Από το Blogger.
RSS

Το αυγό - Χημεία & Τεχνολογία Τροφίμων.




Το αυγό.


Τα συστατικά του αυγού , το ασπράδι και ο κρόκος διαφέρουν πολύ ως προς την σύνθεση τους (στην περιεκτικοτητα θρεπτικών συστατικών) ειδικά σε ότι αφορά στην λιποπεριεκτικóτητα καθώς και στις περιεχόμενες πρωτεΐνες

Ο κρόκος περιέχει 33 % λίπος
Ενώ το ασπράδι περιέχει 0,2 % λίπος
.
Έτσι προκύπτουν αρκετές διαφορές στις μηχανικές ιδιότητες τους ειδικά κατά το χτύπημα (αφριστικες ιδιότητες ) και την γαλακτωματοποιηση τους.

Το ασπράδι ενδείκνυται για χτύπημα γεγονός που οφείλετε στην περιεκτικοτητα του σε ελαστικές πρωτεϊνικές ουσίες (γλοβουλινη και βλεννινη.)  Ακόμα συνεισφέρει στην αύξηση όγκου των παρασκευασματων. ( οι ελαστικές ιδιότητες στην συγκεκριμένη περίπτωση δεν επιρρεαζονται καθώς όπως αναφέρουμε και παραπάνω δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου διαθέσιμο λίπος..
Η δομή του ασπραδιού.

Το ασπράδι αποτελείται

1.    Κατά 40 % από λεπτόρρευστη ουσία η οποία περιεχέι κυρίως αλβουμíνες και γλοβουλíνες διαλυμένες στο νερό.
2.    Κατά 60 % από παχύρρευστη ουσία η οποία περιέχει υψηλής διόγκωσης  πρωτεΐνες (βλεννινες ) που συγκρατούν ένα μέρος του νερού
.
Ο κρόκος του αυγού


1.    Διαθέτει καλή ικανότητα γαλακτωματοποíησης  ( αυτό οφείλετε στην ιδιαίτερη σύσταση των πρωτεϊνών του κρόκου καθώς και στην περιεχόμενη λεκιθίνη .

2.    Επιδρά στην μακράς διάρκειας διατήρηση των παρασκευασάτων και αυτό οφείλεται στο υψηλό ποσοστό λίπους που σε αντίθεση με το νερό  δεν διαφεύγει κατά την διάρκεια της αποθήκευσης οπότε τα προϊόντα  παραμένουν περισσότερο ‘’ υγρά –ζουμερά ΄΄

Η δομή του κρόκου.

Ο κρόκος αποτελείται.

1.    Περιβάλλεται από μια μεμβράνη (λεκιθική μεμβράνη ) η οποία και το διαχωρίζει από το ασπράδι του αυγού.  Η μεμβράνη αυτή είναι πολύ ευαίσθητη και σπάει κυρίως πολύ εύκολα όταν ο αυγό είναι μπαγιάτικο
Στο πιο στρογγυλεμενο μέρος του αυγού και ανάμεσα στην διπλή κελυφικη μεμβράνη βρίσκεται ένας κενός χώρος αέρα (ο αεροθάλαμος) ο οποίος στο φρέσκο αυγό είναι μικρός.. όταν η διάρκεια αποθήκευσης είναι μεγάλη ο αεροθάλαμος αυξάνει σε μέγεθος ως συνεπεία των μεταβολικών διαδικασιών στο αυγό καθώς και λόγω εξάτμισης του νερού.

Αρα οσο μικρότερος είναι ο αεροθάλαμος τοσο πιο φρέσκο είναι το αυγό

Ενώ όσο μεγαλύτερος είναι ο αεροθάλαμος τόσο πιο μπαγιάτικο είναι το αυγό.

Η δομή του αυγού.

Τα βασικά συστατικά που το αποτελούν είναι

·         Το κέλυφος που αποτελεί περίπου το 10 % του συνολικού βάρους
·         Ο κρόκος που αποτελεί τα 2/5 και υπολογίζεται στα 20 γρ
Και το ασπράδι που αποτελεί τα 3/5 και υπολογίζεται στα 30 γρ

Η σύνθεση του αυγού.
Το αυγό αποτελείται από

·         73% Νερό
·         13 % πρωτεΐνες
·         12 % Λίπος
·         1%  Υδατάνθρακες
·         1% ανόργανα συστατικά.

·         Επιπλέον περιεχέι πολλές βιταμίνες (εκτός από C  , και πολλά ιχνοστοιχεία)
Τα παραπάνω θρεπτικά συστατικά δεν είναι ομοιογενώς κατανεμημένα στο αυγό. Στον κρόκο και στο ασπράδι περιέχονται θρεπτικά συστατικά σε διαφορετική ποσότητα και με διαφορετική σύσταση.

Πιο συγκεκριμένα

1)  Στο ασπράδι περιέχεται
88 % νερό  ,
10,5 % πρωτεΐνες
Ίχνη λίπους
1% υδατάνθρακες
0,5 % ανόργανα συστατικά.
Σύνολο 100 %

2)   Στον κρόκο περιέχεται

50 % νερό
16 % πρωτεΐνες
32 % λίπος
Υδατάνθρακες 1 %

Ανόργανα συστατικά 1 %

Οι Σημαντικοτερες διαφορές είναι ..

το ασπράδι του αυγού.. 
  • δεν περιέχει καθόλου λίπος
  • περιέχει 88 % νερό
  • περιέχει λιγότερες άλλα πιο κατάλληλες για χτύπημα πρωτεΐνες. 
ενώ...Ο κρόκος του αυγού.. 

  • περιεχέι 50 % νερό 
  • πολύ περισσότερο λίπος από το ασπράδι σε ποσοστό 32 % 
  • λόγω της περιεχόμενης λεκιθινης διαθέτει καλή γαλακτοματοποιητικη ικανότητα και συμβάλει στο ''δέσιμο'' πολλών παρασκευών στην ζαχαροπλαστικη.. 

Ελπίζω να μην το ΄΄καψαμε΄΄ πολύ για σήμερα... θα επιστρέψω και με αλλού ποστ σχετικά με το αυγό μελετώντας περισσότερο αυτά την φορά την αλβουμίνη , τις γλοβουλίνες τις βλεννίνες και το αποξηραμένο αυγό σε μορφή σκόνης. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου