του μαγειρικού άλατος υπερβαίνει το 0,1% το βούτυρο τότε χαρακτηρίζεται ως αλατισμένο βούτυρο. 


Ζυμώνεται έτσι ώστε να γίνει πιο ελαστικό και μορφοποιείται σε προδιαγεγραμένα βάρη των 500 γραμμαρίων, 250 γρ , 125 γρ κλπ. 


Το βούτυρο αποτελείται από.. 

τουλάχιστον 82 % λίπος
από 16% νερό 
και 2 % άλλα στερεά ( γαλακτοσάκχαρο , βιταμίνες Α,D,E , πρωτεΐνες και μεταλλικά στοιχειά) 

Τα χαρακτηριστικά του βουτύρου κατανέμονται ανάλογα με την

οσμή 
γεύση 
δομή 
κατανομή νερού 
δυνατότητα επάλειψης 

Βάσει αυτού το χωρίζουμε σε βούτυρο υψηλής ποιότητας , βούτυρο γαλακτοκομειου και βούτυρο αγροκτήματος.. 

Με βάση την γεύση το χαρακτηριζουμε ως. 

  • βούτυρο απο όξινη κρέμα 
  • βούτυρο από γλυκιά κρέμα
  • και βούτυρο ελαφρώς οξινισμενο..
Το βούτυρο πρέπει να το αποθηκεύουμε σε χαμηλές θερμοκρασίες προστατευμένο από το φως και τον αέρα. ..

Πρέπει να αποφεύγουμε να το αποθηκεύουμε κοντά σε ουσίες με έντονο άρωμα ουτε να έρχεται σε επαφή με συγκεκριμένα μέταλλα (όπως τα σκεύη χαλκού) για μεγάλο διάστημα.. 


Αυτά για την ώρα.. επανέρχομαι σύντομα.. Καλή συνέχεια σε όλους και καλό Σαββατοκύριακο..

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Χημεία Τροφίμων ''To Γάλα''


To Γάλα.. 



Όλοι το γνωρίζουμε , όλοι το πίνουμε και όλοι το δουλεύουμε πολύ στην ζαχαροπλαστική.. Γνωρίζουμε όμως κάποια ουσιαστικά πράγματα για αυτό..? 

Πάντα μου άρεσε η τεχνολογία και η χημεία τροφίμων..Παράλληλα με την ζαχαροπλαστικη ήθελα να ασχοληθώ από μικρός με τον κλάδο αυτό..έτσι λοιπόν το τελευταίο διάστημα αποφάσισα να το ψάξω περισσότερο και να στρωθώ στο διάβασμα σιγά σιγά..Εν συντομία θα σας παρουσιάσω κάποιες βασικές σημειώσεις που ίσως σας λύσουν κάποιες Απορίες.. 

Λοιπόν.. 

Το γάλα.

Μια πλούσια θρεπτικής άξιας τροφή η οποία περιέχει πλούσια θρεπτικά συστατικά. Η μεγάλη θρεπτική του άξια οφείλετε στις πρωτεΐνες αλλά και σε άλλες θρεπτικές ύλες όπως είναι το ασβέστιο , ο φωσφόρος , οι υδατάνθρακες , διάφορες βιταμίνες και πολλά άλλα τα οποία θα τα δούμε λίγο παρακάτω..  

Το γάλα αποτελείτε από

  87 % νερό 
3,5-4% λιπος
3,6 % πρωτεΐνη ( πιο αναλυτικά από 3% καζεΐνη, 0,5% αλμπουμινη και 0,1% γλοβουλινη)
4,8 % ζάχαρη
0,75% μεταλλικά στοιχειά. 
Βιταμίνες Α
8 βιταμίνες της ομάδας Β, 
Βιταμίνες C , D , E και Κ.  και πολλά ένζυμα. 


Η Αλμπουμινη οπως αναφέρουμε και παραπάνω αποτελεί το 0,5 % των συνολικώ πρωτεϊνών του γάλακτος. 
Πάνω από τους 60 βαθμούς έχει την ιδιότητα να πήζει και συγκεντρώνετε υπό μορφή πέτσας στην επιφάνεια του γάλακτος.. ( Φαντάζομαι θα έχετε ακούσει συχνά την έκφραση ''μου έπιασε πέτσα το γάλα ΄΄ Έναν από τους λογούς που συμβαίνει αυτό  μόλις τον αναφέραμε. 

Οι καζείνες βρίσκονται σε ποσοστό 3 % στο γάλα και ανήκουν στις σύνθετες πρωτεΐνες. Είναι γνωστές και ως ενώσεις ασβεστίου- καζεΐνης οι οποίες διαλυόμενες στο γάλα διίστανται ( διάσταση αλατων ). Η καζεΐνη μπορεί να ανιχνευτεί μέσα στο γάλα με την προσθήκη οξέος όπου πήζει και διογκώνεται ενώ το γάλα γίνεται πιο παχύρρευστο. 

Η ζάχαρη του γάλακτος είναι η λακτοζη.  Για να την ανιχνεύσουμε προσθέτουμε στο γάλα διάλυμα Fehling,το θερμαίνουμε και το γαλα αποκτά μια πορτοκαλί απόχρωση. Η χρωματική αυτή αντίδραση αποτελεί ένδειξη για την ύπαρξη γαλακτοζάχαρου , της λακτόζης δηλαδή. 

Οι πρωτεινες του γαλακτος βρισκονται σε συνολικο ποσοστο 3,6 % 

Οι πρωτεΐνες αυτές είναι . 

Η Αλβουμινη σε ποσοστό 0,5 % 
Η γλοβουμινη σε ποσοστό 0,1 % 
Και η Καζεΐνη σε ποσοστό 3 % 

Η Αλβουμινη και η γλοβουμινη περιέχονται στο γάλα σε μορφή ενος ελαφρός κολλοειδούς διαλύματος έχοντας έτσι και το γάλα την ελαφρώς γλοιώδη μορφή.  Λόγω της ζέστης έχουν την ιδιότητα να πήζουν , σταθεροποιούνται και να καθίστανται αδιάλυτες και κολλούν μεταξύ τους. Λόγω του μικρού ειδικού βάρους τους ανέρχονται στην επιφάνεια και σχηματίζουν στρώμα.. 

------------------------------------------------------
Συχνό φαινόμενο σε εμάς που ανακατευόμαστε στην κουζίνα είναι να ξεχάσουμε το γάλα κατά την διάρκειά του βρασμού και έπειτα απο λίγο απλώς παρατηρούμε οτι εκείνο έχει φουσκώσει..και αν είμαστε και τυχεροί ..το προλαβαίνουμε..αλλιώς..
-------------------------------------------------------
Ξέρουμε για ποιον λόγο το γάλα φουσκώνει και στη συνέχεια χύνετε? 



Κατά το βράσιμο του γάλακτος σχηματιζονται υδρατμοί. Οι υδρατμοί αυτοί δεν μπορούν να περάσουν μέσα από το στρώμα αλβουμινης - γλοβουμινης που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια όπως αναφέραμε αναλυτικά παραπάνω.. με αποτέλεσμα να το πιέζουν και το γάλα να φουσκώνει και να χύνετε..προκαλώντας πονοκέφαλο σε πολλούς από εμάς. χιχι.. 

------------------------------
Πως νιώθετε..? εγω παντός οταν το διάβασα ενθουσιάστηκα 
--------------------------------

Οι καζεινες ανήκουν στις σύνθετες πρωτεΐνες γνωστές και ως ενώσεις ασβεστίου-καζεΐνης οι οποίες διαλυομενες στο γάλα διασπάται ( διάσπαση αλάτων ). Οι καζεινες δεν πήζουν λόγω της θερμοκρασίας αλλά και λόγω του γαλακτικού οξέως και του ενζύμου της πυτιάς. 

Και στις δυο περιπτώσεις η διαλυτή ένωση ασβεστίου καζεΐνης μετατρέπετε σε μια πρωτεϊνική μορφή με διογκωτικες ικανότητες στις οποίες οφείλετε και η πήξη του γάλακτος. 


Το γαλακτοζαχαρο - η αλλιώς λακτόζη. 

αποτελείται από 4,8 % ζάχαρη, είναι ένας δισακχαρίτης ο οποίος αποτελείτε από ένα μέρος σταφυλοσακχάρου και ένα μέρος λακτόζης. Η λακτόζη διαθέτει μόνο κατά το 1/10 της γλυκύτητα αυτού τα σταφυλοζακχάρου και για αυτό το λόγο το γάλα είναι ελαφρώς γλυκό.. 

Ζαλιστήκατε...?   (μην ανχωθείτε θα μιλήσουμε και για αυτό αναλυτικά, έχουμε τον κατάλληλο άνθρωπο πια να μας βοηθήσει και να μοιραστεί μαζί μας πολλά πράγματα..σύντομα θα σας μιλήσω και για εκείνον) 

Σας αφήνω για την ώρα λοιπόν...
Θα επιστρέψω όμως με πολλές συμπληρωματικές πληροφορίες.. Καλή συνέχεια σε ότι κάνετε μέχρι τότε.. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Τρούφες Μαστίχα..



Τρούφες Μαστίχα.. 




Εύκολη , γρήγορη , νόστιμη και οικονομική...Χρειαζόσαστε να πω κάτι άλλο για να σας πείσω..? 

Υλικά.

500 γρ σοκολάτα υγείας λιωμένη ( τουλάχιστον 56% κακαóμαζας)
100 γρ κρέμα γάλακτος 35 %
90 γρ γλυκόζη 

120 γρ βούτυρο 82 % λιπαρά μαλακωμένο (σε θερμοκρασία δωματίου) 
125 γρ μαστιχέλαιο

Εκτέλεση

Λιώνουμε την σοκολάτα. 
Παράλληλα τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος την γλυκόζη και την μαστίχα και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. 
Προσθέτουμε τα υγρά στοιχειά στην σοκολάτα σε 2-3 δόσεις ανακατευοντας με κυκλικές κινήσεις στον κέντρο.
Αφού προσθέσουμε όλα τα υγρά στοιχειά μας ανακατεύουμε έως ότου το μείγμα μας κατέβει στους 40-45 βαθμούς και έπειτα προσθέτουμε το βούτυρο.. 

( Η θερμοκρασία του μείγματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 45 βαθμούς καθώς το βούτυρο θα κάνει απογαλακτωματοποίηση και θα χωριστεί σε λίπος και νερό , μη έχοντας λοιπόν το τελικό επιθυμητό αποτέλεσμα.. ) 

Παίρνουμε ενα ταψάκι τετράγωνο στο οποίο τοποθετούμε λαδόκολλα στον πάτο του..και στην συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα μέσα σε αυτό. 

Τοποθετούμε μεμβράνη πάνω από την γκαναζ μας να εφαπτετε και το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά.. Έπειτα το βγάζουμε , το χαράζουμε περιμετρικά με ένα μαχαίρι για να ξεκολλήσει απο τα τοιχώματα του ταψιου και το αναποδογυρίζουμε πάνω σε μια λαδόκολλα ξεφορμάροντας το.. 

Γεμίζουμε μια κανάτα με ζεστό νερό και κόβουμε με το μαχαίρι τετράγωνα τις τρούφες μας.. Φροντίζουμε να βουτάμε συχνά το μαχαίρι μας στο ζεστό νερό έτσι ώστε να κόβονται πιο ομοιόμορφα και καλύτερα.
Πασπαλίζουμε με κακάο και σερβίρουμε.. 


Να περνάτε όμορφα..Θα ξανά επιστρέψω σύντομα..Καλή και δημιουργική συνέχεια σε οτι κάνετε. 


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS