Από το Blogger.
RSS

Τα Βασικά Συστατικά Παγωτών


Βασικά Προϊόντα Παγωτών

Πίνακας: Συστατικά παγωτών και κυρίες λειτουργίες τους.

Συστατικά

Κύριες Λειτουργίες
Λίπος


Δίνει γεύση, σώμα , υφή και αίσθηση στο στόμα
ΣΥΑΛ

Δίνουν γεύση, υφή και συμμετέχουν στην γλυκύτητα , ενώ βοηθούν στην συγκράτηση φυσαλίδας αέρα..
Ζάχαρη

Δίνει γλυκύτητα και βελτιώνει την υφή του παγωτού
Αρωματικά

Δίνουν γεύση και άρωμα
Γαλακτοματοποιητές

Βελτιώνουν την ποιότητα του νερού , Βοηθούν στον σχηματισμό γαλακτώματος και βοηθούν στην υφή τελικού προϊόντος
Σταθεροποιητές.
Βελτιώνουν το ιξώδες του μείγματος , συγκρατούν    φυσαλίδες αέρα και βελτιώνουν υφή και ποιότητα τήξης  

Το λίπος του γάλατος

Το λίπος του γάλατος εξασφαλίζει επιθυμητές ιδιότητες ως προς την υφή , συμβάλει στην λεπτή γεύση του παγωτού και συνεργάζεται με τα προστιθέμενα αρώματα. Τέτοιου είδους λιπαρά χρησιμοποιουνται κυρίως σε παγωτά Α’ ποιότητας.

Συνολικά στέρεα άνευ Λίπους

Τέτοια στερεά μπορούν να ληφθούν από πολλές πήγες εκτός από το γάλα και αυτά συμβάλουν με κρεμά , η άλλες πήγες λίπους.
Σε όλες τις παραπάνω περίπτωσης η πρωτεΐνη είναι το συστατικό κλειδί ενώ για τις λειτουργικές ιδιότητες είναι το νερό που συνδέει τα υλικά και γίνετε γαλακτωματοποίηση.

Η σκόνη αποβουτυρωμενου γάλατος

Η σκόνη αποβουτυρωμενου γάλατος χρησιμοποιειται από πολλές βιομηχανίες παγωτού και εχει το πλεονέκτημα της σχετικά μακράς διάρκειας φύλαξης σε κατάλληλες συνθήκες και θερμοκρασίες.
Η Σκόνη γάλατος είναι κατάλληλη όσο άφορα την γαλακτωματοποίηση , τον αφρισμό του μείγματος και την απορρόφηση νερού. Μπορεί να χρησιμοποιηθει επίσης σαν πηγή στέρεων άνευ λίπους αλλά είναι ευπαθής στην οξειδωτική αλλοίωση που δρα εις βάρος της ποιότητας του τελικού προϊόντος.

Ο όρος με υδρολυμένη λακτόζη μπορεί να χρησιμοποιηθει για να αντικαταστήσει έως και 75 % την σκόνη αποβουτυρωμενου γάλακτος συμβάλλοντας στην δημιουργία λεπτής γεύσης και γλυκύτητας κάτι που είναι αρκετά δημοφιλές στους καταναλωτές.


Το λίπος του γάλατος 
εξασφαλίζει επιθυμητές ιδιότητες ως προς την υφή , συμβάλει την λεπτή γεύση και συνεργάζεται με τα προστιθέμενα αρώματα, ενώ μειώνει κάπως την ταχύτητα του χτυπήματος του προϊόντος.



Στέρεα Υπολειματα Άνευ Λίπους 
μπορούν να ληφθούν από πολλές πήγες εκτός από το γάλα και αυτά συμβάλουν με κρεμά η άλλες πήγες λίπους. Σε όλες τις περιπτώσεις η πρωτεΐνη είναι το συστατικό κλειδί ενώ για τις λειτουργικές ιδιότητες είναι το νερό που συνδέει τα υλικά και γαλακτωματοποιηση.

Το ζαχαρούχο γάλα
 ήταν πολύ δημοφιλής κατά το παρελθόν στην παρασκευή του παγωτού , άλλα είναι δύσκολος ο χειρισμός του και μπορεί να δίνει παγωτό όχι απαλότης υφής εξαιτίας της κρυστάλλωσης της λακτόζης την οποια εμπεριεχει αυτό σε υψηλό ποσοστό.

Composition of Ice Cream with 100% Overrun



Η σκόνη αποβουτυρωμενου γάλατος
 με εκνεφωση χρησιμοποιειται από πολλές βιομηχανίες παγωτών και έχει το πλεονέκτημα της σχετικας μακράς διάρκειας φύλαξης σε κατάλληλες συνθήκες. Σκόνη από μέτρια θερμική κατεργασία είναι πιο κατάλληλη όσο αναφορά την γαλακτωματοποιηση , τον αφρισμό και την ρόφηση του νερού. Η σκόνη πλήρου γάλακτος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθει σαν πηγή στερεών άνευ λίπους και λίπους άλλα είναι ευπαθής στην οξειδωτική αλλοίωση, κάτι το οποίο μπορεί να δράσει εις βάρος του τελικού προϊόντος..
Παρόλο αυτό χρησιμοποιόντας γάλα σκόνη 26 % έχουμε την δυνατότητα να εγκλωβίζουμε περισσότερες φυσαλίδες αέρα εφόσον χουμε μεγαλύτερο ποσοστό λιπαρών , άρα μπορούμε να  έχουμε και περισσότερη διόγκωση στο παγωτό μας.  

Τα σακχαρα,

Παίζουν σημαντικό και σπουδαίο ρόλο στην δημιουργία σώματος και υφής στο παγωτό. Η περισσότερο χρησιμοποιόυμενη γλυκαντική ύλη είναι η κοινή ζάχαρη. Είναι σχετικά φθηνή με σχετική γλυκύτητα 100%. Οι υδρολυμενες γλυκαντικές ύλες από καλαμπόκι είναι και αυτές διαθέσιμες σε σκόνη η σε σιρόπι ενώ η σκόνη έχει σύσταση που ανταποκρινεται στο σιρόπι από το οποίο παρασκευάζεται. Το σιρόπι αραβοσίτου περιέχει διάφορες ποσότητες δεξτρόζης , μαλτόζης και δεξτρινών και συχνά χρησιμοποιειται σε ποσοστό 30% μαζί με την ζάχαρη.
Το σιρόπι αυτό βελτιώνει το σώμα του παγωτού , άλλα οι ιδιότητες ποικίλουν ανάλογα με τον βαθμό υδρόλυσης του προϊόντος , Βαθμός υδρόλυσης = το ισοδύναμο της δεξτρόζης
Γενικά αυξάνοντας το ισοδύναμο της δεξτρόζης ελαττώνεται το ιξώδες του μείγματος , το σημείο τήξης και η αποσταθεροποίηση του λίπους.
Η δεξτρόζη είναι πολύτιμη επειδή εμποδίζει τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, ενώ εμποδίζει και την κρυστάλλωση της λακτόζης. Τελος επειδή το σιρόπι φρουκτόζης του αραβοσίτου μειώνει πολύ το σημείο τήξης είναι κατάλληλο για παρασκευή παγωτών με καλό σώμα και γεύση.


Οι σταθεροποιητές


Οι σταθεροποιητές χρησιμοποιούνται ευρέως σε όλα τα παγωτά καθώς
·         βελτιώνουν το ιξώδες του μείγματος
·         συμβάλουν στην ενσωμάτωση αέρα στο μείγμα
·         βελτιώνουν  το σώμα , την υφή και την τήξη του τελικού μείγματος
οι σταθεροποιητές ακόμα βελτιώνουν επίσης την κρεμοποίηση του παγωτού και ελαχιστοποιούν τις βλάβες από τις απότομες αλλαγές θερμοκρασιών κατά την φύλαξη.


Το ποσοστό του σταθεροποιητή ποικίλει ανάλογα την σύνθεση του μείγματος ,
·         την φύση των άλλων συστατικών
·         τις παραμέτρους παραγωγής ,
·         το είδος του παγωτού

·         και τον προβλεπόμενο χρόνο φύλαξης στους θαλάμους ψύξης .


---------------------------------------------------------------------------------------------
Οι παραπάνω εικόνες δεν αποτελούν πνευματικό δικαίωμα του μπλοκ , είναι αναρτημένες από άλλες πηγές του ίντερνετ και έχουν χρησιμοποιηθει με κύριο σκοπό την επιπλέον ενημέρωση-πληροφόρηση του κοινού  σύμφωνα με το παραπάνω κείμενο. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

ΓΛΥΚΟΖΗ Η ΔΕΞΤΡΟΖΗ



Αποτέλεσμα εικόνας για glucose molecule



Η δεξτρόζη είναι η σπουδαιότερη από τους μονοσακχαρίτες. Περιέχεται σε όλους τους γλυκούς καρπούς σε διάφορα φρούτα και κυρίως στο σταφύλι , στο μελί μονή η μαζί με άλλα σάκχαρα και στο καλαμοσάκχαρο. Ενωμένη με άλλα σάκχαρα βρίσκεται σε πολλούς πολυσακχαρίτες όπως στην κυτταρίνη, το άμυλο , το καλαμοσάκχαρο κ.α
Η γλυκόζη παρασκευάζεται βιομηχανικά με την βοήθεια ενζύμων με τα οποία πραγματοποιείται  υδρόλυση πολυσακχαριτών (συνήθως παράγεται με υδρόλυση του αμύλου.)
Τα ενδιαμεσα προιοντα που παραγονται κατά την διαρκεια της υδρόλυσης ονομάζονται δεξτρίνες οι οποίες έχουν γλυκιά γεύση και είναι ευπεπτότερες από το άμυλο.
Η γλυκόζη βιομηχανικά παράγεται έκτος του αμύλου και από την σταφίδα σύμφωνα με τις δυο παρακάτω μεθόδους.

·         Βιομηχανική παραγωγή γλυκόζης με ενζυματικη υδρόλυση του αμύλου..

Η ενζυματική υδρόλυση του αμύλου πραγματοποείται με την παρουσία του ενζύμου διάσταση δίνοντας μαλτόζη που στην συνέχεια η υδρόλυση με το ένζυμο μαλτάση δίνει γλυκόζη.


Σήμερα η υδρόλυση επιτυνχανεται με συνδυασμό οξέος του ενζύμου για ταχύτερα και καλύτερα αποτελέσματα. Ατελης υδρολυση θα δημιουργησει σιροπια με 20-25 % γλυκόζη ενώ από πλήρη υδρόλυση θα δημιουργηθεί καθαρή γλυκόζη η οποία μπορεί να συμπυκνωθεί και να κρυσταλλωθεί.

·         Παραγωγη γλυκόζης με βασική πρώτη υλη την σταφίδα.

Με την βοήθεια ζεστοί νερού εκχυλίζονται οι σταφίδες παράγοντας ένα ‘’γλεύκος’’ πλούσιο σε γλυκόζη . ακολουθεί συμπύκνωση με αφυδάτωση υπό χαμηλή πίεση και αφήνετε σε ηρεμία. Έπειτα ακολουθεί η κρυστάλλωση με την οποία επιτυνχάνεται η απομάκρυνση της γλυκόζης λόγω της μεγαλύτερης τάσης της προς κρυστάλλωση και μετά από λίγο η αποβολή της φρουκτόζης.  Με αυτόν τον τρόπο επιτυνχάνεται ο πλήρης διαχωρισμός των σακχάρων που εμπεριέχονται στην σταφίδα  ακολουθεί ξεχωριστή συλλογή των σακχάρων και  η παραγωγή τους σε καθαρές μορφές.

Ιδιότητες της γλυκόζης.

Αποτέλεσμα εικόνας για glucose molecule

1.     Η γλυκόζη έχει γλυκιά γεύση. Λιγότερο έντονη από την κοινή ζάχαρη.
2.    Είναι ευδιάλυτη στο νερό και δυσδιάλυτη στην αιθανόλη.
3.    Με έντονη θέρμανση αφυδατώνετε και μετατρέπεται σε καραμέλα ενώ με επιπλέον θέρμανση αποσιντίθενται.
Τα υδατικά διαλύματα της γλυκόζης είναι οπτικός ενεργά σώματα στρέφοντας το επίπεδο του πολωμένου φωτός προς τα δεξιά και για αυτό ονομάζεται και δεξτρόζη.

Μορφές της γλυκόζης.

1.    Η κρυσταλλική γλυκόζη (καθαρή γλυκόζη )

Η κρυσταλλική γλυκόζη κυκλοφορεί γενικά σε τρεις κρυσταλλικές μορφές
·         Την μονουδρική
·         Την άνυδρη α΄
·         Και την άνυδρη β΄ 

Ενώ αποτελείται συνήθως από 91 % καθαρή γλυκόζη και 9 % νερό.
Η κρυσταλλική γλυκόζη συνήθως ονομάζεται δεξτρόζη.




2.    Η γλυκόζη σε σιρόπι.

Το σιρόπι γλυκόζης παράγεται με μερική υδρόλυση του αμύλου και περιέχει συνήθως 20-25 % καθαρή γλυκόζη.
Για το σιρόπι της γλυκόζης συνήθως χρησιμοποιείται ο όρος γλυκόζη. 

Αξίζει να σημειωθεί πάντως ότι οι όροι γλυκόζη και δεξτρόζη είναι ταυτόσημοι και χρησιμοποιούνται καθαρά για να διευκολυνθεί η διάκρηση των δύο μορφών που διατίθενται στο εμπόριο.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS