Από το Blogger.
RSS

Τα Βασικά Συστατικά Παγωτών


Βασικά Προϊόντα Παγωτών

Πίνακας: Συστατικά παγωτών και κυρίες λειτουργίες τους.

Συστατικά

Κύριες Λειτουργίες
Λίπος


Δίνει γεύση, σώμα , υφή και αίσθηση στο στόμα
ΣΥΑΛ

Δίνουν γεύση, υφή και συμμετέχουν στην γλυκύτητα , ενώ βοηθούν στην συγκράτηση φυσαλίδας αέρα..
Ζάχαρη

Δίνει γλυκύτητα και βελτιώνει την υφή του παγωτού
Αρωματικά

Δίνουν γεύση και άρωμα
Γαλακτοματοποιητές

Βελτιώνουν την ποιότητα του νερού , Βοηθούν στον σχηματισμό γαλακτώματος και βοηθούν στην υφή τελικού προϊόντος
Σταθεροποιητές.
Βελτιώνουν το ιξώδες του μείγματος , συγκρατούν    φυσαλίδες αέρα και βελτιώνουν υφή και ποιότητα τήξης  

Το λίπος του γάλατος

Το λίπος του γάλατος εξασφαλίζει επιθυμητές ιδιότητες ως προς την υφή , συμβάλει στην λεπτή γεύση του παγωτού και συνεργάζεται με τα προστιθέμενα αρώματα. Τέτοιου είδους λιπαρά χρησιμοποιουνται κυρίως σε παγωτά Α’ ποιότητας.

Συνολικά στέρεα άνευ Λίπους

Τέτοια στερεά μπορούν να ληφθούν από πολλές πήγες εκτός από το γάλα και αυτά συμβάλουν με κρεμά , η άλλες πήγες λίπους.
Σε όλες τις παραπάνω περίπτωσης η πρωτεΐνη είναι το συστατικό κλειδί ενώ για τις λειτουργικές ιδιότητες είναι το νερό που συνδέει τα υλικά και γίνετε γαλακτωματοποίηση.

Η σκόνη αποβουτυρωμενου γάλατος

Η σκόνη αποβουτυρωμενου γάλατος χρησιμοποιειται από πολλές βιομηχανίες παγωτού και εχει το πλεονέκτημα της σχετικά μακράς διάρκειας φύλαξης σε κατάλληλες συνθήκες και θερμοκρασίες.
Η Σκόνη γάλατος είναι κατάλληλη όσο άφορα την γαλακτωματοποίηση , τον αφρισμό του μείγματος και την απορρόφηση νερού. Μπορεί να χρησιμοποιηθει επίσης σαν πηγή στέρεων άνευ λίπους αλλά είναι ευπαθής στην οξειδωτική αλλοίωση που δρα εις βάρος της ποιότητας του τελικού προϊόντος.

Ο όρος με υδρολυμένη λακτόζη μπορεί να χρησιμοποιηθει για να αντικαταστήσει έως και 75 % την σκόνη αποβουτυρωμενου γάλακτος συμβάλλοντας στην δημιουργία λεπτής γεύσης και γλυκύτητας κάτι που είναι αρκετά δημοφιλές στους καταναλωτές.


Το λίπος του γάλατος 
εξασφαλίζει επιθυμητές ιδιότητες ως προς την υφή , συμβάλει την λεπτή γεύση και συνεργάζεται με τα προστιθέμενα αρώματα, ενώ μειώνει κάπως την ταχύτητα του χτυπήματος του προϊόντος.



Στέρεα Υπολειματα Άνευ Λίπους 
μπορούν να ληφθούν από πολλές πήγες εκτός από το γάλα και αυτά συμβάλουν με κρεμά η άλλες πήγες λίπους. Σε όλες τις περιπτώσεις η πρωτεΐνη είναι το συστατικό κλειδί ενώ για τις λειτουργικές ιδιότητες είναι το νερό που συνδέει τα υλικά και γαλακτωματοποιηση.

Το ζαχαρούχο γάλα
 ήταν πολύ δημοφιλής κατά το παρελθόν στην παρασκευή του παγωτού , άλλα είναι δύσκολος ο χειρισμός του και μπορεί να δίνει παγωτό όχι απαλότης υφής εξαιτίας της κρυστάλλωσης της λακτόζης την οποια εμπεριεχει αυτό σε υψηλό ποσοστό.

Composition of Ice Cream with 100% Overrun



Η σκόνη αποβουτυρωμενου γάλατος
 με εκνεφωση χρησιμοποιειται από πολλές βιομηχανίες παγωτών και έχει το πλεονέκτημα της σχετικας μακράς διάρκειας φύλαξης σε κατάλληλες συνθήκες. Σκόνη από μέτρια θερμική κατεργασία είναι πιο κατάλληλη όσο αναφορά την γαλακτωματοποιηση , τον αφρισμό και την ρόφηση του νερού. Η σκόνη πλήρου γάλακτος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθει σαν πηγή στερεών άνευ λίπους και λίπους άλλα είναι ευπαθής στην οξειδωτική αλλοίωση, κάτι το οποίο μπορεί να δράσει εις βάρος του τελικού προϊόντος..
Παρόλο αυτό χρησιμοποιόντας γάλα σκόνη 26 % έχουμε την δυνατότητα να εγκλωβίζουμε περισσότερες φυσαλίδες αέρα εφόσον χουμε μεγαλύτερο ποσοστό λιπαρών , άρα μπορούμε να  έχουμε και περισσότερη διόγκωση στο παγωτό μας.  

Τα σακχαρα,

Παίζουν σημαντικό και σπουδαίο ρόλο στην δημιουργία σώματος και υφής στο παγωτό. Η περισσότερο χρησιμοποιόυμενη γλυκαντική ύλη είναι η κοινή ζάχαρη. Είναι σχετικά φθηνή με σχετική γλυκύτητα 100%. Οι υδρολυμενες γλυκαντικές ύλες από καλαμπόκι είναι και αυτές διαθέσιμες σε σκόνη η σε σιρόπι ενώ η σκόνη έχει σύσταση που ανταποκρινεται στο σιρόπι από το οποίο παρασκευάζεται. Το σιρόπι αραβοσίτου περιέχει διάφορες ποσότητες δεξτρόζης , μαλτόζης και δεξτρινών και συχνά χρησιμοποιειται σε ποσοστό 30% μαζί με την ζάχαρη.
Το σιρόπι αυτό βελτιώνει το σώμα του παγωτού , άλλα οι ιδιότητες ποικίλουν ανάλογα με τον βαθμό υδρόλυσης του προϊόντος , Βαθμός υδρόλυσης = το ισοδύναμο της δεξτρόζης
Γενικά αυξάνοντας το ισοδύναμο της δεξτρόζης ελαττώνεται το ιξώδες του μείγματος , το σημείο τήξης και η αποσταθεροποίηση του λίπους.
Η δεξτρόζη είναι πολύτιμη επειδή εμποδίζει τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, ενώ εμποδίζει και την κρυστάλλωση της λακτόζης. Τελος επειδή το σιρόπι φρουκτόζης του αραβοσίτου μειώνει πολύ το σημείο τήξης είναι κατάλληλο για παρασκευή παγωτών με καλό σώμα και γεύση.


Οι σταθεροποιητές


Οι σταθεροποιητές χρησιμοποιούνται ευρέως σε όλα τα παγωτά καθώς
·         βελτιώνουν το ιξώδες του μείγματος
·         συμβάλουν στην ενσωμάτωση αέρα στο μείγμα
·         βελτιώνουν  το σώμα , την υφή και την τήξη του τελικού μείγματος
οι σταθεροποιητές ακόμα βελτιώνουν επίσης την κρεμοποίηση του παγωτού και ελαχιστοποιούν τις βλάβες από τις απότομες αλλαγές θερμοκρασιών κατά την φύλαξη.


Το ποσοστό του σταθεροποιητή ποικίλει ανάλογα την σύνθεση του μείγματος ,
·         την φύση των άλλων συστατικών
·         τις παραμέτρους παραγωγής ,
·         το είδος του παγωτού

·         και τον προβλεπόμενο χρόνο φύλαξης στους θαλάμους ψύξης .


---------------------------------------------------------------------------------------------
Οι παραπάνω εικόνες δεν αποτελούν πνευματικό δικαίωμα του μπλοκ , είναι αναρτημένες από άλλες πηγές του ίντερνετ και έχουν χρησιμοποιηθει με κύριο σκοπό την επιπλέον ενημέρωση-πληροφόρηση του κοινού  σύμφωνα με το παραπάνω κείμενο. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS