Από το Blogger.
RSS

Τα Βασικά Συστατικά Παγωτών


Βασικά Προϊόντα Παγωτών

Πίνακας: Συστατικά παγωτών και κυρίες λειτουργίες τους.

Συστατικά

Κύριες Λειτουργίες
Λίπος


Δίνει γεύση, σώμα , υφή και αίσθηση στο στόμα
ΣΥΑΛ

Δίνουν γεύση, υφή και συμμετέχουν στην γλυκύτητα , ενώ βοηθούν στην συγκράτηση φυσαλίδας αέρα..
Ζάχαρη

Δίνει γλυκύτητα και βελτιώνει την υφή του παγωτού
Αρωματικά

Δίνουν γεύση και άρωμα
Γαλακτοματοποιητές

Βελτιώνουν την ποιότητα του νερού , Βοηθούν στον σχηματισμό γαλακτώματος και βοηθούν στην υφή τελικού προϊόντος
Σταθεροποιητές.
Βελτιώνουν το ιξώδες του μείγματος , συγκρατούν    φυσαλίδες αέρα και βελτιώνουν υφή και ποιότητα τήξης  

Το λίπος του γάλατος

Το λίπος του γάλατος εξασφαλίζει επιθυμητές ιδιότητες ως προς την υφή , συμβάλει στην λεπτή γεύση του παγωτού και συνεργάζεται με τα προστιθέμενα αρώματα. Τέτοιου είδους λιπαρά χρησιμοποιουνται κυρίως σε παγωτά Α’ ποιότητας.

Συνολικά στέρεα άνευ Λίπους

Τέτοια στερεά μπορούν να ληφθούν από πολλές πήγες εκτός από το γάλα και αυτά συμβάλουν με κρεμά , η άλλες πήγες λίπους.
Σε όλες τις παραπάνω περίπτωσης η πρωτεΐνη είναι το συστατικό κλειδί ενώ για τις λειτουργικές ιδιότητες είναι το νερό που συνδέει τα υλικά και γίνετε γαλακτωματοποίηση.

Η σκόνη αποβουτυρωμενου γάλατος

Η σκόνη αποβουτυρωμενου γάλατος χρησιμοποιειται από πολλές βιομηχανίες παγωτού και εχει το πλεονέκτημα της σχετικά μακράς διάρκειας φύλαξης σε κατάλληλες συνθήκες και θερμοκρασίες.
Η Σκόνη γάλατος είναι κατάλληλη όσο άφορα την γαλακτωματοποίηση , τον αφρισμό του μείγματος και την απορρόφηση νερού. Μπορεί να χρησιμοποιηθει επίσης σαν πηγή στέρεων άνευ λίπους αλλά είναι ευπαθής στην οξειδωτική αλλοίωση που δρα εις βάρος της ποιότητας του τελικού προϊόντος.

Ο όρος με υδρολυμένη λακτόζη μπορεί να χρησιμοποιηθει για να αντικαταστήσει έως και 75 % την σκόνη αποβουτυρωμενου γάλακτος συμβάλλοντας στην δημιουργία λεπτής γεύσης και γλυκύτητας κάτι που είναι αρκετά δημοφιλές στους καταναλωτές.


Το λίπος του γάλατος 
εξασφαλίζει επιθυμητές ιδιότητες ως προς την υφή , συμβάλει την λεπτή γεύση και συνεργάζεται με τα προστιθέμενα αρώματα, ενώ μειώνει κάπως την ταχύτητα του χτυπήματος του προϊόντος.



Στέρεα Υπολειματα Άνευ Λίπους 
μπορούν να ληφθούν από πολλές πήγες εκτός από το γάλα και αυτά συμβάλουν με κρεμά η άλλες πήγες λίπους. Σε όλες τις περιπτώσεις η πρωτεΐνη είναι το συστατικό κλειδί ενώ για τις λειτουργικές ιδιότητες είναι το νερό που συνδέει τα υλικά και γαλακτωματοποιηση.

Το ζαχαρούχο γάλα
 ήταν πολύ δημοφιλής κατά το παρελθόν στην παρασκευή του παγωτού , άλλα είναι δύσκολος ο χειρισμός του και μπορεί να δίνει παγωτό όχι απαλότης υφής εξαιτίας της κρυστάλλωσης της λακτόζης την οποια εμπεριεχει αυτό σε υψηλό ποσοστό.

Composition of Ice Cream with 100% Overrun



Η σκόνη αποβουτυρωμενου γάλατος
 με εκνεφωση χρησιμοποιειται από πολλές βιομηχανίες παγωτών και έχει το πλεονέκτημα της σχετικας μακράς διάρκειας φύλαξης σε κατάλληλες συνθήκες. Σκόνη από μέτρια θερμική κατεργασία είναι πιο κατάλληλη όσο αναφορά την γαλακτωματοποιηση , τον αφρισμό και την ρόφηση του νερού. Η σκόνη πλήρου γάλακτος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθει σαν πηγή στερεών άνευ λίπους και λίπους άλλα είναι ευπαθής στην οξειδωτική αλλοίωση, κάτι το οποίο μπορεί να δράσει εις βάρος του τελικού προϊόντος..
Παρόλο αυτό χρησιμοποιόντας γάλα σκόνη 26 % έχουμε την δυνατότητα να εγκλωβίζουμε περισσότερες φυσαλίδες αέρα εφόσον χουμε μεγαλύτερο ποσοστό λιπαρών , άρα μπορούμε να  έχουμε και περισσότερη διόγκωση στο παγωτό μας.  

Τα σακχαρα,

Παίζουν σημαντικό και σπουδαίο ρόλο στην δημιουργία σώματος και υφής στο παγωτό. Η περισσότερο χρησιμοποιόυμενη γλυκαντική ύλη είναι η κοινή ζάχαρη. Είναι σχετικά φθηνή με σχετική γλυκύτητα 100%. Οι υδρολυμενες γλυκαντικές ύλες από καλαμπόκι είναι και αυτές διαθέσιμες σε σκόνη η σε σιρόπι ενώ η σκόνη έχει σύσταση που ανταποκρινεται στο σιρόπι από το οποίο παρασκευάζεται. Το σιρόπι αραβοσίτου περιέχει διάφορες ποσότητες δεξτρόζης , μαλτόζης και δεξτρινών και συχνά χρησιμοποιειται σε ποσοστό 30% μαζί με την ζάχαρη.
Το σιρόπι αυτό βελτιώνει το σώμα του παγωτού , άλλα οι ιδιότητες ποικίλουν ανάλογα με τον βαθμό υδρόλυσης του προϊόντος , Βαθμός υδρόλυσης = το ισοδύναμο της δεξτρόζης
Γενικά αυξάνοντας το ισοδύναμο της δεξτρόζης ελαττώνεται το ιξώδες του μείγματος , το σημείο τήξης και η αποσταθεροποίηση του λίπους.
Η δεξτρόζη είναι πολύτιμη επειδή εμποδίζει τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, ενώ εμποδίζει και την κρυστάλλωση της λακτόζης. Τελος επειδή το σιρόπι φρουκτόζης του αραβοσίτου μειώνει πολύ το σημείο τήξης είναι κατάλληλο για παρασκευή παγωτών με καλό σώμα και γεύση.


Οι σταθεροποιητές


Οι σταθεροποιητές χρησιμοποιούνται ευρέως σε όλα τα παγωτά καθώς
·         βελτιώνουν το ιξώδες του μείγματος
·         συμβάλουν στην ενσωμάτωση αέρα στο μείγμα
·         βελτιώνουν  το σώμα , την υφή και την τήξη του τελικού μείγματος
οι σταθεροποιητές ακόμα βελτιώνουν επίσης την κρεμοποίηση του παγωτού και ελαχιστοποιούν τις βλάβες από τις απότομες αλλαγές θερμοκρασιών κατά την φύλαξη.


Το ποσοστό του σταθεροποιητή ποικίλει ανάλογα την σύνθεση του μείγματος ,
·         την φύση των άλλων συστατικών
·         τις παραμέτρους παραγωγής ,
·         το είδος του παγωτού

·         και τον προβλεπόμενο χρόνο φύλαξης στους θαλάμους ψύξης .


---------------------------------------------------------------------------------------------
Οι παραπάνω εικόνες δεν αποτελούν πνευματικό δικαίωμα του μπλοκ , είναι αναρτημένες από άλλες πηγές του ίντερνετ και έχουν χρησιμοποιηθει με κύριο σκοπό την επιπλέον ενημέρωση-πληροφόρηση του κοινού  σύμφωνα με το παραπάνω κείμενο. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

ΓΛΥΚΟΖΗ Η ΔΕΞΤΡΟΖΗ



Αποτέλεσμα εικόνας για glucose molecule



Η δεξτρόζη είναι η σπουδαιότερη από τους μονοσακχαρίτες. Περιέχεται σε όλους τους γλυκούς καρπούς σε διάφορα φρούτα και κυρίως στο σταφύλι , στο μελί μονή η μαζί με άλλα σάκχαρα και στο καλαμοσάκχαρο. Ενωμένη με άλλα σάκχαρα βρίσκεται σε πολλούς πολυσακχαρίτες όπως στην κυτταρίνη, το άμυλο , το καλαμοσάκχαρο κ.α
Η γλυκόζη παρασκευάζεται βιομηχανικά με την βοήθεια ενζύμων με τα οποία πραγματοποιείται  υδρόλυση πολυσακχαριτών (συνήθως παράγεται με υδρόλυση του αμύλου.)
Τα ενδιαμεσα προιοντα που παραγονται κατά την διαρκεια της υδρόλυσης ονομάζονται δεξτρίνες οι οποίες έχουν γλυκιά γεύση και είναι ευπεπτότερες από το άμυλο.
Η γλυκόζη βιομηχανικά παράγεται έκτος του αμύλου και από την σταφίδα σύμφωνα με τις δυο παρακάτω μεθόδους.

·         Βιομηχανική παραγωγή γλυκόζης με ενζυματικη υδρόλυση του αμύλου..

Η ενζυματική υδρόλυση του αμύλου πραγματοποείται με την παρουσία του ενζύμου διάσταση δίνοντας μαλτόζη που στην συνέχεια η υδρόλυση με το ένζυμο μαλτάση δίνει γλυκόζη.


Σήμερα η υδρόλυση επιτυνχανεται με συνδυασμό οξέος του ενζύμου για ταχύτερα και καλύτερα αποτελέσματα. Ατελης υδρολυση θα δημιουργησει σιροπια με 20-25 % γλυκόζη ενώ από πλήρη υδρόλυση θα δημιουργηθεί καθαρή γλυκόζη η οποία μπορεί να συμπυκνωθεί και να κρυσταλλωθεί.

·         Παραγωγη γλυκόζης με βασική πρώτη υλη την σταφίδα.

Με την βοήθεια ζεστοί νερού εκχυλίζονται οι σταφίδες παράγοντας ένα ‘’γλεύκος’’ πλούσιο σε γλυκόζη . ακολουθεί συμπύκνωση με αφυδάτωση υπό χαμηλή πίεση και αφήνετε σε ηρεμία. Έπειτα ακολουθεί η κρυστάλλωση με την οποία επιτυνχάνεται η απομάκρυνση της γλυκόζης λόγω της μεγαλύτερης τάσης της προς κρυστάλλωση και μετά από λίγο η αποβολή της φρουκτόζης.  Με αυτόν τον τρόπο επιτυνχάνεται ο πλήρης διαχωρισμός των σακχάρων που εμπεριέχονται στην σταφίδα  ακολουθεί ξεχωριστή συλλογή των σακχάρων και  η παραγωγή τους σε καθαρές μορφές.

Ιδιότητες της γλυκόζης.

Αποτέλεσμα εικόνας για glucose molecule

1.     Η γλυκόζη έχει γλυκιά γεύση. Λιγότερο έντονη από την κοινή ζάχαρη.
2.    Είναι ευδιάλυτη στο νερό και δυσδιάλυτη στην αιθανόλη.
3.    Με έντονη θέρμανση αφυδατώνετε και μετατρέπεται σε καραμέλα ενώ με επιπλέον θέρμανση αποσιντίθενται.
Τα υδατικά διαλύματα της γλυκόζης είναι οπτικός ενεργά σώματα στρέφοντας το επίπεδο του πολωμένου φωτός προς τα δεξιά και για αυτό ονομάζεται και δεξτρόζη.

Μορφές της γλυκόζης.

1.    Η κρυσταλλική γλυκόζη (καθαρή γλυκόζη )

Η κρυσταλλική γλυκόζη κυκλοφορεί γενικά σε τρεις κρυσταλλικές μορφές
·         Την μονουδρική
·         Την άνυδρη α΄
·         Και την άνυδρη β΄ 

Ενώ αποτελείται συνήθως από 91 % καθαρή γλυκόζη και 9 % νερό.
Η κρυσταλλική γλυκόζη συνήθως ονομάζεται δεξτρόζη.




2.    Η γλυκόζη σε σιρόπι.

Το σιρόπι γλυκόζης παράγεται με μερική υδρόλυση του αμύλου και περιέχει συνήθως 20-25 % καθαρή γλυκόζη.
Για το σιρόπι της γλυκόζης συνήθως χρησιμοποιείται ο όρος γλυκόζη. 

Αξίζει να σημειωθεί πάντως ότι οι όροι γλυκόζη και δεξτρόζη είναι ταυτόσημοι και χρησιμοποιούνται καθαρά για να διευκολυνθεί η διάκρηση των δύο μορφών που διατίθενται στο εμπόριο.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Βανίλια Μαδαγαδασκάρης ( Φασόλι Βανίλιας ) - Ο απόλυτος παράδεισος...


Βανίλια Μαδαγαδασκάρης ( Φασόλι Βανίλιας ) - Ο απόλυτος παράδεισος... 
Αποτέλεσμα εικόνας για βανιλια μαδαγασκαρης

Μαύρη , ευλύγιστη με άρωμα μεθυστικό που απλά σε ξυπνά.. 


Η συγκεκριμένη αναρριχώμενη ορχιδέα είναι, όπως και οι άλλες του είδους της, πολυετές φυτό, στο οποίο ο καρπός αναπτύσσεται περίπου 5 χρόνια μετά την ανθοφορία. Τα «φασόλια» της βανίλιας, λίγο πριν την ωρίμανσή τους (τότε αποκτούν και το μαύρο τους χρώμα), απελευθερώνουν τη βανιλλίνη, η οποία είναι και η κύρια ένωση της βανίλιας. Προτού οι καρποί ωριμάσουν, συλλέγονται με το χέρι και στη συνέχεια, αφού βραχούν, υφίστανται ζύμωση για λίγες μέρες και μετά αποξήρανση στον ήλιο για αρκετές εβδομάδες, οπότε και αποκτούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους: το άρωμα, το σοκολατί χρώμα και την ελαιώδη υφή τους. Oι μικροί μαύροι σπόροι στο εσωτερικό της κάψας περιέχουν, ανάλογα με την ποικιλία του φυτού, από καθόλου έως ελάχιστο ποσοστό αιθέριου έλαιου φυσικής βανίλιας, αλλά, αν τους συναντήσετε στο γλυκό σας, αποτελούν ικανοποιητική ένδειξη ότι η αρωματική ουσία που έχει χρησιμοποιηθεί είναι φυσική.

Καλλιέργεια 

Οι σπόροι της Βανίλιας που κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι ο επεξεργασμένος άγουρος καρπός του είδους Βανίλια η πλατύφυλλος (V. planifolia) που είναι ιθαγενές του Μεξικού της Κεντρικής Αμερικής και του Βόρειου τμήματος της Νότιας Αμερικής, αλλά καλλιεργείται σε πολλές τροπικές περιοχές, ή του είδους Βανίλια η ταϊτινή (V. tahitensis) που είναι ιθαγενές της Ωκεανίας. Είναι φυτό με μακρύ, σαρκώδη αναρριχητικό βλαστό ο οποίος προσκολλάται στα δένδρα με εναέρια ριζίδια, έχει επίσης και ρίζες που εισχωρούν στο έδαφος. Κατά την περίοδο της ανθοφορίας , η οποία διαρκεί για δύο περίπου μήνες , πολλά εφήμερα άνθη ανοίγουν, λίγα κάθε φορά. Ο καρπός είναι επιμήκης κάψα, και φθάνει σε πλήρη ανάπτυξη τα 20 εκατοστόμετρα μήκος σε 4 έως 6 εβδομάδες ενώ μπορεί να χρειαστούν μέχρι και 9 μήνες ώσπου να ωριμάσει.
Σχετική εικόνα

Η Βανίλια είναι ευρέως διαδεδομένη τόσο για τις θεραπευτικές τις ιδιότητες όσο και για τα μαγικά αποτελέσματα της στις παρασκευές μας... Υλικό αγαπημένο , με πλούσια αρώματα σίγουρα όμως και πολύ πιο ακριβό από την ΄΄Βανιλλινη΄΄ ενα ευρέως χημικό προϊόν που οι περισσότεροι χρησιμοποιουμε στις παρασκευές μας..

Ξέρουμε όμως με ποιον τρόπο μπορούμε να χρησιμοποιησουμε πλήρως την Βανίλια ? ( Εκμεταλεύοντας πλήρως αυτό το προϊόν ξαφνικά διαπιστώνουμε ότι τα κοστολόγια μας πέφτουν..καθώς το φασόλι Βανίλιας δεν έχει μόνο μια χρήση όπως πολλοί πιστεύουν άλλα παραπάνω.. ) 

Αρχικά να αναφέρω ότι το φασόλι βανίλιας πρέπει να ειναι ευλύγιστο , να αποθηκεύεται πολύ καλά σε δροσερό μέρος κλεισμένο αεροστεγώς..Μπορείτε επίσης να την αποθηκεύσετε και στην κατάψυξη αν η ποσότητα που έχετε είναι μεγάλη κρατώντας μια μικρότερη ποσότητα στην συντήρηση σας καλά αποθηκευμένη. 

Πως δουλεύουμε την βανίλια...Είναι απλό... με 5 Τρόπους.. 

  1. Αρχικά πιέζουμε με το πίσω μέρος του μαχαιριού μας το φασόλι έτσι ώστε όλοι οι σπόροι που βρίσκονται περιμετρικά (εσωτερικά σε αυτό ) να πάνε στο κέντρο. Στην συνέχεια την σχίζουμε στην μέση και αφαιρούμε τα σποράκια της βανίλιας.. 
τα σποράκια αυτά μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε σε όλες σας τις παρασκευές (σε κέικ , μους , πατεσπάνια , μπισκότα κλπ ) Η χρήση της Βανίλιας δεν τελειώνει όμως εδώ..  Εαν δεν την χρειάζεστε άλλο..κρατήστε τα δυο σχισμένα μέρη της κλείστε καλά με μεμβράνη και αποθηκεύστε τα.. 

2, Σε επόμενη παρασκευή στην οποία έχετε κάποιο υγρό στοιχείο ρίξτε τα μέσα και ανακατέψτε καλά . Με αυτόν τον τρόπο θα ξεκολλήσουν και οι υπολοιποι σπόροι που έχουν μείνει μέσα στο κλωναράκι.. 


3, Χρησιμοποιηστε ακόμα τα κλωναράκια αυτά και σε κάποιο βρασμό..Πολλές ποικιλίες βανίλιας περιέχουν περισσότερα αρωματικά ελαία στα κλωναράκια τους παρά στον σπόρο...

4, Αφού τα χρησιμοποιήσαμε και σε βρασμό..αφαιρέστε τα από το ζεστό μείγμα.. σκουπίστε τα και βάλτε τα στον φούρνο .. ( Με αυτό τον τρόπο θα αποξεράνετε την βανίλια ταυτόχρονα όμως αρωματίζονται και οι παρασκευές που ψήνονται στον φούρνο σας.. Ξαφνικά όλος ο φούρνος θα μυρίζει βανίλια..το λατρεύω αυτό.. 

5, Αφού τα αποξεράνατε ...χρησιμοποιήστε τα σαν ντεκόρ στα γλυκά σας..
( Το δικό μου ράφι.. Βανίλια Μαδαγασκάρης , Βανίλια μέσα σε bailys , αποξειραμένοι λοβοί βανίλιας και Βανίλια σε ζάχαρη.. ) 

Η΄ βαλτε τα μεσα στο βαζο με την ζαχαρη σας..Σπαστε στο μπλεντερ και μερικά από τα αποξεραμένα στικ με ζάχαρη και βάλτε τα και αυτά μέσα στο βάζο..ανακατέψτε να πάνε παντού και Αφήστε τα εκεί κλειστά για 20 μέρες.. Χρησιμοποιήστε εκείνη την ζάχαρη μετά στα γλυκά σας εμπλουτίζοντας τα αρώματα των παρασκευών σας.. τι ποιο φυσικό ? 

Δεν σας άρεσε αυτή η ιδέα? Πάρτε 2-3 φασόλια βανίλιας .. κόψτε τα και βάλτε τα μέσα σε ένα πότο (πχ κονιακ ~εγώ τα εχω σε bailys~ ) . Αποθηκεύστε το σε σκιερό μέρος για 2-3 μήνες και τα αποτελέσματα θα σας ...μεθύσουν... 


Ελπίζω να σας φανούν χρήσιμα τα παραπάνω..Καλό υπόλοιπο..Και καλές δημιουργίες.. 


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

Το αυγό - Χημεία & Τεχνολογία Τροφίμων.




Το αυγό.


Τα συστατικά του αυγού , το ασπράδι και ο κρόκος διαφέρουν πολύ ως προς την σύνθεση τους (στην περιεκτικοτητα θρεπτικών συστατικών) ειδικά σε ότι αφορά στην λιποπεριεκτικóτητα καθώς και στις περιεχόμενες πρωτεΐνες

Ο κρόκος περιέχει 33 % λίπος
Ενώ το ασπράδι περιέχει 0,2 % λίπος
.
Έτσι προκύπτουν αρκετές διαφορές στις μηχανικές ιδιότητες τους ειδικά κατά το χτύπημα (αφριστικες ιδιότητες ) και την γαλακτωματοποιηση τους.

Το ασπράδι ενδείκνυται για χτύπημα γεγονός που οφείλετε στην περιεκτικοτητα του σε ελαστικές πρωτεϊνικές ουσίες (γλοβουλινη και βλεννινη.)  Ακόμα συνεισφέρει στην αύξηση όγκου των παρασκευασματων. ( οι ελαστικές ιδιότητες στην συγκεκριμένη περίπτωση δεν επιρρεαζονται καθώς όπως αναφέρουμε και παραπάνω δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου διαθέσιμο λίπος..
Η δομή του ασπραδιού.

Το ασπράδι αποτελείται

1.    Κατά 40 % από λεπτόρρευστη ουσία η οποία περιεχέι κυρίως αλβουμíνες και γλοβουλíνες διαλυμένες στο νερό.
2.    Κατά 60 % από παχύρρευστη ουσία η οποία περιέχει υψηλής διόγκωσης  πρωτεΐνες (βλεννινες ) που συγκρατούν ένα μέρος του νερού
.
Ο κρόκος του αυγού


1.    Διαθέτει καλή ικανότητα γαλακτωματοποíησης  ( αυτό οφείλετε στην ιδιαίτερη σύσταση των πρωτεϊνών του κρόκου καθώς και στην περιεχόμενη λεκιθίνη .

2.    Επιδρά στην μακράς διάρκειας διατήρηση των παρασκευασάτων και αυτό οφείλεται στο υψηλό ποσοστό λίπους που σε αντίθεση με το νερό  δεν διαφεύγει κατά την διάρκεια της αποθήκευσης οπότε τα προϊόντα  παραμένουν περισσότερο ‘’ υγρά –ζουμερά ΄΄

Η δομή του κρόκου.

Ο κρόκος αποτελείται.

1.    Περιβάλλεται από μια μεμβράνη (λεκιθική μεμβράνη ) η οποία και το διαχωρίζει από το ασπράδι του αυγού.  Η μεμβράνη αυτή είναι πολύ ευαίσθητη και σπάει κυρίως πολύ εύκολα όταν ο αυγό είναι μπαγιάτικο
Στο πιο στρογγυλεμενο μέρος του αυγού και ανάμεσα στην διπλή κελυφικη μεμβράνη βρίσκεται ένας κενός χώρος αέρα (ο αεροθάλαμος) ο οποίος στο φρέσκο αυγό είναι μικρός.. όταν η διάρκεια αποθήκευσης είναι μεγάλη ο αεροθάλαμος αυξάνει σε μέγεθος ως συνεπεία των μεταβολικών διαδικασιών στο αυγό καθώς και λόγω εξάτμισης του νερού.

Αρα οσο μικρότερος είναι ο αεροθάλαμος τοσο πιο φρέσκο είναι το αυγό

Ενώ όσο μεγαλύτερος είναι ο αεροθάλαμος τόσο πιο μπαγιάτικο είναι το αυγό.

Η δομή του αυγού.

Τα βασικά συστατικά που το αποτελούν είναι

·         Το κέλυφος που αποτελεί περίπου το 10 % του συνολικού βάρους
·         Ο κρόκος που αποτελεί τα 2/5 και υπολογίζεται στα 20 γρ
Και το ασπράδι που αποτελεί τα 3/5 και υπολογίζεται στα 30 γρ

Η σύνθεση του αυγού.
Το αυγό αποτελείται από

·         73% Νερό
·         13 % πρωτεΐνες
·         12 % Λίπος
·         1%  Υδατάνθρακες
·         1% ανόργανα συστατικά.

·         Επιπλέον περιεχέι πολλές βιταμίνες (εκτός από C  , και πολλά ιχνοστοιχεία)
Τα παραπάνω θρεπτικά συστατικά δεν είναι ομοιογενώς κατανεμημένα στο αυγό. Στον κρόκο και στο ασπράδι περιέχονται θρεπτικά συστατικά σε διαφορετική ποσότητα και με διαφορετική σύσταση.

Πιο συγκεκριμένα

1)  Στο ασπράδι περιέχεται
88 % νερό  ,
10,5 % πρωτεΐνες
Ίχνη λίπους
1% υδατάνθρακες
0,5 % ανόργανα συστατικά.
Σύνολο 100 %

2)   Στον κρόκο περιέχεται

50 % νερό
16 % πρωτεΐνες
32 % λίπος
Υδατάνθρακες 1 %

Ανόργανα συστατικά 1 %

Οι Σημαντικοτερες διαφορές είναι ..

το ασπράδι του αυγού.. 
  • δεν περιέχει καθόλου λίπος
  • περιέχει 88 % νερό
  • περιέχει λιγότερες άλλα πιο κατάλληλες για χτύπημα πρωτεΐνες. 
ενώ...Ο κρόκος του αυγού.. 

  • περιεχέι 50 % νερό 
  • πολύ περισσότερο λίπος από το ασπράδι σε ποσοστό 32 % 
  • λόγω της περιεχόμενης λεκιθινης διαθέτει καλή γαλακτοματοποιητικη ικανότητα και συμβάλει στο ''δέσιμο'' πολλών παρασκευών στην ζαχαροπλαστικη.. 

Ελπίζω να μην το ΄΄καψαμε΄΄ πολύ για σήμερα... θα επιστρέψω και με αλλού ποστ σχετικά με το αυγό μελετώντας περισσότερο αυτά την φορά την αλβουμίνη , τις γλοβουλίνες τις βλεννίνες και το αποξηραμένο αυγό σε μορφή σκόνης. 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS