Από το Blogger.
RSS

Χημεία Τροφίμων ''To Γάλα''


To Γάλα.. 



Όλοι το γνωρίζουμε , όλοι το πίνουμε και όλοι το δουλεύουμε πολύ στην ζαχαροπλαστική.. Γνωρίζουμε όμως κάποια ουσιαστικά πράγματα για αυτό..? 

Πάντα μου άρεσε η τεχνολογία και η χημεία τροφίμων..Παράλληλα με την ζαχαροπλαστικη ήθελα να ασχοληθώ από μικρός με τον κλάδο αυτό..έτσι λοιπόν το τελευταίο διάστημα αποφάσισα να το ψάξω περισσότερο και να στρωθώ στο διάβασμα σιγά σιγά..Εν συντομία θα σας παρουσιάσω κάποιες βασικές σημειώσεις που ίσως σας λύσουν κάποιες Απορίες.. 

Λοιπόν.. 

Το γάλα.

Μια πλούσια θρεπτικής άξιας τροφή η οποία περιέχει πλούσια θρεπτικά συστατικά. Η μεγάλη θρεπτική του άξια οφείλετε στις πρωτεΐνες αλλά και σε άλλες θρεπτικές ύλες όπως είναι το ασβέστιο , ο φωσφόρος , οι υδατάνθρακες , διάφορες βιταμίνες και πολλά άλλα τα οποία θα τα δούμε λίγο παρακάτω..  

Το γάλα αποτελείτε από

  87 % νερό 
3,5-4% λιπος
3,6 % πρωτεΐνη ( πιο αναλυτικά από 3% καζεΐνη, 0,5% αλμπουμινη και 0,1% γλοβουλινη)
4,8 % ζάχαρη
0,75% μεταλλικά στοιχειά. 
Βιταμίνες Α
8 βιταμίνες της ομάδας Β, 
Βιταμίνες C , D , E και Κ.  και πολλά ένζυμα. 


Η Αλμπουμινη οπως αναφέρουμε και παραπάνω αποτελεί το 0,5 % των συνολικώ πρωτεϊνών του γάλακτος. 
Πάνω από τους 60 βαθμούς έχει την ιδιότητα να πήζει και συγκεντρώνετε υπό μορφή πέτσας στην επιφάνεια του γάλακτος.. ( Φαντάζομαι θα έχετε ακούσει συχνά την έκφραση ''μου έπιασε πέτσα το γάλα ΄΄ Έναν από τους λογούς που συμβαίνει αυτό  μόλις τον αναφέραμε. 

Οι καζείνες βρίσκονται σε ποσοστό 3 % στο γάλα και ανήκουν στις σύνθετες πρωτεΐνες. Είναι γνωστές και ως ενώσεις ασβεστίου- καζεΐνης οι οποίες διαλυόμενες στο γάλα διίστανται ( διάσταση αλατων ). Η καζεΐνη μπορεί να ανιχνευτεί μέσα στο γάλα με την προσθήκη οξέος όπου πήζει και διογκώνεται ενώ το γάλα γίνεται πιο παχύρρευστο. 

Η ζάχαρη του γάλακτος είναι η λακτοζη.  Για να την ανιχνεύσουμε προσθέτουμε στο γάλα διάλυμα Fehling,το θερμαίνουμε και το γαλα αποκτά μια πορτοκαλί απόχρωση. Η χρωματική αυτή αντίδραση αποτελεί ένδειξη για την ύπαρξη γαλακτοζάχαρου , της λακτόζης δηλαδή. 

Οι πρωτεινες του γαλακτος βρισκονται σε συνολικο ποσοστο 3,6 % 

Οι πρωτεΐνες αυτές είναι . 

Η Αλβουμινη σε ποσοστό 0,5 % 
Η γλοβουμινη σε ποσοστό 0,1 % 
Και η Καζεΐνη σε ποσοστό 3 % 

Η Αλβουμινη και η γλοβουμινη περιέχονται στο γάλα σε μορφή ενος ελαφρός κολλοειδούς διαλύματος έχοντας έτσι και το γάλα την ελαφρώς γλοιώδη μορφή.  Λόγω της ζέστης έχουν την ιδιότητα να πήζουν , σταθεροποιούνται και να καθίστανται αδιάλυτες και κολλούν μεταξύ τους. Λόγω του μικρού ειδικού βάρους τους ανέρχονται στην επιφάνεια και σχηματίζουν στρώμα.. 

------------------------------------------------------
Συχνό φαινόμενο σε εμάς που ανακατευόμαστε στην κουζίνα είναι να ξεχάσουμε το γάλα κατά την διάρκειά του βρασμού και έπειτα απο λίγο απλώς παρατηρούμε οτι εκείνο έχει φουσκώσει..και αν είμαστε και τυχεροί ..το προλαβαίνουμε..αλλιώς..
-------------------------------------------------------
Ξέρουμε για ποιον λόγο το γάλα φουσκώνει και στη συνέχεια χύνετε? 



Κατά το βράσιμο του γάλακτος σχηματιζονται υδρατμοί. Οι υδρατμοί αυτοί δεν μπορούν να περάσουν μέσα από το στρώμα αλβουμινης - γλοβουμινης που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια όπως αναφέραμε αναλυτικά παραπάνω.. με αποτέλεσμα να το πιέζουν και το γάλα να φουσκώνει και να χύνετε..προκαλώντας πονοκέφαλο σε πολλούς από εμάς. χιχι.. 

------------------------------
Πως νιώθετε..? εγω παντός οταν το διάβασα ενθουσιάστηκα 
--------------------------------

Οι καζεινες ανήκουν στις σύνθετες πρωτεΐνες γνωστές και ως ενώσεις ασβεστίου-καζεΐνης οι οποίες διαλυομενες στο γάλα διασπάται ( διάσπαση αλάτων ). Οι καζεινες δεν πήζουν λόγω της θερμοκρασίας αλλά και λόγω του γαλακτικού οξέως και του ενζύμου της πυτιάς. 

Και στις δυο περιπτώσεις η διαλυτή ένωση ασβεστίου καζεΐνης μετατρέπετε σε μια πρωτεϊνική μορφή με διογκωτικες ικανότητες στις οποίες οφείλετε και η πήξη του γάλακτος. 


Το γαλακτοζαχαρο - η αλλιώς λακτόζη. 

αποτελείται από 4,8 % ζάχαρη, είναι ένας δισακχαρίτης ο οποίος αποτελείτε από ένα μέρος σταφυλοσακχάρου και ένα μέρος λακτόζης. Η λακτόζη διαθέτει μόνο κατά το 1/10 της γλυκύτητα αυτού τα σταφυλοζακχάρου και για αυτό το λόγο το γάλα είναι ελαφρώς γλυκό.. 

Ζαλιστήκατε...?   (μην ανχωθείτε θα μιλήσουμε και για αυτό αναλυτικά, έχουμε τον κατάλληλο άνθρωπο πια να μας βοηθήσει και να μοιραστεί μαζί μας πολλά πράγματα..σύντομα θα σας μιλήσω και για εκείνον) 

Σας αφήνω για την ώρα λοιπόν...
Θα επιστρέψω όμως με πολλές συμπληρωματικές πληροφορίες.. Καλή συνέχεια σε ότι κάνετε μέχρι τότε.. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου